Abbrustolire le fette di pane, quindi strofinarle con l’aglio. Ricoprire ogni fetta con i fagioli mantenuti un po’ umidi del loro brodo di cottura. Regolare di sale e spolverare con una bella macinata di pepe nero. Condire il tutto con abbondante olio.
In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla tritati. Sbriciolare le salsicce ed unirle al soffritto. Aggiungere, poco alla volta, il vino rosso e, quando è sfumato, mettere i funghi, precedentemente messi a bagno in acqua tiepida, anch’essi tritati.
Aggiungere i pomodori e l’alloro e cuocere per circa venti minuti.
Tagliare a pezzi grossi la pecora, dopo aver tolto nervi, filamenti e il grasso e metterla in acqua e aceto per una notte. Successivamente metterla in un tegame e riscaldarla per far uscire l’acqua. Tritate gli odori, la carne di pecora e mettete i primi in tegame rosolandoli. Aggiungere i pezzi di carne, rosolarla e bagnarla col vino. Una volta sfumato aggiungere i pomodori quindi cuocere per un paio d’ore, profumando, se volete, con noce moscata, chiodi di garofano o cannella. Bagnare, se necessario, con acqua calda.
Tagliare in quattro, per la lunghezza, gli zucchinetti e poi in piccole rondelle, metterli in una ciotola cospargendole con un poco di sale e lasciarli per trenta minuti a perdere acqua. Unire poi gli ingredienti fino a ottenere una pastella non troppo liquida.
Aggiungere al dolce un trito di basilico e parmigiano e mettere il tutto in una teglia di ventisei centimetri di diametro (deve essere alta circa un centimetro) ed infornare a 180 °C fino a cottura avvenuta (fra i quaranta e i sessanta minuti).
Impastare la farina di castagne con acqua, zucchero e un pizzico di sale. Poco prima dell’uso riscaldare gli appositi testi di terracotta, rotondi, di circa quindici centimetri.
Quando sono roventi mettere su ciascuno di essi una foglia di castagno appena bagnata nell’acqua e sgocciolata. Versarvi sopra un mestolino di pastella e ricoprire con un’altra foglia. Impilare i testi e lasciarli intiepidire. Toglierli a cottura avvenuta. Servire con ricotta, formaggio o salsiccia di maiale.
Ammostare l’uva e poi lasciarla riposare per un giorno finché comincia la fermentazione; filtrare il succo ottenuto.
A parte, in un tegame, mettere le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette; unire anche il vin santo e cuocere finché non sarà evaporato. A questo punto aggiungere l’uva ammostata, il miele e un po’ di sale e cuocere fino a ottenere una specie di marmellata.
Togliere dal fuoco, unire i canditi a pezzetti, la senape e l’aceto; amalgamare bene il tutto e, quando si sarà raffreddato, invasare in barattoli di vetro e conservare al fresco.
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il succo del limone. Mescolare ancora e versare nell’impasto il latte amalgamando. Incorporare la farina nell’impasto lentamente. Aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e salare.
Stendere il composto in una teglia precedentemente imburrata e spolverarla di pangrattato. Una volta sistemata la teglia farla lievitare in luogo caldo per due ore. Cuocere poi per quaranta minuti a 180 °C.
Affettare finemente lo scalogno e la cipolla, mettere il trito in una teglia larga con poco olio e farlo appassire aggiungendo un poco di acqua o di brodo. Aggiungere la bietola ben lavata, fatta a striscioline e farla appassire sempre con l’aggiunta di acqua o di brodo: aggiustare di sale e, se desiderate, aggiungere del peperoncino. Poco prima di servire aggiungere la ricotta e aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamarla nella verdura preparata; versare il tutto in una ciotola nella quale avrete messo il pane affettato molto sottile e tostato.
In un pentolino dai bordi alti far bollire il miele con lo zucchero, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le noci tritate, la scorza a pezzettini, i chiodi di garofano pestati, un profumo di noce moscata, una puntina di pepe. Mettere la farina a cratere, unire le uova, lo zucchero e il vin santo e lavorare tutto sulla spianatoia in modo da ottenere una sfoglia. Tirarla molto fine e farne delle strisce lunghe circa venti centimetri e larghe circa quindici centimetri. Mettervi il ripieno e arrotolarle per il lungo (con un diametro attorno ai sette centimetri). Chiudere quindi le estremità.
Tagliare la lepre in otto pezzi e metterla a marinare nel vino con gli odori tagliati a fettine, l’alloro, il timo e qualche bacca di ginepro.
In un tegame far rosolare, nell’olio, la pancetta tagliata a dadini, gli odori della marinata. Una volta che siano appassiti inserire la lepre dopo averla infarinata e far cuocere lentamente per un’ora bagnando, di tanto in tanto, con acqua calda o brodo. A cottura avvenuta passare la salsa al setaccio così da ottenere un sugo denso con cui irrorare la carne. Contorno perfetto è la polenta.