In una zuppiera sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, il lievito, il liquore, la scorza grattugiata, la vanillina e il vin santo. Salare, mescolare il tutto e unire, lentamente, la farina fino a ottenere un composto liscio. In una teglia imburrata e infarinata (quelle con il buco al centro) versare il tutto, mettervi i granelli di zucchero per guarnizione e infornare sui 160 °C per circa tre quarti d’ora.
Rompere il pollo in più parti e rosolarlo su un fondo di aglio e cipolla. Sfumare con il vino e aggiungere i pelati. Salare e pepare e proseguire la cottura, a tegame coperto, fino alla cottura (circa quaranta minuti).
Diffuso in tutta la Toscana, varia l’uso dei profumi (salvia, rosmarino e degli odori come sedano, carota ecc).
Pulire gli asparagi e raschiare la parte bianca, con un pelapatate. Dopo averli lavati pareggiare le punte e tagliarli alla base in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza. Legarli a mazzetti di circa dieci centimetri di diametro e lessarli in pentola, in piedi con le punte fuori dall’acqua. In alternativa usare anche l’apposita pentola stretta e alta che permette la cottura al vapore delle punte.
Legate il pezzo di carne in modo che resti in forma durante la cottura. In una casseruola far rosolare, in otto cucchiai d’olio, un trito di tutti gli odori e le foglie d’alloro.
Non appena appassiscono unire la carne e farla rosolare a fuoco vivo e, quando avrà assunto un bel color nocciola, bagnare con il vino dopo averla salata e pepata. Quando il vino si sarà ritirato versare il brodo e fare cuocere per circa un’ora, lentamente finché il liquido non si sarà ridotto. A cottura avvenuta slegare la carne, tagliarla a fette e coprirla con la salsa calda.
Lavare e pulire bene i fegatini, quindi lessarli in un po’ di brodo fino a completa cottura. Scolare i fegatini; unirvi i capperi, dissalati e tritati finemente, e il burro. Schiacciare bene il tutto con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale. Spalmare il composto su piccole fettine di pane casereccio leggermente tostate.
Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.
Tagliare il muscolo in pezzi non troppo piccoli e metterlo in una pirofila con gli agli interi il vino, il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda e un bel cucchiaio di pepe nero rotto grossolanamente con una bottiglia su un piano. Aggiungere acqua calda fin a coprire a filo la carne e mettere in forno a 180 °C. Alla fine il “peposo” dovrà essere ben cotto, il liquido ritirato e cremoso.
Lessare le patate con la buccia, quindi lasciarle leggermente intiepidire e poi sbucciarle e passarle dallo schiacciapatate. Impastarle con le uova e un pizzico di sale, quindi cominciare ad aggiungere la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto che permetta di realizzare tanti bastoncini lunghi e grossi come l’indice di una mano. Lasciare i bastoncini infarinati, quindi tagliarli con un coltello a pezzetti di circa due centimetri.
Lessare il riso per dieci minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarlo e metterlo a parte. In una zuppiera sbattere le uova, lo zucchero e aggiungere il rum (ma vanno bene anche altri liquori come lo Strega, il sassolino, il brandy) la scorza grattata di un limone e di una arancia. Terminare con la vanillina e un pizzico di sale. Mescolare bene aggiungendovi il latte tiepido. Imburrare e cospargere con semolino una teglia di venticinque centimetri e mettere prima il riso lessato, quindi sopra la crema preparata. Si può anche usare carta da forno, alla base.
Lavorare bene la pasta e farla riposare per mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno cuocendo il riso nel latte precedentemente zuccherato. Dopo averlo scolato, in una zuppiera aggiungervi il cioccolato in polvere, l’uva passa, i pinoli e i canditi a dadolini e la scorza grattata di un limone e lasciar raffreddare.