Toscana

Tagliare, lavare bene e sbollentare le “cime” di vitalba. Asciugarle, infarinarle leggermente e passarle nell’olio con gli spicchi d’aglio. Preparare quindi la frittata aggiungendovi le uova. È consuetudine, per fare una frittata soffice, montare le chiare a neve, quindi unire i tuorli, salare e pepare. Mescolare anche un paio di cucchiaini di farina.
Una curiosità: la vitalba era chiamata “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per creare piaghe sulla pelle, strofinandola sul corpo, e accrescere la pietà per loro.

In una padella far rosolare, in olio, gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore unire le patate e le cipolle, pelate e tagliate a fette. Cuocere a fiamma viva e, dopo circa quindici minuti, aggiungere i pomodori spezzettati. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico tritato.
VARIANTE A Querceta, si usa mettere il tutto a freddo in forno avendo l’accortezza di tagliare patate e cipolle a dadi e non a fette.

Tagliare il fegato a pezzi piuttosto grandi. In una terrina porre due manciate di pane grattugiato, una manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Cospargere i pezzi di fegato con questo preparato, farlo aderire al massimo, fasciarli con la retina immettendovi la foglia di alloro e cuocerli in padella, nell’olio a bollore. Servire caldi.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, aggiungendo uno spicchio d’aglio e un poco di salvia. Scolati i fagioli nella stessa acqua, mettere a cuocere il farro (si può mettere a bagno per un paio d’ore). Verso fine cottura aggiungere il soffritto di cipolla (fatto a parte), le erbe aromatiche e gli zampetti di maiale che avrete lessato a parte. Servire gli zampetti con il farro. I fagioli vanno conditi a parte con olio e una macinata di pepe
È anche possibile passare i fagioli nel brodo di cottura del farro e servire tutto insieme.

Pulire e scottare le cotenne e farle cuocere, a parte, per qualche minuto. Tagliarle a listarelle e metterle in un tegame insieme ai pomodori, ai fagioli, all’aglio e alla salvia. Dopo aver salato e pepato coprire il tutto con acqua fredda e cuocere, con coperchio, per qualche ora, lentissimamente, finché i fagioli non saranno cotti e completamente asciugati.

Dopo aver tostato, leggermente, mandorle e noci, tritarle non troppo sottili. In un pentolino dai bordi alti cuocere assieme zucchero e miele fino a ottenere uno sciroppo denso e scuro. A questo punto unire le chiare d’uovo e, girando sempre a fuoco basso, attendere qualche minuto prima di ritirare il pentolino dal fuoco. Unire le mandorle, le noci tritate, girare bene e mettere due cucchiai di composto fra le ostie. Premere per bene in modo da schiacciarle uniformemente, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Farle raffreddare: si conservano in scatole di latta.

Tagliare il coniglio in dodici pezzi (due dalla coscia, due dalla spalla e sei dal lombo) e, preparato un trito con gli odori, metterlo in una terrina, aggiungere l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e ottenerne una salsa.
Sistemare in casseruola i pezzi di coniglio a strati sovrapposti, bagnando ogni strato con la salsa. Chiudere bene con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un’ora. Controllare la cottura non girando i pezzi. Può essere servito su fette di pane abbrustolito, bagnato del suo sugo.

Lavate e scolate le cieche; soffriggere in un tegame la salvia e l’aglio intero. Quando si colora, togliere l’aglio, versare le cieche e coprire il tegame. Dopo una decina di minuti, aggiustare di sale e pepe (zenzero) e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida. Mescolare con cura e far cuocere ancora per dieci minuti. Servire tiepido.
La pesca delle cieche è vietata in Italia ma si trovano di importazione anche surgelate.

Rosolare in una padella il trito di aglio e cipolla nell’olio e, non appena il battuto tende ad appassire, unire i pomodori e cuocere, dopo aver salato e pepato, per circa venti minuti. Aggiungere, in padella, le uova e mescolare. Continuare la cottura girando e, alla fine, aggiungere il parmigiano, un giro di pepe e servire caldo.
Il termine “ciancifricola” è la somma di due verbi “cianciare” (parlare) e “fricolare” (friggere). Un piatto insomma che si fa friggendo mentre si parla (o viceversa).

In una pentola di acqua fredda mettere le chioccioline, ½ cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo e un pizzico di sale e far bollire per un’ora. Scolare e sciacquare. Soffriggere l’aglio intero con l’altra metà della carota, sedano, cipolla, prezzemolo e basilico aggiungendo il vino e il pane grattugiato. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere le chioccioline, il pomodoro, una macinata di pepe. Cuocere il tutto, a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa un’ora e mezzo, allungando il sughetto, se del caso, con acqua calda. Servire in piatti individuali.