Pulire il cardo eliminando il torsolo, le foglie e i gambi più duri. Tagliarlo a pezzi di circa 7 centimetri, raschiarlo con un coltellino e togliere la parte fibrosa. Man mano che sono puliti metterli in acqua acidulata. In una pentola impastare con poca acqua un paio di cucchiai di farina e poi aggiungere tre litri d’acqua, il succo di mezzo limone e il sale. Portare a ebollizione, aggiungere i cardi e farli cuocere lentamente per circa mezz’ora.
Tagliere i peperoni a quarti e, dopo aver tolto i filamenti bianchi e i semi, metterli da parte. Pulire la melanzana e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi. Pulire anche la cipolla e affettarla, mettere tutte le verdure in padella capiente, aggiungervi i pomodori spezzati e le erbe profumate. In cinque cucchiai d’olio friggere a fuoco vivace per una decina di minuti. Abbassare poi il fuoco e portare a cottura lentamente finché si sia ritirato.
Tagliare il coniglio in dodici pezzi (due dalla coscia, due dalla spalla e sei dal lombo) e, preparato un trito con gli odori, metterlo in una terrina, aggiungere l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e ottenerne una salsa.
Sistemare in casseruola i pezzi di coniglio a strati sovrapposti, bagnando ogni strato con la salsa. Chiudere bene con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un’ora. Controllare la cottura non girando i pezzi. Può essere servito su fette di pane abbrustolito, bagnato del suo sugo.
Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.
Preparare il marzapane. Delle quattro uova mettere da parte due albumi e sbattere il resto con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, e la margarina, precedentemente sciolta. Unire la farina e formare un impasto piuttosto solido, lavorando per alcuni minuti. Lasciar riposare per tre ore. Unire poi le mandorle tritate, le noci, le scorze del limone e dell’arancia tritate molto finemente. Aggiungere i due albumi montati a neve, i liquori e la cannella. Mescolare bene e spianare la pasta all’altezza di mezzo centimetro e darle la forma di un fiore.
Per ottenere la polpa di papero, disossare l’animale dopo averlo rosolato in un largo tegame. Tritare la carne con un coltello o con la mezzaluna, eliminando l’eccesso di grasso e di pelle; allo stesso modo tritare il prosciutto e il fegato.
Cuocere i fegatini spezzettati nel burro, quindi pestarli nel mortaio e poi passarli nel passaverdure. Mettere il passato ottenuto in una casseruola, aggiungervi il pane grattugiato e tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe.
Far bollire la salsa fino a raggiungere una consistenza cremosa. Servire la peverada in accompagnamento alla selvaggina.