Tagliare la carne in striscioline di circa quindici centimetri di lunghezza e tre di larghezza. Metterle a marinare con i profumi, il sale e l’aglio tritato finemente per due ore. Infornarle a 150 °C per circa mezz’ora e poi farle asciugare all’aria.
Un tempo si affumicavano per un paio di giorni al bordo del camino, ora si possono infornare a bassa temperatura.
Tagliare la lepre in otto pezzi e metterla a marinare nel vino con gli odori tagliati a fettine, l’alloro, il timo e qualche bacca di ginepro.
In un tegame far rosolare, nell’olio, la pancetta tagliata a dadini, gli odori della marinata. Una volta che siano appassiti inserire la lepre dopo averla infarinata e far cuocere lentamente per un’ora bagnando, di tanto in tanto, con acqua calda o brodo. A cottura avvenuta passare la salsa al setaccio così da ottenere un sugo denso con cui irrorare la carne. Contorno perfetto è la polenta.
Pulire accuratamente il polmone eliminando le parti bianche e batterlo con un legno. Lavarlo e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli. Preparare il battuto con gli odori e soffriggerlo, unirvi il polmone e insaporire. Far sfumare il vino e aggiungere il pomodoro sciolto in poco brodo o acqua calda e terminare la cottura (circa quarantacinque minuti), aggiungendo poca acqua o brodo se necessario.
Pestare, con un pestello di legno in un mortaio, le mandorle, il candito, la farina e circa seicento grammi di zucchero. Con i restanti trecento grammi di zucchero preparare uno sciroppo, insieme a cento grammi d’acqua fino a formare un filo e unire all’impasto. Lasciarlo riposare per otto ore. Provvedere ora a unire due chiare d’uovo montate a neve ferma e mescolate con cinquanta grammi zucchero a velo. Mescolare accuratamente unendo un pizzico di bicarbonato.
Ammollare i fagioli per almeno dodici ore, quindi lessarli nella fagioliera con abbondante acqua, gli spicchi d’aglio, la salvia e qualche cucchiaio d’olio.
Mettere in ogni scodella una fetta di pane appena tostata e ricoprirla con i fagioli e un bel ramaiolo di brodo di cottura dei fagioli. Servire con un filo d’olio a crudo e una bella macinata di pepe nero.
Per prima cosa “spurgare” le chiocciole nel seguente modo. Lavarle con acqua corrente, cospargerle con due manciate di sale e un paio di bicchieri d’aceto, rigirarle bene e, dopo alcuni minuti, quando sarà fuoriuscita tutta la bava, provvedere a un secondo lavaggio con acqua corrente. Scottare le chiocciole per alcuni minuti in acqua bollente e lavarle ancora abbondantemente in acqua corrente. A questo punto sono pronte per essere cucinate.
Lavate e scolate le cieche; soffriggere in un tegame la salvia e l’aglio intero. Quando si colora, togliere l’aglio, versare le cieche e coprire il tegame. Dopo una decina di minuti, aggiustare di sale e pepe (zenzero) e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida. Mescolare con cura e far cuocere ancora per dieci minuti. Servire tiepido.
La pesca delle cieche è vietata in Italia ma si trovano di importazione anche surgelate.
In una padella far rosolare, in olio, gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore unire le patate e le cipolle, pelate e tagliate a fette. Cuocere a fiamma viva e, dopo circa quindici minuti, aggiungere i pomodori spezzettati. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico tritato.
VARIANTE A Querceta, si usa mettere il tutto a freddo in forno avendo l’accortezza di tagliare patate e cipolle a dadi e non a fette.