Toscana

In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.

In una capiente casseruola far rosolare in olio la cipolla e l’aglio, ben tritati. Disporre sul fondo i tranci e farli cuocere da entrambi i lati. Salare leggermente e bagnare con il vino. Lasciar sfumare e aggiungere i piselli sbollentati a parte. Unire la polpa di pomodoro e peperoncino e cuocere per altri quindici minuti, aggiustare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Pulire il cardo eliminando il torsolo, le foglie e i gambi più duri. Tagliarlo a pezzi di circa 7 centimetri, raschiarlo con un coltellino e togliere la parte fibrosa. Man mano che sono puliti metterli in acqua acidulata. In una pentola impastare con poca acqua un paio di cucchiai di farina e poi aggiungere tre litri d’acqua, il succo di mezzo limone e il sale. Portare a ebollizione, aggiungere i cardi e farli cuocere lentamente per circa mezz’ora.

Preparare il marzapane. Delle quattro uova mettere da parte due albumi e sbattere il resto con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, e la margarina, precedentemente sciolta. Unire la farina e formare un impasto piuttosto solido, lavorando per alcuni minuti. Lasciar riposare per tre ore. Unire poi le mandorle tritate, le noci, le scorze del limone e dell’arancia tritate molto finemente. Aggiungere i due albumi montati a neve, i liquori e la cannella. Mescolare bene e spianare la pasta all’altezza di mezzo centimetro e darle la forma di un fiore.

In un capace tegame, fare rosolare in un bicchiere d’olio la cipolla tritata con il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e unire, ancor prima che la cipolla sia del tutto rosolata, i pezzi del polpo e delle seppie. A cottura quasi terminata aggiungere il vino, un poco di peperoncino e il concentrato di pomodoro, acqua calda se serve, e portare a cottura il polpo e le seppie.