Preparare un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo e farlo appassire dolcemente in un tegame con un po’ d’olio. Unire, quindi, le bietole lavate e tagliate a striscioline; far insaporire, quindi aggiungere anche lo stoccafisso spellato, diliscato e fatto a pezzi.
Coprire il tutto con acqua bollente, regolare di sale e pepe, quindi cuocere per trenta-quaranta minuti, rigirando spesso i pezzi di baccalà, fino a che l’acqua sarà completamente ritirata.
Rosolare in un tegame con olio la cipolla tritata, unire il pomodoro e il mazzetto aromatico. Aggiungere lo stoccafisso, disfatto in piccole schegge, e la pelle tagliata a striscioline. Salare, pepare e aggiungere un poco d’acqua continuando la cottura a fuoco basso. A due terzi di cottura aggiungere le patate e terminare la preparazione. Servire caldo.
Spellare lo stoccafisso mettendo da parte la pelle e l’eventuale pancia, tagliarlo, con le mani, a pezzi eguali e metterlo a cuocere con le cipolle, in precedenza affettate sottili; rosolate in olio abbondante. Appena lo stoccafisso comincia ad attaccarsi al fondo del tegame aggiungere il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere poi il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida.
Allungare l’aceto di vino con acqua (o con vino bianco secco) e mettere a bollire con il peperoncino, gli spicchi d’aglio schiacciati, qualche grano di pepe e rametti di rosmarino. Dopo una decina di minuti di bollitura questo “ascio” (così è chiamato a Orbetello) è pronto.
Lavare nell’aceto e asciugare le anguille che vanno tagliate in rocchi di circa dieci centimetri cadauno. Friggerli in olio asciugandoli su carta assorbente. Poste in vaso di vetro (o di coccio) vi si versa sopra l’ascio ancora bollente e si copre il recipiente.
Tagliare il baccalà in pezzi eguali. In una pentola, mettere l’aglio schiacciato, una manciata abbondante di nepitella e il peperoncino spezzettato.
Mettere al fuoco e, all’inizio del bollore, aggiungere l’olio e far bollire per circa trenta minuti. Aggiungere poi il baccalà e portarlo a cottura. Quando è cotto preparare una zuppiera con pane al fondo, versarvi il brodo e il baccalà. Servire caldo.
Squamare le sardine, aprirle a libro privandole della testa e delle interiora e sciacquarle sotto acqua corrente. Preparate il ripieno mescolando il tonno sbriciolato, la mollica di pane, il parmigiano e due spicchi d’aglio tritati finemente con il prezzemolo. Unire mescolando le uova e un pizzico di sale a legare l’impasto. Disporre il ripieno su metà della sardine coprendole sovrapponendovi l’altra metà. Passare nella farina e friggere in padella con abbondante olio, farle scolare su carta assorbente.
Tritare il tonno e le alici, prezzemolo e regolare di sale e pepe. In una ciotola mescolare la farina con acqua, unire le uova, la cipolla tritata finemente, un poco di pepe e amalgamare il tutto finché diventi una pastella. In una padella riscaldare con olio il fondo, versarvi due cucchiai di pastella e farne delle crespelle sottili. Ancor prima che la cottura sia ultimata mettere un cucchiaio di tonno al centro, chiudere e togliere dalla padella. In una pirofila infornare per sei minuti a 180 °C. Servire freddi.
In una teglia far rosolare, nell’olio, gli spicchi d’aglio (che andranno tolti non appena imbiondiscono) e la salvia. Subito dopo aggiungere le cieche, ben lavate, girando spesso. Se necessario aggiungete un poco d’acqua per portare a termine la cottura. Nel frattempo avrete sbattuto i rossi d’uovo, il parmigiano, il succo del limone ammorbidendo con qualche cucchiaio d’acqua. Versare il tutto sopra le cieche, mescolare velocemente e passare in forno a 220 °C per una leggera gratinatura.
In una pentola di acqua fredda mettere le chioccioline, ½ cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo e un pizzico di sale e far bollire per un’ora. Scolare e sciacquare. Soffriggere l’aglio intero con l’altra metà della carota, sedano, cipolla, prezzemolo e basilico aggiungendo il vino e il pane grattugiato. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere le chioccioline, il pomodoro, una macinata di pepe. Cuocere il tutto, a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa un’ora e mezzo, allungando il sughetto, se del caso, con acqua calda. Servire in piatti individuali.
Tagliare testa e coda alle anguille, pulirle accuratamente e tagliarle a tocchetti di sei centimetri. Se le anguille fossero particolarmente grosse, è necessario spellarle: praticare intorno alla testa un piccolo taglio circolare con un coltello a punta molto tagliente e, lungo tutta l’anguilla, fare un altro taglio leggero che arrivi alla carne senza intaccarla; sollevare con le dita la pelle, staccarla per qualche centimetro, quindi prenderla solidamente con un panno e tirarla via come un guanto.