Mettere a soffriggere l’aglio in un tegame, toglierlo appena imbiondisce e far rosolare la carne tagliata a tocchetti. Quando comincia a imbiondire aggiungere lo zucchero e il vino bianco.
Affettare tutte le verdure ed unirle alla carne, mescolando frequentemente. Quasi al termine della cottura aggiungere 3 cucchiai di aceto.
Soffriggere il guanciale, tagliato a fette non troppo sottili, e la salvia. Quando sarà quasi cotto, aggiungere i pomodori passati e il peperoncino e portare ad ebollizione.
Il guanciale di maiale è chiamato “baffo” sia nell’Orvietano che nel Viterbese. Può essere sostituito con la ventresca (pancetta), ma non è la stessa cosa. In ogni modo, non è consigliabile far ricorso a prodotti affumicati.
Fare la fontana con la farina, aggiungere mezzo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua calda, impastare e fare una pagnottina. Lasciare riposare al caldo per una notte. La mattina aggiungere il latte ed il restante lievito. Far lievitare per almeno due ore al caldo.
Aggiungere tutti gli ingredienti e preparare un impasto morbido ed elastico. Dividere in pagnottine che si collocano in stampi piuttosto alti e non molto grandi. Cuocere in forno a 220 °C.
Svuotare i piccoli pesci strizzando loro il ventre. Lavarli bene, scolarli, passarli nella farina e friggerli nell’olio d’oliva bollente; per rendere i pesci più saporiti, dopo averli infarinati, passarli nell’uovo sbattuto e salato. Servirli, appena fritti, con spicchi di limone.
Con la farina, uova e un pizzico di sale preparare una sfoglia più spessa di quelle normali; ricavarne tagliatelle larghe. Porre in un tegame il guanciale a pezzetti e, quindi, le salsicce sbriciolate. Quando guanciale e salsiccia saranno cotti, scolare via parte del grasso. Sbattere in una terrina le altre due uova, il succo di limone, il burro sciolto a bagnomaria, una grattatina di noce moscata, il pepe e il sale. Versare nel tegame i “penchi” lessati al dente e ben scolati, insaporire, poi unire la salsa ed amalgamare a fuoco basso.
Pulire bene i tartufi: lavarli con acqua corrente, sfregarli con una spazzola di media durezza e assicurarsi che nessun sassolino sia nascosto tra le pieghe dei tartufi; pestare i pezzi più piccoli nel mortaio insieme a una piccola punta di aglio e mescolare tutto insieme alla pasta di acciughe. Condire con l’olio d’oliva. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli bene e condirli con la salsa di tartufo, leggermente scaldata a bagnomaria.
Soffriggere in una pentola fonda, grande tanto da contenere intera la tinca, aglio, olio, sale, pepe, pomodoro e salvia. Unire il pesce sventrato e pulito e aggiungere tanta acqua da coprirlo abbondantemente.
Cuocere a lungo, avendo l’accortezza di sgrassare più volte il brodo, filtrare e servire nei piatti fondi, molto caldo, con fettine di pane bruscato. La tinca può essere servita con una salsetta di prezzemolo e aglio.
Soffriggere la carne con l’aglio, carota e cipolla. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura. Frullare l’uovo con il succo di limone e aggiungerlo alla carne, a cottura ultimata, incorporando bene.
Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con la farina. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e condire con abbondante sugo e pecorino semistagionato.
Cuocere in acqua bollente salata la pasta fino a metà cottura; in una padella a parte, rosolare cipolla, burro, olio, salsiccia trita, un pizzico di sale e poco pepe. Dopo la rosolatura a fuoco basso (cinque minuti circa), aggiungere il vino. Saltare la pasta, opportunamente scolata, in padella con il sugo. Al termine della completa cottura, aggiungere il pecorino grattugiato.