Focus

 di Paolo Petroni
Presidente Accademia Italiana della Cucina  

 

Dove è finito il pollo spezzato con i peperoni?

 

 L’enorme offerta della ristorazione spesso dimentica i piatti della tradizione.

 

 

Il “mangificio” italiano va avanti con numeri impressionanti e con percentuali di crescita, in alcune città invase dal turismo, dell’ordine del 40 per cento negli ultimi 5 anni. Tanto per fare un paio di esempi, a Firenze ci sono oltre 1.600 ristoranti e a Napoli oltre 2.400! A Milano, sui Navigli non si cammina da come sono fitti i ristoranti, davvero impressionante. Il rovescio della medaglia è che nei primi 5 anni di attività i tre quarti dei locali chiudono per eccesso di offerta, per improvvisazione e mancanza di professionalità. Oggi la tipologia della ristorazione è completamente mutata rispetto a una decina di anni fa. Accanto al classico ristorante, che soffre, ci sono le pizzerie (il 90% delle quali pessime), i bistrot, le paninerie, i wine bar, le osterie e, di recente, assistiamo a invasioni di street food, home restaurant e food delivery (piatti del ristorante portati a casa). Quasi tutte offerte studiate e calibrate per i giovani. Perché sono i giovani che mangiano e bevono fuori casa e mantengono in piedi il business della ristorazione. Gli adulti, specie i più anziani, escono di rado e si limitano a partecipare alle conviviali delle varie associazioni alle quali appartengono. Capita spessissimo che un ristoratore, il quale ha ospitato una riunione conviviale accademica, anche con risultati estremamente positivi, poi non veda più nessun Accademico ai tavoli del suo locale. Un tempo era diverso: chi aveva una buona posizione economica si poteva permettere di uscire; i giovani arrancavano con festicciole in casa e parchi pasti in pizzeria. La musica è invece molto diversa e più soave per i 343 ristoranti cosiddetti “stellati”. Qui, con una clientela ben differente, soprattutto aziendale e del turismo di lusso, il fatturato medio supera i 700.000 Euro (per i 3 stelle siamo circa su 1,5 milioni di Euro). Poi ci sono gli outsider, quali la famiglia Cerea del ristorante “da Vittorio” a Brusaporto, con un giro d’affari di 15 milioni di Euro (molto catering); i fratelli Raffaele e Massimiliano Alajmo con oltre 11 milioni; Carlo Cracco con un giro d’affari che supera i 7,5 milioni e, inoltre, Antonino Cannavacciuolo con 5,3 milioni e Massimo Bottura con 4,9 milioni di Euro. Tuttavia, in tutto questo florilegio di proposte, che dimostra la grande vitalità della nostra offerta gastronomica, si sente la stridente scomparsa di tanti piatti della cucina più genuina e tradizionale. Sono introvabili preparazioni un tempo comuni, come il pollo alla cacciatora e il pollo spezzato con i peperoni, i risi e bisi (riso con i piselli), il fegato alla veneziana, il vitello tonnato (quello vero, non industriale), i saltimbocca alla romana, il piccione alla ghiotta (non al sangue), la parmigiana di melanzane, la composta di verdure miste lesse (fagiolini, zucchini, patate, barbe rosse), l’insalata russa, il brasato al Barolo o al Chianti, e molto altro. Un mondo che sta scomparendo perché considerato vecchio, troppo legato alla cucina della nonna, che non consente di emergere, di apparire sulle guide, che non soddisfa le nuove leve di cuochi che fanno stage presso nomi di primissimo piano ma che imparano solo quel particolare procedimento che hanno svolto fino allo sfinimento. Poi non conoscono le basi della vera cucina e pensano che un piatto di stupende tagliatelle al ragù non sia degno di un giovane chef di oggi che vuole presentare conti da oltre 100 Euro a testa. Spesso si percepiscono tanta presunzione e arroganza che però oggi si pagano care. Il livello di saturazione è raggiunto.