Lombardia

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, unire gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, evitando di pungerli con la forchetta.
Bagnarli con un po’ di brodo, e il pomodoro, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per novanta minuti circa; cinque minuti prima di servire aggiungere la “gremolada” ossia il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire.
È tradizione milanese abbinare in piatto “unico” l’ossobuco al risotto giallo.

Tagliare le mandorle a fettine e metterle in forno per seccarle. Schiacciare gli amaretti, unire lo zucchero in polvere, la vaniglia, il cedro a pezzetti, le mandorle, la panna montata e rimestare a lungo, aggiungendo in fine il cognac. Mettere il composto in uno stampino e metterlo in congelatore per alcune ore; al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, poi rovesciarlo nel piatto di portata.

Impastare la farina con le uova, il burro e un pizzico di sale; tirare una sfoglia sottilissima, tagliarla con la rotella in quadrati o rombi, con tagli all’interno. In alternativa tagliare la sfoglia a strisce e annodarle. Friggere i ritagli in olio abbondante e caldissimo, poi spolverarli con zucchero a velo.
Le forme di questo tipico dolce di Carnevale hanno originato i nomi correnti di frappe o cenci. “Ciàcier di mónigh” si dice perché un tempo erano preparate usualmente nei conventi e offerte ai benefattori.

Lessare a lungo i nervetti finché non si staccano facilmente (meglio se resta attaccata un po’ di carne, come nella testina di vitello). Metterli in una tazza con un peso sopra. Una volta freddati e divenuti una massa unica, affettare finemente e condire con cipollotti tagliati a fette sottili (messi per mezz’ora in acqua fredda per temperarne l’afrore), succo di limone o aceto, poco olio e prezzemolo tritato, una puntina di aglio.

Mescolare bene le farine, salare aggiungendo acqua fino a ottenere un impasto non troppo morbido.
Unire il formaggio, tagliato a dadi, e rimestare fino a che la pasta diventa filante. Lasciarla riposare per circa due ore. Aggiungere all’impasto il lievito.
Quando l’olio (o lo strutto) in padella è bollente, raccogliere con un cucchiaio un poco d’impasto, avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. Procedere così, una frittella per volta. Lasciare dorare le frittelle e servire calde.

Passare sotto acqua corrente i filoni e le animelle. Bollire in acqua salata e acidulata con limone i filoni per dieci minuti e le animelle per venti minuti. Raffreddarli e togliere la pellicola.

Eviscerare l’anguilla, lavarla, tagliarla a pezzi di dieci centimetri. Asciugare bene i pezzi, infarinarli e friggerli nell’olio. Marinata: cuocere lentamente gli spicchi d’aglio, tagliati a metà, in pochissimo olio o burro; a parte bollire due bicchieri d’aceto, aggiungere le verdure a fettine e l’aglio cotto; quando la marinata è ridotta alla metà, versarla bollente sui pezzi dell’anguilla fritti e lasciarvela per almeno ventiquattro ore. Consumare il piatto freddo.

Spellare, eviscerare e lavare l’anguilla, tagliarla a pezzi di sei centimetri, rosolarli in olio e salvia, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori (o la salsa) e i fagioli ammollati per ventiquattro ore, lessati a parte. Sgrassare prima di servire.

Pulire gli agoni senza squamarli, eviscerarli e lavarli. Dopo averli asciugati, ungerli con poco olio, infarinarli e disporli sopra la griglia, con brace uniforme e caldissima. Cuocere i pesci due o tre minuti per parte e disporli in una pirofila. Per la salsa verde: tritare insieme prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, fino a ottenere un composto ben amalgamato. Tagliare la mollica a cubetti e bagnarla con l’aceto. Lessare le uova e sgusciarle, utilizzando solo il tuorlo, passato al setaccio in una ciotola; unire la mollica, setacciata pur essa per ottenere un composto molto fine.

Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.