Tagliare a pezzetti tutte le interiora. Cucinare prima il durello che ha bisogno di tempi più lunghi. Quando è quasi cotto aggiungere il fegato e la cipolla tagliata sottile. Rosolare velocemente con sale e pepe perché il fegato deve rimanere morbido. È ottimo con polenta abbrustolita.
Far bollire un litro d’acqua con il sale e l’alloro, mescolare le farine e versarle mescolando bene e facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere per quaranta minuti a fuoco lento. A parte rosolare la salsiccia tagliata a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Quando sarà completamente sgrassata, unirla alla zuppa, mescolandola assieme con il burro. Cospargere con la ricotta grattugiata e servire.
Rosolare le costicine in un tegame di terracotta per mezz’ora con burro, sale e pepe. Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura a fuoco lento, completandola negli ultimi trenta minuti con mezzo litro d’acqua nella quale sarà stata sciolta la farina di granoturco. Le costicine si accompagnano bene con la polenta.
Mettere la carne del capriolo nel “pais” (marinata) preparato con vino rosso, le verdure e le spezie e lasciarlo ventiquattro ore, girandolo di tanto in tanto. Al momento di cuocere la carne, dopo averla asciugata, spiccarla con pancetta e lardo. Mettere in una casseruola olio e burro e rosolare la carne, quando ha preso colore, salare, aggiungere le spezie e le verdure del “pais” e cuocere per dieci minuti.
Far bollire mezzo litro di acqua, salarla, e versare a pioggia la farina di grano saraceno. Cuocere mescolando per dieci minuti. Sciogliere lo strutto in una padella. Quando sarà fumante, versare la zuppa in piatti fondi, aggiungere lo strutto e i ciccioli sminuzzati.
Si tratta di una minestra densa molto povera, quasi scomparsa in città ma ancora presente presso le famiglie contadine.
Fare un soffritto di cipolla e pancetta e rosolarlo in olio e burro. Aggiungere dell’acqua e i fagioli. Questi ultimi possono anche essere solo ammollati, e non lessi; in tal caso non devono soffriggere altrimenti rimangono duri. Unire carote, sedano e aglio tritati e lasciare bollire portando a cottura i fagioli. Aggiustare di sale. Separatamente stufare la “repa” con poco aglio e qualche cucchiaio d’acqua. Una volta cotta, aggiungerla alla minestra di fagioli; aggiungere un pugno di farina di mais e lasciar bollire per una ulteriore mezz’ora.
Tagliare la pancetta a dadini e affettare sottilmente la cipolla. Far rosolare cipolla e pancetta in una casseruola. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un mestolo d’acqua.
Coprire e cuocere per trenta minuti o finché le patate risultino morbide. Incorporare il formaggio tagliato a fettine. Passare l’impasto in un tegame antiaderente di venti centimetri di diametro. Rosolare bene il “frico” da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata. Tagliare in quattro e servire.
In una pentola coprire i crauti con acqua fredda e farli bollire per trenta minuti. In un tegame alto soffriggere l’aglio e la farina nello strutto o nell’olio d’oliva. Aggiungere i crauti con un po’ della loro acqua di cottura, le costine di maiale, il comino, l’alloro, il sale e il pepe e stufare per almeno due ore, mescolando spesso e aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua bollente. Al posto delle costine si possono usare altri tagli di maiale affumicato o salsicce.
Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.
Sciogliere in una pentola il burro e aggiungervi la farina; continuare a mescolare finché avrà assunto un bel colore dorato e aggiungere un pizzico di comino tritato a piacere. Ricoprire con un litro d’acqua, salare e pepare e far bollire lentamente per trenta minuti, evitando la formazione di grumi.
A parte sbattere le uova con sale, pepe e la maggiorana e versare lentamente il composto nel brodo continuando a mescolare. Porre sul fondo di piatti individuali una fetta di pane abbrustolita nel forno, cospargerla di parmigiano, versare il brodo e servire.