Far bollire nel paiolo di rame e possibilmente su fuoco a legna circa 2 litri di acqua salata. Versare a pioggia la farina di mais rimestando sempre: deve risultare morbida in modo che si possa deglutire con il cucchiaio. A metà cottura incorporare i formaggi tagliati a dadini. Mescolare sovente. La cottura deve durare circa quarantacinque minuti a fuoco lento.
Imbiondire in una casseruola i porri, tagliati a fini rondelle, con l’olio extravergine d’oliva e il burro, aggiungendo le acciughe diliscate, mondate e tritate, quando i porri saranno sfatti. Tagliare a lamelle la fontina, unire una robiolina di Roccaverano e amalgamare con un poco di parmigiano grattato.
Dopo aver ammollato i fagioli per circa dodici ore in acqua fredda, preparare con gli stessi il brodo necessario per la cottura del riso unendo una cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini o il concentrato, il salame e il sale. Per preparare la panissa sciogliere a fuoco dolce il lardo tritato a dadini in modo che produca il condimento necessario per soffriggere mezza cipolla affettata e il salame che, ormai cotto nel brodo, andrà schiacciato con la forchetta.
Tritare grossolanamente tutte le verdure poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne, lessate e finemente affettate, ed i fagioli e versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua; salare e pepare. Cuocere coperto per circa due ore.
In un capace tegame mettere il burro e farlo soffriggere con il lardo, la cipolla e il salame tritati.
Mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e le uova, salare. Impastare bene, quindi ricavare delle bacchette, tagliarle a cilindri quindi passarli con il pollice su di una forchetta per farne i soliti gnocchetti, ma più piccoli di quelli di patate. Cuocerli in acqua bollente salata. Intanto pulire e affettare i funghi, saltarli in padella con un po’ d’olio, aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Raccogliere gli gnocchetti in un piatto di portata non appena vengono a galla, condendoli man mano con i funghi. Mescolarli poco e con delicatezza e servirli ben caldi.
Affettare le cipolle e far rosolare con poco olio, nel frattempo grattugiare le patate. Strizzare le patate, mescolarle con le cipolle cotte e la farina necessaria ad ottenere un composto sufficientemente compatto e omogeneo.
Aggiungere sale, pepe e, a piacere, noce moscata, aglio, parmigiano la salsiccia se prevista.
Scaldare un filo di olio, aggiungendo il burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Aggiungere i pezzi di carne a rosolare, dapprima in modo vivace; in seguito, previa aggiunta di un ramaiolo di brodo di carne, stufare fino a completare la cottura. Lasciare raffreddare senza scoperchiare.
Lessare la verdura in pochissima acqua. Scolare e stufare con l’aggiunta di una piccola quantità della carne cotta in precedenza.
Pelare le castagne e soffriggerle nel burro. Aggiungere il latte e il brodo e lasciar bollire lentamente per trenta minuti. Aggiungere il riso e bollire per circa quindici minuti, togliere dal fuoco e far riposare la zuppa per cinque minuti e servire.
Affettare i porri e tagliare le patate a dadini, unire il brodo e l’alloro e portare a bollore. Abbassare la fiamma e sobbollire per circa un’ora. Passare il tutto e disporre in quattro pirofiline, coprire con una fetta di pane, cospargere di parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 200 °C.
Tagliare le cipolle a fettine e imbiondirle lentamente nel burro in una terrina larga. Aggiungere vino bianco e far consumare. Spolverare la farina sulle cipolle e aggiungere quindi a poco a poco il brodo, ottenendo una crema non troppo densa. Preparare a parte fette di pane imburrato e passato al forno. Servire caldo in tavola mettendo nel piatto individuale una fetta di pane e coprendola quindi con la crema, informaggiando con parmigiano e groviera grattugiati insieme.