Mescolare le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Far riposare la pastella per un’ora. Ungere un padellino antiaderente del diametro di venti centimetri, versare due cucchiai di pastella per ogni crespella e cuocere da entrambe le parti.
Preparare il ripieno tritando gli spinaci, lessati e strizzati, aggiungervi l’uovo, la ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale e pepe.
Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.
Setacciare la farina di castagne e quella di grano mescolandole, metterle a fontana e impastarle con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto compatto. Tirare la sfoglia a uno spessore di tre millimetri circa e lasciarla asciugare per una ventina di minuti. Tagliarla a rombi di circa quattro centimetri per lato, spolverizzandoli con la farina. Cuocere gli gnocchi in una pentola d’acqua salata a bollore per circa dieci minuti. Scolarli e accomodarli a strati in un piatto di portata, cospargendo ogni strato con olio e pecorino.
Disporre la farina a cratere, mettervi le uova al centro, il latte e, sbattendo le uova, amalgamare poco alla volta la farina. Proseguire poi impastando a mano. Tirare una sfoglia di medio spessore.
Far cuocere i pici in abbondante acqua salata portata a bollore, mescolandoli di tanto in tanto. Mentre i pici stanno cuocendo, in una larga padella scaldare 4 cucchiai di olio e mettere gli spicchi di aglio pelati e tritati lasciandoli andare a fiamma bassa in modo che si rosolino senza bruciare. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori e lasciare cuocere sempre a fiamma bassa finché i pomodori non saranno cotti. Regolare di sale e pepe e saltare i pici nel sugo agliato. Servire caldissimi.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro; mettere il trito in un tegame con l’olio e farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere tutte le carni tritate (manzo, arista di maiale, vitello, salsiccia) e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace finché saranno ben colorite; aggiungere i fegatini e farli rosolare appena. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e il prezzemolo tritati; insaporire con sale e pepe. Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato e a tegame coperto.
Asciugare bene il baccalà, diliscarlo, quindi farlo a pezzi e infarinarlo. A questo punto friggere i pezzi di baccalà in una padella con abbondante olio, quindi sgocciolarli e poi porli su carta paglia o assorbente.
Tagliare l’agnello, metterlo in pentola con poco sale e farlo trasudare, tenendolo sul fuoco per qualche minuto. Tolto il liquido, unire mezzo bicchiere di olio d’oliva, la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio interi, il rosmarino e il vino bianco. Farlo ritirare e, infine, aggiungete i pomodori; salare, unire il peperoncino e cuocere a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo.
Proseguire finché l’agnello non è stracotto fino a sfarsi quasi completamente. Va servito su fette di pane abbrustolite e, volendo, agliate.
In una capace padella fate appassire, con 8 cucchiai d’olio, le cipolle tagliate sottili. Quando saranno quasi sfatte (aggiungete poca acqua, se necessario) unite i pomodori pelati e senza semi, le foglie di basilico e di sedano tritate grossolanamente, sale e pepe. Fate cuocere per circa mezz’ora e poi versate un litro e mezzo di acqua (o di brodo). Tenete sul fuoco per altri 30 minuti. Direttamente nella pentola aggiungete le uova facendo attenzione a non romperle, cuocetele per 3 o 4 minuti in modo che diventino come “uova in camicia”.
Ammollati i fagioli per una notte, lessarli a fuoco bassissimo (si dice che l’acqua debba “fremere”) e lasciarli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella far rosolare in sei cucchiai d’olio gli spicchi schiacciati ma ancora con la buccia, e la salvia.
Prima che l’aglio prenda colore aggiungere i fagioli scolati e far prendere loro colore. Salare, pepare e unire i pomodori, facendo cuocere per circa venti minuti, mescolando, ogni tanto, con un mestolo di legno. A fine cottura i fagioli saranno “densi” ma non sfatti.