Toscana

Sciogliere lo zucchero sul fuoco con poca acqua fino a ottenere uno sciroppo denso ma non ridotto a caramello. Impastare bene con la farina, i canditi tritati, le mandorle non pelate, il pepe, le spezie e la cannella. Mescolare a lungo e poi versare il composto in una teglia infarinata (sono utilissime quelle di alluminio, leggere, usa e getta) per un’altezza di circa due centimetri. A questo punto si deve cospargere di “polverino” che è fatto con una miscela di pochissima farina, cannella e semi di coriandolo pestati. Mettere in forno a 180 °C per circa trenta minuti.

In una zuppiera sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, il lievito, il liquore, la scorza grattugiata, la vanillina e il vin santo. Salare, mescolare il tutto e unire, lentamente, la farina fino a ottenere un composto liscio. In una teglia imburrata e infarinata (quelle con il buco al centro) versare il tutto, mettervi i granelli di zucchero per guarnizione e infornare sui 160 °C per circa tre quarti d’ora.

Tagliare a pezzi la coratella, friggere in un tegame una cipolla tagliata a fettine in un bicchiere d’olio e aggiungervela rosolandola bene. Bagnare con il vino e, dopo che è sfumato, unire l’alloro, il peperoncino e il pomodoro e un trito, fatto con prezzemolo e aglio. Cuocere a fuoco vivo aggiungendo, se del caso, poca acqua. Servire caldo.
La coratella è costituita da trachea, polmone, cuore, fegato e milza.

Lessare la lingua in acqua salata nella quale avrete aggiunto metà del sedano, una carota e una cipolla. Fredda che sia, spelarla e tagliarla a fette non troppo sottili. In un tegame fare rosolare l’insieme tritato della carota, del sedano e della cipolla cospargete di farina e fare appassire il tutto molto lentamente.