Toscana

Lavare le lumache e metterle in una pentola a temperatura molto bassa. Quando tutte sono uscite dal guscio con le teste, sciacquarle accuratamente. Rosolare gli odori tritati insieme, aggiungere il pomodoro, due patate tagliate a pezzetti. Allungare con un po’ di acqua calda, salare e portare al bollore. Unire le lumache e cuocerle per mezzora. Aggiungere il riso e portare a cottura.

Impastare la farina con il lievito (sciolto in acqua tiepida) e un poco di sale. Unirvi cinquanta grammi di burro ammorbidito, cento grammi di zucchero e impastare fino a ottenere una pasta di pane. Infarinarla, dopo averla fatta diventare una palla, e lasciarla lievitare per oltre due ore in luogo tiepido.
Stenderla in una teglia unta d’olio o di burro e cospargerla di fichi sbucciati tagliati a metà. Cospargere con il restante zucchero e qualche fiocchetto di burro e infornare a 200 °C per circa quaranta minuti.

Pulire le rane, eliminando pelle, testa, vescica e fiele. Lavarle bene, poi asciugarle con un canovaccio. Mescolare le due farine, quindi infarinarvi le rane, dopodiché immergerle nelle uova sbattute con il latte e farle marinare per un’oretta.
Scaldare bene l’olio in una padella, quindi, prima di friggere le rane, passarle nuovamente nelle farine e poi tuffarle nell’olio bollente. Una volta fritte, sgocciolarle bene e appoggiarle su carta paglia o assorbente. Salare e servire con spicchi di limone.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, aggiungendo uno spicchio d’aglio e un poco di salvia. Scolati i fagioli nella stessa acqua, mettere a cuocere il farro (si può mettere a bagno per un paio d’ore). Verso fine cottura aggiungere il soffritto di cipolla (fatto a parte), le erbe aromatiche e gli zampetti di maiale che avrete lessato a parte. Servire gli zampetti con il farro. I fagioli vanno conditi a parte con olio e una macinata di pepe
È anche possibile passare i fagioli nel brodo di cottura del farro e servire tutto insieme.