Preparare un battuto con salvia, rosmarino, l’aglio e il lardo e, dopo aver “picchiettato” la coscia infilzarvi all’interno questo battuto. Salare e pepare.
Nella teglia sistemare la carne, le patate sbucciate e tagliate a pezzi e irrorare d’olio. Sistemare la teglia su un treppiede che verrà posato su un letto di braci, coprire il testo con brace e far cuocere per circa tre quarti d’ora.
Far cuocere i pici in abbondante acqua salata portata a bollore, mescolandoli di tanto in tanto. Mentre i pici stanno cuocendo, in una larga padella scaldare 4 cucchiai di olio e mettere gli spicchi di aglio pelati e tritati lasciandoli andare a fiamma bassa in modo che si rosolino senza bruciare. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori e lasciare cuocere sempre a fiamma bassa finché i pomodori non saranno cotti. Regolare di sale e pepe e saltare i pici nel sugo agliato. Servire caldissimi.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro; mettere il trito in un tegame con l’olio e farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere tutte le carni tritate (manzo, arista di maiale, vitello, salsiccia) e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace finché saranno ben colorite; aggiungere i fegatini e farli rosolare appena. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e il prezzemolo tritati; insaporire con sale e pepe. Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato e a tegame coperto.
Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.
Lessare i fagioli cuocendoli in abbondante acqua aromatizzata con gli odori (cipolla, sedano, carota). Una volta cotti, metterne una tazza da parte e passare gli altri al setaccio; quindi insaporire il passato ottenuto in un soffritto con poca cipolla e la pancetta.
Disporre la farina a cratere, mettervi le uova al centro, il latte e, sbattendo le uova, amalgamare poco alla volta la farina. Proseguire poi impastando a mano. Tirare una sfoglia di medio spessore.
Tritare la carne dopo aver tolto ogni grasso, tendine o callosità. Amalgamare in una termina la carne con la patata lessa schiacciata, le uova, il parmigiano, il trito di aglio e il prezzemolo, dandogli la forma sferica ben conosciuta. Passare nel pangrattato e friggere in olio caldo.
Mettere in una casseruola il vino, il brodo, il succo di limone e fare bollire leggermente. Unire quattro cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, l’alloro, l’aglio, un profumo di noce moscata, sale e pepe.
Cuocere per cinque minuti poi versare a pioggia il pangrattato e continuare la cottura, mescolando, per cinque minuti. Lasciare intiepidire e servire come salsa per cacciagione o bolliti.
Diliscare le acciughe e lavarle con cura. Asciugarle e porle ordinatamente in una pirofila ricoperte dall’aceto nel quale è stato sciolto il sale.
Lasciarle così per quattro ore e poi toglierle; stenderle in una vaschetta coprendole d’olio e di cipolla tagliata a fettine sottili. Servire con pane e vino bianco.
Farcire l’anatra (dalla quale togliere le ghiandole della coda e spuntare le ali), con gli spicchi d’aglio, un poco di salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legarla, metterla in teglia e irrorarla con un filo d’olio. Infornarla a 180 °C.
Durante la cottura bagnarla con il vino, con il proprio sugo di cottura, girandola di tanto in tanto. È anche possibile bagnarla con il succo di un’arancia.