Lavate e scolate le cieche; soffriggere in un tegame la salvia e l’aglio intero. Quando si colora, togliere l’aglio, versare le cieche e coprire il tegame. Dopo una decina di minuti, aggiustare di sale e pepe (zenzero) e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida. Mescolare con cura e far cuocere ancora per dieci minuti. Servire tiepido.
La pesca delle cieche è vietata in Italia ma si trovano di importazione anche surgelate.
In una padella far rosolare, in olio, gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore unire le patate e le cipolle, pelate e tagliate a fette. Cuocere a fiamma viva e, dopo circa quindici minuti, aggiungere i pomodori spezzettati. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico tritato.
VARIANTE A Querceta, si usa mettere il tutto a freddo in forno avendo l’accortezza di tagliare patate e cipolle a dadi e non a fette.
In una teglia far rosolare, nell’olio, gli spicchi d’aglio (che andranno tolti non appena imbiondiscono) e la salvia. Subito dopo aggiungere le cieche, ben lavate, girando spesso. Se necessario aggiungete un poco d’acqua per portare a termine la cottura. Nel frattempo avrete sbattuto i rossi d’uovo, il parmigiano, il succo del limone ammorbidendo con qualche cucchiaio d’acqua. Versare il tutto sopra le cieche, mescolare velocemente e passare in forno a 220 °C per una leggera gratinatura.
In una pentola di acqua fredda mettere le chioccioline, ½ cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo e un pizzico di sale e far bollire per un’ora. Scolare e sciacquare. Soffriggere l’aglio intero con l’altra metà della carota, sedano, cipolla, prezzemolo e basilico aggiungendo il vino e il pane grattugiato. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere le chioccioline, il pomodoro, una macinata di pepe. Cuocere il tutto, a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa un’ora e mezzo, allungando il sughetto, se del caso, con acqua calda. Servire in piatti individuali.