In un tegame dorare la cipolla e l’aglio tritati nell’olio. Unire le olive verdi snocciolate e a pezzi, i capperi preventivamente dissalati in un poco d’acqua calda, il prezzemolo tritato, sale, pepe e allungare con un poco d’acqua.
Rimestare, sistemare il pesce pulito e cuocere a seconda della grossezza dei tranci per venti minuti. Prima di ultimare la cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Sminuzzare e ridurre a poltiglia le sarde alle quali sono state tolte bene tutte le spine. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare i vari ingrediente e farne delle polpette. Infarinarle e friggerle nell’olio fino a dorarle. Nell’olio rimasto in padella fare insaporire l’aglio schiacciato e stemperarvi una noce di estratto di pomodoro. Versare tutto in un tegame, aggiungere le polpette fritte e salsa di pomodoro fino a coprirle.
Soffriggere la cipolla a fette sottili in olio con sale e pepe. Tagliare a strisce i peperoni e farli rosolare per qualche minuto in olio bollente. Lessare la carota e tagliarla a dadini. In un tegame unire la cipolla e i peperoni soffritti, la carota lessa, una tazza abbondante di salsa di pomodoro, pepe, il trito di un mazzetto di prezzemolo e, infine, il pesce spada. Mescolare, controllare di sale e cuocere a fuoco basso per trenta minuti da quando inizia a sobbollire. Servire caldo.
Ungere una pirofila con dell’olio d’oliva e spolverarla con del pangrattato. Disporre le alici aperte a libro. A parte lavorare il pangrattato con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico, pochissimo sale. Alternare uno strato di alici e uno strato dell’impasto di pangrattato. Finire con lo strato di pangrattato. Aggiungere un filo d’olio prima di infornare per circa un quarto d’ora a 160 °C.
Infarinare il pesce tagliato a tranci, che vanno fritti in olio. In una teglia stendere una pasta da focacce coprendo perfettamente il fondo e i bordi; sistemarvi i tranci di pesce spada già fritto insieme a l’olio, il pomodoro, il sedano tritato finemente, l’uva sultanina, i pinoli, le olive nere snocciolate e sminuzzate, sale, pepe e il caciocavallo fresco tagliato a dadini. Fare in modo che il composto sia ben mescolato, quindi chiudere con altro disco di pasta saldando i bordi con una lieve ripiegatura. Passare a forno a 200 °C per trenta minuti circa.
Mettere le lumache in una pentola con acqua fredda salata e portare a bollore su fuoco basso avendo cura di porre un coperchio finché non siano cotte. Schiumare durante la cottura, fin quando tutte le lumache verranno a galla nella pentola. Scolarle e rilavarle con acqua corrente. Tagliare finemente la cipolla (o aglio) e soffriggerla dolcemente per qualche minuto in un tegame capace con olio abbondante. Aggiungere le lumache, la polpa dei pomodori, spellati e senza semi, tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Nel tegame di cottura (che contenga la cernia intera, perfettamente pulita e squamata) mettere: olio, cipolla, aglio, sedano e carota. Dorare gli odori leggermente e appassire con i due bicchieri di vino bianco secco siciliano. Deporvi il pesce, aggiungere peperoncino e poco sale (per via dei capperi salati, che saranno stati precedentemente ben sciacquati), capperi e olive. Bagnare bene col sugo di cottura per una decina di minuti, quindi aggiungere pezzetti di pomodoro spellato ed eventualmente ancora peperoncino.
Spianare delicatamente le fettine di pesce spada con il batticarne e tagliarle a metà. A parte, condire il pangrattato con sale, pepe e prezzemolo tritato. Prelevarne una quantità pari a tre quarti, mescolarla con i capperi e con il caciocavallo grattugiato, irrorandola con un filo d’olio e disporla a cucchiaiate sulle fettine di pesce spada. Arrotolare le fettine a involtino e infilzarle in uno spiedino alternandole con spicchi di cipolla. Bagnare le braciole nell’olio e passarle nel rimanente pangrattato.
In una tazza contenente acqua tiepida mettere ad ammorbidire l’uva passolina. In un recipiente preferibilmente di terracotta, versare cinquanta grammi di olio, unire la cipolla e il sedano tritati, farli soffriggere, sfumare con il vino bianco secco e poi aggiungere i pomodori spezzettati e privati dei semi.
Mettere il baccalà in acqua fredda e portare a ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. Sistemare quindi i pezzi in una teglia. A parte fare cuocere in un poco d’acqua le cipolle tagliate sottili; aggiungervi un poco d’olio e fare insaporire. Addizionare la salsa, pepe, sale e continuare la cottura per pochi minuti. Versare in modo uniforme l’intingolo nella teglia sul baccalà, cospargere il tutto di pangrattato, aggiungere un filo d’olio e infornare a 200 °C finché si forma la crosta.