Sicilia

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non molto spesse, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Calcolare quattro fette a persona. Asciugarle, friggerle leggermente da un solo lato e disporle in un piatto di portata senza sovrapporle. Battere le uova e aggiungere il formaggio, il pomodoro tagliato a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il basilico e il pangrattato, amalgamare il tutto e formare un impasto piuttosto denso.

Pulire bene il capretto tagliato a pezzi piuttosto grossi e porlo a scolare. In un tegame fare soffriggere dolcemente, con l’olio o lo strutto, la cipolla tritata finemente. Salare, pepare, aggiungere la carne e farla rosolare. Coprire con acqua già calda, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Se necessario, durante la cottura, versarvi qualche mestolo d’acqua calda.

Impastare la farina, la strutto o l’olio, il lievito, il sale, la buccia di limone sino a ottenere un impasto morbido ma non troppo (se è necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida). Far riposare per tre o quattro ore. Preparare la crema di tuma lavorandola, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, scaglie di cioccolata e la cannella.

Unire il giorno prima la ricotta con lo zucchero mescolando semplicemente con una forchetta e aggiungere le gocce di cioccolata. Conservarla in frigo in un contenitore ermetico. Nel giorno successivo unire farina, zucchero, buccia di limone e lievito in una ciotola. Aggiungere il burro ammorbidito e un pizzico di sale.

Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere quindi il grano in acqua abbondante con un cucchiaino generoso di sale, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore). Lasciarlo riposare nell’acqua di cottura per una notte e poi, se necessario, scolarlo.
Preparare con la ricotta e lo zucchero una crema morbida passandola a setaccio fitto. Amalgamare il grano con la crema, il cioccolato, la zuccata e disporre il dolce o in un piatto o, a porzioni, in ciotoline.

Tagliare a pezzetti i fichi secchi e metterli a bollire con un bicchiere d’acqua, lo zucchero e il marsala. Fare cuocere fino a che diventa denso. Prima di spegnere aggiungere la frutta secca tritata e il cognac, togliere dai fornelli e lasciare riposare per dieci minuti. Stirare la pasta che deve risultare di circa cinque millimetri, tagliarla a cerchio uno più grande e uno più piccolo, disporre l’impasto ben uniforme e chiudere a forma di ciambella. Mettere in forno a 180 °C fino a doratura. Quando sono fredde, spolverizzare con zucchero a velo.

Impastare la farina con cinquanta grammi di zucchero, le uova, lo strutto, il marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura e omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora.

Impastare tutti gli ingredienti, con le mani, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Lasciare riposare la pasta tutta la notte in una ciotola sigillata con la pellicola. Tritare le mandorle con lo zucchero finemente. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorarli con le mani sino a ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte in frigo. Il giorno successivo, con le mani unte di olio di semi, preparare dei cilindretti del diametro di circa un centimetro e mezzo (come dei piccoli serpentelli) e metterli da parte.

Versare in una ciotola la farina, le uova e i tuorli, il burro, lo zucchero, la grappa e la buccia grattugiata del limone, amalgamare bene tutti gli ingredienti lavorandoli velocemente con le mani e raccogliere il tutto in una palla liscia ed elastica. Sistemarla in un piattino, avvolgerla con della pellicola da cucina e tenerla quindi in frigorifero per un’ora.

Sbucciare le arance pelandole bene. Tagliarle a tocchetti e togliere i semi. Condirle con olio e sale. Aspettare qualche minuto prima di servire.
Diffusa in tutta la Sicilia, questa insalata è molto appetitosa e stimolante dei succhi gastrici. Può essere servita prima di un pasto.
VARIANTE Aggiungere a piacere pezzetti di aringa salata, olive verdi snocciolate, cipollotti tagliati a fettine sottili.