Sicilia

Strofinare l’aglio sul fondo della teglia; rosolare l’aglio nell’olio tiepido, appena comincia a imbiondire unire il prezzemolo e i pezzettini delle acciughe ridotte in dodici filetti. Far liquefare le acciughe nell’olio pestandole con una paletta di legno: attenzione che non brucino. Versare il vino bianco e il prezzemolo e mescolare fin quasi alla sua evaporazione. Aggiungere ora i broccoletti lessati al dente e mescolare molto delicatamente senza disfare. Eliminare l’aglio; pepare con pepe nero macinato o polvere di peperoncino rosso.

Nettare il sesamo, lavarlo e asciugarlo in forno a bassa temperatura. In una casseruola fondere zucchero e miele, aggiungere il sesamo e, dopo cinque minuti, le mandorle. Trascorsi altri cinque minuti, aggiungere una buccia d’arancia in listarelle. Quindi mescolare di continuo fino a cottura. Infine versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato. Spianare formando un rettangolo di circa un centimetro e, quando il composto è tiepido, tagliare, secondo tradizione, a piccoli rombi.

Grattugiare la bottarga e porla in una ciotola con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritato molto finemente. Aggiungere qualche cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva e, pressando con una forchetta, lavorarla finché si sarà ridotta a una crema. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua tiepida, ma non sarà necessario se la bottarga sarà di buona qualità. Cuocere al dente la pasta in acqua con poco sale (la bottarga è molto salata), scolarla e mescolarla al condimento. Servire caldo.

Sfaldare le acciughe, pulite e spinate, in abbondante olio d’oliva; ridurle in salsa omogenea e condire gli spaghetti. Unire abbondante mollica di pangrattato fatta tostare in padella fino al colore “tonaca di monaco”. Alcuni aggiungono aglio tritato nella salsa di acciughe.

Adagiare la farina a fontana su un piano di lavoro e strofinare lo strutto con movimenti circolari, in modo da amalgamarli. Incorporare tutti gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta in una ciotola sigillata con la pellicola per tutta la notte. Il giorno successivo prendere una parte di pasta e stenderla, con il matterello, dello spessore di circa un centimetro e ottenere così la base del “panarello” della forma che si vuole (a cuore, ovale, a scudo ecc.).

Impastare la farina con cinquanta g di zucchero, le uova, lo strutto, il Marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura ed omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora. Intanto preparare una crema con la ricotta e lo zucchero rimasto, passarla a setaccio e poi incorporarvi il cioccolato a pezzetti e un pizzico di cannella. Spianare la pasta in sfoglia sottile e ricavarne dei dischi del diametro di circa otto centimetri.

Su un piano di lavoro mettere la farina a conca, aggiungere le uova, lo strutto, lo zucchero, il marsala e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora e quindi fare dei bastoncini del diametro quanto un dito e tagliarli in tocchetti di uno o due centimetri. Friggere i tocchetti in olio caldo. Appena dorati scolarli su carta da cucina. Nel frattempo sciogliere il miele in un tegamino, mettervi i tocchetti fritti e mescolare bene. Prima che il miele rapprenda disporli a mucchietti a forma di pigna che raffreddandosi diventerà compatta.

Dopo aver ammorbidito le fave secche in acqua tiepida per una notte, scolarle e cuocerle in una pentola coperte abbondantemente di acqua fredda. Al primo bollore proseguire la cottura a fiamma bassa rimestando spesso con un cucchiaio di legno avendo cura di non farle attaccare sul fondo finché non si saranno sfarinate in una purea brodosa. Aggiungere poi il finocchietto selvatico tagliuzzato, pulito, cotto in acqua bollente e scolato. Salare e condire con l’olio e una spolverata di peperoncino (o pepe nero).

Tritare le mandorle, tagliare la zuccata a pezzetti e versare in un tegame il latte, un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a ebollizione quindi versarvi il riso e farlo cuocere per trenta minuti. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, a questo punto aggiungere la zuccata, le mandorle, il cacao e la cannella e la buccia di limone grattugiata. Versare in un piatto da portata e lasciare raffreddare. Guarnire con filetti di mandorle e dadini di zuccata.