Tagliare le melanzane a metà nel verso longitudinale e svuotarle; tagliare a pezzi minuti la polpa e soffriggerla con i pomodorini spezzettati e l’aglio tritato; a fine cottura aggiungere le olive nere a pezzetti, il peperoncino, i capperi e l’origano.
In una casseruola mettere a cuocere per un’ora circa le fave bianche con l’acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte) passarle al setaccio o al passaverdura, in modo da ottenere una purea piuttosto liquida. A parte lessare le “loane” tenendole al dente e unirle alla purea di fave. Intanto, in un tegamino, friggere l’olio con l’aglio e il peperoncino e, quando l’aglio sarà imbiondito, versare il tutto sulla pasta con la purea. Lasciare riposare per qualche minuto e servire.
Per un’ora circa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida per due giorni. Lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).
Lavare bene le cozze (eventualmente anche spazzolandone i gusci) aprirle scartando la valva superiore. Disporle così predisposte in una teglia e cospargerle dell’aglio e prezzemolo tritati, uniti al pangrattato; versare un poco di olio d’oliva in ogni cozza e mettere in forno a 200 °C a gratinare leggermente.
Mondare e sciacquare le lenticchie, metterle a lessare in una pentola, possibilmente di coccio, con il sedano, la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio. In un tegamino soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio e i pomodori pelati. Quando il sughetto è ben ristretto, aggiungere le lenticchie. Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e lessare a mezza cottura gli spaghetti o i ditalini, poi versarli nella pentola delle lenticchie per ultimare la cottura. Servire con abbondante pepe nero.
Pulire il polpo e sciacquarlo bene. Lessarlo in acqua salata per quaranta minuti e poi spellarlo e tagliarlo a tocchetti. Sbucciare e lavare le patate e cuocerle al dente con il sedano e la carota in acqua salata. Scolarle e tagliarle a tocchetti. Sistemare il tutto in una insalatiera e condire con basilico tritato, olio, il succo di limone e il pepe. Prima di cuocere il polpo in forno, ungerlo di olio e avvolgerlo in una carta oleata. È una maniera di cuocere il polpo tipica dei paesi del salento.
Preparare la pasta frolla disponendo a fontana la farina, mettendo al centro il burro freddo a pezzettini. Sfregare farina e burro fino ad avere una massa di piccoli grumi. Rifare la fontana e mettervi al centro lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Amalgamare gli ingredienti. Stendere l’impasto con i palmi delle mani, riavvolgerlo e stenderlo di nuovo.
Formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il composto: scottare e sgusciare le mandorle, poi tritarle finemente.
Lavare i pomodori, affettarli e metterli in una pentola a fuoco basso con i due cucchiai di olio, lo zucchero e la cipolla tagliata sottilissima; dopo dieci minuti unire le patate sbucciate e tagliate a fette e, dopo un poco, le melanzane tagliate a fette e i peperoni pure tagliati grossolanamente. I pezzi dei peperoni, delle melanzane e delle patate non devono essere eccessivamente piccoli. Cuocere il tutto a fuoco basso ancora per quindici minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti. Servire caldo in una zuppiera da tavola.
In un coccio di terracotta smaltato internamente fare un fondo di olio d’oliva e aglio in camicia. Aggiungere i pesci tagliati a tranci regolari. Condire con pomodorini, sale, pepe, la salsa al pomodoro, il prezzemolo tritato e ricoprire d’acqua. Fare cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Accompagnare la zuppa di pesce con dei crostini di pane di Altamura tostati.
Lessare i lampascioni spontanei in abbondante acqua. A fine cottura metterli in acqua fredda e lasciarli riposare per circa due ore.
Sistemarli quindi in un piatto e con una forchetta schiacciarli leggermente e condirli con olio, sale, pepe e aceto quanto basta a insaporirli.
Lampascioni sono piccoli bulbi rosei di una pianta erbacea che cresce spontaneamente nel Meridione d’Italia; in Molise si trovano a Capracotta portati dai pastori transumanti.