Sardegna

Affettare la bottarga, non troppo stagionata, su di un tagliere in legno, con un coltello bene affilato, in modo da ottenere delle fettine molto sottili. Adagiare le fettine su un’antipastiera lunga. Pulire le cime di carciofo (in alternativa sostituire con fettine di cuori di sedano) sino a raggiungere le foglie più tenere.
Dividere le cime e ripulirle dalla peluria interna. Tagliarle in fettine sottilissime e, se tenere, affettare allo stesso modo uno o più cuori dei gambi di carciofo, dopo averli nettati delle parti esterne fibrose.

Lessare per circa quindici minuti un’aragosta femmina e una maschio di media dimensione. Lasciare raffreddare. Spaccare e spolpare le due teste, raccogliendo in una terrina, con un cucchiaino, i pezzetti di polpa presenti, le uova della femmina e il sughetto marroncino del maschio. Aggiungere l’olio, il succo di limone, l’aceto, il sale e il pepe. Emulsionare bene il tutto con una frusta.
Ottima salsa per condire la polpa dell’aragosta, secondo la più antica tradizione culinaria di Stintino, Alghero, Castelsardo e del Sassarese tutto.

Aprire i ricci, pulirli ed estrarne le uova. Pelare e tritare finemente i due pomodori e il prezzemolo. Versare l’olio in un largo tegame, farvi leggermente soffriggere l’aglio, quindi unire le uova dei ricci. Mescolare per tre o quattro secondi, aggiungere il trito di pomodori e di prezzemolo, il sale e togliere subito dal fuoco. Fare molta attenzione ai tempi di cottura poiché, se tenute a lungo in cottura, le uova di riccio diventano amare.

Fare aprire le arselle al calore, senza condimenti. Filtrare e conservare l’acqua di cottura. Liberare la metà delle arselle dalle valve. In un tegame basso rosolare, nell’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata finissima, il prezzemolo tritato grossolanamente (ed eventualmente il peperoncino), aggiungere il pomodoro senza buccia e tagliato a pezzetti, far cuocere per qualche minuto; aggiungere le arselle sgusciate e non, l’acqua di cottura e lasciare ancora insaporire per qualche minuto; aggiustare di sale ed eventualmente di acqua se troppo concentrato.

Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.

Rosolare in tegame la cipolla nell’olio. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, due cucchiai di pane grattato e le foglie di alloro. Mescolare, salare e aggiungere l’aceto. Lasciar bollire qualche minuto fino a parziale evaporazione. Aggiungere la passata di pomodoro e far addensare ma non troppo.