In un capace tegame, fare rosolare in un bicchiere d’olio la cipolla tritata con il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e unire, ancor prima che la cipolla sia del tutto rosolata, i pezzi del polpo e delle seppie. A cottura quasi terminata aggiungere il vino, un poco di peperoncino e il concentrato di pomodoro, acqua calda se serve, e portare a cottura il polpo e le seppie.
Tagliare a pezzi grossi la pecora, dopo aver tolto nervi, filamenti e il grasso e metterla in acqua e aceto per una notte. Successivamente metterla in un tegame e riscaldarla per far uscire l’acqua. Tritate gli odori, la carne di pecora e mettete i primi in tegame rosolandoli. Aggiungere i pezzi di carne, rosolarla e bagnarla col vino. Una volta sfumato aggiungere i pomodori quindi cuocere per un paio d’ore, profumando, se volete, con noce moscata, chiodi di garofano o cannella. Bagnare, se necessario, con acqua calda.
Tagliare, lavare bene e sbollentare le “cime” di vitalba. Asciugarle, infarinarle leggermente e passarle nell’olio con gli spicchi d’aglio. Preparare quindi la frittata aggiungendovi le uova. È consuetudine, per fare una frittata soffice, montare le chiare a neve, quindi unire i tuorli, salare e pepare. Mescolare anche un paio di cucchiaini di farina.
Una curiosità: la vitalba era chiamata “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per creare piaghe sulla pelle, strofinandola sul corpo, e accrescere la pietà per loro.
Abbrustolire le fette di pane, quindi strofinarle con l’aglio. Ricoprire ogni fetta con i fagioli mantenuti un po’ umidi del loro brodo di cottura. Regolare di sale e spolverare con una bella macinata di pepe nero. Condire il tutto con abbondante olio.
Impastare, in una terrina, la carne con il prosciutto tritato, le uova, la mollica bagnata in acqua, il formaggio, il prezzemolo tritato e profumare con la noce moscata, salare e pepare.
Dare al composto la forma di un salame, infarinarlo bene e metterlo in un tegame con otto cucchiai d’olio. Colorirlo, bagnare con il vino e, una volta sfumato, aggiungere il pomodoro. Salare, pepare e far cuocere lentamente, coperto, per circa trenta minuti. Appena intiepidito tagliarlo a fette e servirlo con la salsa.
Impastare farina, zucchero, un uovo, burro sciolto, latte, lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto morbido unire l’uva passa, in precedenza ammollata in acqua tiepida e i semi di anice. Far lievitare per un paio d’ore coprendo l’impasto, a palla, con un canovaccio in luogo caldo.
Lavare le verdure, tagliare le zucchine a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini (dopo averli spuntati) tagliati a metà, le bietole a listarelle, le cipolline e i pomodori, privati dei semi, a fette. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in padella l’olio, salare, pepare e cuocere a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Fare attenzione alla cottura dei fagiolini.