Focus

 di Paolo Petroni
Presidente Accademia Italiana della Cucina  

La scomparsa di un mito della ristorazione mondiale

Riporta alla mente l’influenza della Nouvelle Cuisine sulla cucina italiana.
E richiama i pericoli di oggi.

È deceduto, nel giugno scorso, a Corrèze, in Francia, lo chef francese Alain Senderens: aveva 77 anni ed era celebre per aver inventato, agli inizi degli anni Settanta, la Nouvelle Cuisine. In quegli anni un pugno di giovani chef, quali Paul Bocuse, Alain Chapel, i fratelli Troisgrois, Michel Guerard e Alain Senderens, disse basta a una cucina arcaica fatta di salse, di lunghe e pesanti preparazioni, basi pronte, grassi pesanti e lanciò una cucina leggera, con ingredienti freschi, semplici, professando una cucina nuova. In ciò furono ardentemente appoggiati e incitati da due giornalisti e critici gastronomici francesi, Henri Gault e Christian Millau (autori di una innovativa guida ai ristoranti, poi portata in Italia dall’Espresso), lanciando nel 1973 addirittura un manifesto per una nuova cucina, più moderna, espressa e stagionale, che recuperasse le ricchezze regionali.
Anche se oggi questi concetti sembrano ovvi, all’epoca, la Nouvelle Cuisine fu molto innovativa e dirompente; i cuochi diventarono famosi, il loro nome e la loro fama prescindeva dalle ricette, una svolta definitiva nella storia della gastronomia che ancora oggi continua a influenzare il modo in cui mangiamo: il chilometro zero arriva da lì. Questa nuova moda, oltre ai tanti meriti, portò con sé tante storture, quali le porzioni minuscole, i prezzi elevati, gli abbinamenti cervellotici e le presentazioni eccessivamente ricercate. Senderens fu tra i primi ad accostare sapori contrastanti, come il dolce e il salato. Sono celebri le sue ricette dell’aragosta alla vaniglia e dell’anatra arrosto alla maniera di Apicius. Fu anche il primo ad abbinare un vino a ogni piatto nel menu. L’Archestrate, il ristorante di Senderens in Rue de Varenne a Parigi, conquistò le tre stelle Michelin nel 1978, un’onorificenza che all’epoca potevano vantare solo altri 3 ristoranti a Parigi (Tour d’Argent, Taillevent e Joël Robuchon). Nel 1985, lo chef assunse la direzione del Lucas Carton di Place de la Madeleine, dove mantenne le tre stelle fino al 2005. Suscitò all’epoca grande scalpore quando chiese alla Michelin di essere tolto dalla guida, in quanto aveva deciso di trasformare il suo locale in un bistrot di lusso. Lo declassarono a due stelle! Ma i suoi nuovi piatti, preparati con salse di soia e spezie orientali, piacquero molto; i prezzi vennero ridotti drasticamente e i guadagni aumentarono di molto. Questo monumento all’alta cucina non solo francese, che ha segnato la rottura con l’haute cuisine del primo Novecento, ha poi influenzato intere legioni di chef anche in Italia, tra i quali il più grande è stato Gualtiero Marchesi. Anche alcuni cuochi di casa nostra sono stati giovanissimi allievi di Sanderens, in particolare Carlo Cracco e Riccardo Monco, oggi chef dell’Enoteca Pinchiorri.
Cracco ha lavorato al Lucas Carton nel 1991; aveva avuto esperienza con Marchesi e ricorda che i ritmi erano massacranti: “Entravamo alle 7.30 e uscivamo all’1.30 di notte. Cento coperti a pranzo, 120 a cena. Sempre pieni. Ci lavoravano 70 persone tra cucina e sala e c’erano ben tre partite per le carni”. “Era un vero signore. Aveva un’impostazione molto forte, carismatica, apprezzava Gualtiero Marchesi, sapeva che ci avevo lavorato: mi chiese di fare il risotto allo zafferano. Non era all’onda, più tipo timballo”.
Abbiamo voluto, con piacere, ricordare questo grande chef che ha lasciato un’impronta incancellabile nella storia della cucina, ma è stata anche l’occasione per ritornare a un passato che sembra vicino, ma ormai sta per raggiungere il mezzo secolo. Un passato che l’Accademia ha sempre combattuto con forza, perché la cosiddetta Nouvelle Cuisine aveva ammorbato le nostre tavole. Partita da principi giusti e condivisibili, era approdata, spesso a causa di maldestri scopiazzatori, a una cucina leziosa, insulsa, fatta solo per colpire l’occhio e il portafoglio. Bisogna vigilare perché i guasti arrecati dagli epigoni nostrani negli anni Settanta e Ottanta non vengano riproposti da alcuni giovani talenti di oggi. Abbinamenti assurdi, porzioni ridotte, prezzi alti. Un pericoloso ritorno al peggior passato che non vorremmo rivivere.