Fare la fontana con la farina e mettere, al centro, uova, zucchero, latte, il burro morbido, la scorza del limone grattata, il liquore, il lievito e un pizzico di sale. Impastare il tutto, infarinare uno stampo con il buco in centro e sistemare l’impasto. Cuocere a 160 °C per circa quaranta minuti. Intiepidirlo e cospargerlo di zucchero a velo.
Dolce che viene preparato anche nelle campagne di Arezzo, Grosseto e Siena.
Dopo aver tostato, leggermente, mandorle e noci, tritarle non troppo sottili. In un pentolino dai bordi alti cuocere assieme zucchero e miele fino a ottenere uno sciroppo denso e scuro. A questo punto unire le chiare d’uovo e, girando sempre a fuoco basso, attendere qualche minuto prima di ritirare il pentolino dal fuoco. Unire le mandorle, le noci tritate, girare bene e mettere due cucchiai di composto fra le ostie. Premere per bene in modo da schiacciarle uniformemente, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Farle raffreddare: si conservano in scatole di latta.
Tagliare il fegato a pezzi piuttosto grandi. In una terrina porre due manciate di pane grattugiato, una manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Cospargere i pezzi di fegato con questo preparato, farlo aderire al massimo, fasciarli con la retina immettendovi la foglia di alloro e cuocerli in padella, nell’olio a bollore. Servire caldi.
Tagliare la carne in striscioline di circa quindici centimetri di lunghezza e tre di larghezza. Metterle a marinare con i profumi, il sale e l’aglio tritato finemente per due ore. Infornarle a 150 °C per circa mezz’ora e poi farle asciugare all’aria.
Un tempo si affumicavano per un paio di giorni al bordo del camino, ora si possono infornare a bassa temperatura.
Tagliare la lepre in otto pezzi e metterla a marinare nel vino con gli odori tagliati a fettine, l’alloro, il timo e qualche bacca di ginepro.
In un tegame far rosolare, nell’olio, la pancetta tagliata a dadini, gli odori della marinata. Una volta che siano appassiti inserire la lepre dopo averla infarinata e far cuocere lentamente per un’ora bagnando, di tanto in tanto, con acqua calda o brodo. A cottura avvenuta passare la salsa al setaccio così da ottenere un sugo denso con cui irrorare la carne. Contorno perfetto è la polenta.
Pulire accuratamente il polmone eliminando le parti bianche e batterlo con un legno. Lavarlo e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli. Preparare il battuto con gli odori e soffriggerlo, unirvi il polmone e insaporire. Far sfumare il vino e aggiungere il pomodoro sciolto in poco brodo o acqua calda e terminare la cottura (circa quarantacinque minuti), aggiungendo poca acqua o brodo se necessario.
Pestare, con un pestello di legno in un mortaio, le mandorle, il candito, la farina e circa seicento grammi di zucchero. Con i restanti trecento grammi di zucchero preparare uno sciroppo, insieme a cento grammi d’acqua fino a formare un filo e unire all’impasto. Lasciarlo riposare per otto ore. Provvedere ora a unire due chiare d’uovo montate a neve ferma e mescolate con cinquanta grammi zucchero a velo. Mescolare accuratamente unendo un pizzico di bicarbonato.