Toscana

Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.

In una casseruola con un po’ d’olio d’oliva rosolare, dolcemente un trito di cipolla, carota e sedano lasciandolo cuocere, sempre a fiamma bassa, per quindici minuti. Aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli, lasciare insaporire, sfumare con il vino rosso e aggiungere la conserva di pomodoro; regolare di sale e pepe. La cottura deve essere lenta, a tegame coperto e per almeno trenta minuti.

In una capace padella fate appassire, con 8 cucchiai d’olio, le cipolle tagliate sottili. Quando saranno quasi sfatte (aggiungete poca acqua, se necessario) unite i pomodori pelati e senza semi, le foglie di basilico e di sedano tritate grossolanamente, sale e pepe. Fate cuocere per circa mezz’ora e poi versate un litro e mezzo di acqua (o di brodo). Tenete sul fuoco per altri 30 minuti. Direttamente nella pentola aggiungete le uova facendo attenzione a non romperle, cuocetele per 3 o 4 minuti in modo che diventino come “uova in camicia”.

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e farli rosolare nell’olio, l’aglio non deve colorire, in due pentole diverse. Nella prima far rosolare le seppie tagliate a striscia, i polpi, le cicale. Bagnarli con vino bianco e lasciarli cuocere per qualche tempo. Aggiungere poi il resto del pesce senza lisca, cioè il palombo e la coda di rospo. Alla fine aggiungere il pesce di paranza.

Tritare il tonno e le alici, prezzemolo e regolare di sale e pepe. In una ciotola mescolare la farina con acqua, unire le uova, la cipolla tritata finemente, un poco di pepe e amalgamare il tutto finché diventi una pastella. In una padella riscaldare con olio il fondo, versarvi due cucchiai di pastella e farne delle crespelle sottili. Ancor prima che la cottura sia ultimata mettere un cucchiaio di tonno al centro, chiudere e togliere dalla padella. In una pirofila infornare per sei minuti a 180 °C. Servire freddi.

In una casseruola scaldare l’olio e un cucchiaio di acqua; unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce. Sciacquare bene le acciughe sotto sale, diliscarle, quindi unire i filetti ottenuti nell’olio ben caldo; schiacciare i filetti con un mestolo fino a farli sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e, a fiamma spenta, incorporare nella salsa i capperi tritati finemente.
Questo condimento è adatto per insaporire piatti con la pasta asciutta o anche di contorno a carni alla griglia o fritte, come le braciole panate e fritte.

Pulire bene le foglie di salvia e passarle nella farina. Diliscare le acciughe, dopo averle lavate, tagliarle a metà e disporle fra le due foglie di salvia, facendole aderire bene. Passarle nella pastella ottenuta mescolando farina, vino bianco e albume. Immergerle nella pastella e friggerle fino a una completa doratura. Servire gli acciughini caldi.

Impastare farina, zucchero, un uovo, burro sciolto, latte, lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto morbido unire l’uva passa, in precedenza ammollata in acqua tiepida e i semi di anice. Far lievitare per un paio d’ore coprendo l’impasto, a palla, con un canovaccio in luogo caldo.

Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro; mettere il trito in un tegame con l’olio e farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere tutte le carni tritate (manzo, arista di maiale, vitello, salsiccia) e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace finché saranno ben colorite; aggiungere i fegatini e farli rosolare appena. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e il prezzemolo tritati; insaporire con sale e pepe. Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato e a tegame coperto.