Tagliere i peperoni a quarti e, dopo aver tolto i filamenti bianchi e i semi, metterli da parte. Pulire la melanzana e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi. Pulire anche la cipolla e affettarla, mettere tutte le verdure in padella capiente, aggiungervi i pomodori spezzati e le erbe profumate. In cinque cucchiai d’olio friggere a fuoco vivace per una decina di minuti. Abbassare poi il fuoco e portare a cottura lentamente finché si sia ritirato.
Tagliare il fegato a pezzi piuttosto grandi. In una terrina porre due manciate di pane grattugiato, una manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Cospargere i pezzi di fegato con questo preparato, farlo aderire al massimo, fasciarli con la retina immettendovi la foglia di alloro e cuocerli in padella, nell’olio a bollore. Servire caldi.
Cuocere i fagioli in acqua abbondante, aggiungendo uno spicchio d’aglio e un poco di salvia. Scolati i fagioli nella stessa acqua, mettere a cuocere il farro (si può mettere a bagno per un paio d’ore). Verso fine cottura aggiungere il soffritto di cipolla (fatto a parte), le erbe aromatiche e gli zampetti di maiale che avrete lessato a parte. Servire gli zampetti con il farro. I fagioli vanno conditi a parte con olio e una macinata di pepe
È anche possibile passare i fagioli nel brodo di cottura del farro e servire tutto insieme.
Pulire e scottare le cotenne e farle cuocere, a parte, per qualche minuto. Tagliarle a listarelle e metterle in un tegame insieme ai pomodori, ai fagioli, all’aglio e alla salvia. Dopo aver salato e pepato coprire il tutto con acqua fredda e cuocere, con coperchio, per qualche ora, lentissimamente, finché i fagioli non saranno cotti e completamente asciugati.
Dopo aver tostato, leggermente, mandorle e noci, tritarle non troppo sottili. In un pentolino dai bordi alti cuocere assieme zucchero e miele fino a ottenere uno sciroppo denso e scuro. A questo punto unire le chiare d’uovo e, girando sempre a fuoco basso, attendere qualche minuto prima di ritirare il pentolino dal fuoco. Unire le mandorle, le noci tritate, girare bene e mettere due cucchiai di composto fra le ostie. Premere per bene in modo da schiacciarle uniformemente, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Farle raffreddare: si conservano in scatole di latta.
Tagliare il coniglio in dodici pezzi (due dalla coscia, due dalla spalla e sei dal lombo) e, preparato un trito con gli odori, metterlo in una terrina, aggiungere l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e ottenerne una salsa.
Sistemare in casseruola i pezzi di coniglio a strati sovrapposti, bagnando ogni strato con la salsa. Chiudere bene con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un’ora. Controllare la cottura non girando i pezzi. Può essere servito su fette di pane abbrustolito, bagnato del suo sugo.
Per prima cosa “spurgare” le chiocciole nel seguente modo. Lavarle con acqua corrente, cospargerle con due manciate di sale e un paio di bicchieri d’aceto, rigirarle bene e, dopo alcuni minuti, quando sarà fuoriuscita tutta la bava, provvedere a un secondo lavaggio con acqua corrente. Scottare le chiocciole per alcuni minuti in acqua bollente e lavarle ancora abbondantemente in acqua corrente. A questo punto sono pronte per essere cucinate.