Per prima cosa “spurgare” le chiocciole nel seguente modo. Lavarle con acqua corrente, cospargerle con due manciate di sale e un paio di bicchieri d’aceto, rigirarle bene e, dopo alcuni minuti, quando sarà fuoriuscita tutta la bava, provvedere a un secondo lavaggio con acqua corrente. Scottare le chiocciole per alcuni minuti in acqua bollente e lavarle ancora abbondantemente in acqua corrente. A questo punto sono pronte per essere cucinate.
In un capace tegame, fare rosolare in un bicchiere d’olio la cipolla tritata con il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e unire, ancor prima che la cipolla sia del tutto rosolata, i pezzi del polpo e delle seppie. A cottura quasi terminata aggiungere il vino, un poco di peperoncino e il concentrato di pomodoro, acqua calda se serve, e portare a cottura il polpo e le seppie.
Tagliare testa e coda alle anguille, pulirle accuratamente e tagliarle a tocchetti di sei centimetri. Se le anguille fossero particolarmente grosse, è necessario spellarle: praticare intorno alla testa un piccolo taglio circolare con un coltello a punta molto tagliente e, lungo tutta l’anguilla, fare un altro taglio leggero che arrivi alla carne senza intaccarla; sollevare con le dita la pelle, staccarla per qualche centimetro, quindi prenderla solidamente con un panno e tirarla via come un guanto.