Toscana

Impastare la farina con il lievito (sciolto in acqua tiepida) e un poco di sale. Unirvi cinquanta grammi di burro ammorbidito, cento grammi di zucchero e impastare fino a ottenere una pasta di pane. Infarinarla, dopo averla fatta diventare una palla, e lasciarla lievitare per oltre due ore in luogo tiepido.
Stenderla in una teglia unta d’olio o di burro e cospargerla di fichi sbucciati tagliati a metà. Cospargere con il restante zucchero e qualche fiocchetto di burro e infornare a 200 °C per circa quaranta minuti.

In una casseruola mettere i piselli, gli spicchi d’aglio vestiti, lo zucchero e cinque cucchiai d’olio. Aggiungere il prezzemolo intero, un bicchiere d’acqua fredda e fare cuocere lentamente finché non sia avvenuta la cottura e l’acqua sia evaporata. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco la casseruola aggiungere la pancetta tagliata a fettine molto sottili.

Fare la fontana con la farina e mettere, al centro, uova, zucchero, latte, il burro morbido, la scorza del limone grattata, il liquore, il lievito e un pizzico di sale. Impastare il tutto, infarinare uno stampo con il buco in centro e sistemare l’impasto. Cuocere a 160 °C per circa quaranta minuti. Intiepidirlo e cospargerlo di zucchero a velo.
Dolce che viene preparato anche nelle campagne di Arezzo, Grosseto e Siena.

Preparare lo sciroppo unendo il cacao, lo zucchero semolato, i liquori e mezzo bicchiere d’acqua. Metterlo sul fuoco basso e, sempre girando, cuocerlo per qualche minuto. Montare la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo, passare la ricotta al passatutto e amalgamarla con la panna. Dividere il composto in due terzi e un terzo. Nella parte più grande mettere le ciliegie tagliuzzate, il cedro a pezzetti ed il cioccolato tagliato grossolanamente.

In una zuppiera rompere le uova e mescolarle allo zucchero e aggiungervi lo zucchero senza farlo sciogliere, il lievito e un poco di scorza di limone. Unire, poco a poco, la farina finché l’impasto, pur mantenendo la consistenza, non diventi morbido. Ungere una teglia rettangolare, spolverarla di farina e versarne il preparato con uno spessore non più alto di un centimetro. Infornare a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.
A cottura avvenuta cospargere di zucchero semolato.

Farcire il pollo mettendogli nella pancia una cipolla e una costa di sedano, quindi lessarlo nel brodo finché la carne si staccherà dalla carcassa. A parte preparare un trito con gli odori classici (cipolla, sedano, carota) e soffriggerlo nel burro. Sfumare con il vino bianco, quindi unirvi qualche pezzetto di petto del pollo lessato; lasciare evaporare, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Disossare il pollo, mettere la carne in un mortaio e farne una poltiglia salvando un po’ di petto.

Pulire le rane, eliminando pelle, testa, vescica e fiele. Lavarle bene, poi asciugarle con un canovaccio. Mescolare le due farine, quindi infarinarvi le rane, dopodiché immergerle nelle uova sbattute con il latte e farle marinare per un’oretta.
Scaldare bene l’olio in una padella, quindi, prima di friggere le rane, passarle nuovamente nelle farine e poi tuffarle nell’olio bollente. Una volta fritte, sgocciolarle bene e appoggiarle su carta paglia o assorbente. Salare e servire con spicchi di limone.