Trentino Alto Adige

Impastare con le mani gli ingredienti per la pasta sulla spianatoia, finché il composto sarà ben amalgamato, omogeneo e piuttosto elastico. Lasciarlo riposare per un’ora. Formare un salame di circa cinque centimetri di diametro; tagliarne una fetta che verrà stesa col matterello in forma circolare della grandezza del palmo di una mano. Preparare il ripieno di crauti, facendo soffriggere la cipolla tritata nel burro; spolverizzare di farina, annaffiare col vino bianco e fare addensare.

Far macerare per alcuni giorni la carne ben pulita dell’agnello con le erbe e il vino rosso, in un recipiente di ferro smaltato o inossidabile. Poi asciugarla e metterla in un tegame con lo speck, lo strutto, tutte le erbe della marinata, la cipolla e l’aglio.
Rosolare, salare e cuocere aggiungendo il vino poco a poco finché la carne sarà cotta. Tagliarla, passare tutto il resto della marinata, rimettere la carne nel tegame tagliata a fette, aggiungere la farina e addensare il sugo, quindi la panna; far bollire ancora per qualche minuto e servire con gnocchetti (Spätzle).

Aggiungere alla farina le uova, il latte e un pizzico di sale. Mescolare il tutto con una frusta fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo. Versarlo in una teglia ben imburrata, cospargendo con burro a fiocchetti. Farlo cuocere in forno a 180 °C per circa quaranta minuti, fino a quando in superficie si formino bolle dorate.

Sciogliere in una padella il burro e aggiungervi la farina, rimestare bene con la paletta finché abbia assunto un bel colore dorato. Diluire con acqua fredda sbattendo bene con una frusta fino a ottenere un brodo alquanto denso.

Sgrassare il brodo tiepido e versarlo in una pentola; unire, amalgamandoli, i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti, il vino, la panna di latte, la cannella e il sale. Porre la pentola al bordo del fornello a calore moderato e mescolare in continuazione per riscaldare bene il brodo, che non deve bollire. Sbattere poi forte in continuazione finché la zuppa è ben legata. Nel frattempo si saranno anche preparati i crostini di pane a dadini fritti nel burro, leggermente aromatizzato alla cannella. Servire il brodo caldo sui crostini.

Dorare in olio (o burro) la cipolla finemente tritata, aggiungere la carne di manzo tagliata a dadi, la paprica dolce, i semi di carvi (kümmel) e il pomodoro; salare, pepare e rosolare bene. Bagnare con vino bianco secco e un po’ d’acqua, aggiungere il timo, la maggiorana, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio e far cuocere. Cospargere il tutto con la farina, aggiungere il brodo e portare a cottura. A questo punto aggiungere le patate tagliate a dadini e già bollite a parte.

Lavare l’orzo in acqua fredda. Soffriggere il porro tritato con l’olio e aggiungere la farina, mescolando per qualche minuto, quindi aggiungere l’orzo, il prezzemolo tritato, il sedano e la patata tagliati a pezzettini e coprire con il brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per circa due ore e, a metà cottura, aggiungere il bicchiere di latte. Aggiungere alla fine un po’ di formaggio grattugiato.

Tagliare a dadini il pane e il formaggio, versare il latte sul pane e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare (l’impasto dovrà essere omogeneo e morbido).
Formare delle piccole palle di diametro tre centimetri circa, tuffarle nell’acqua bollente salata e non appena saranno venute a galla scolarle e condirle con una fonduta di formaggi o con burro versato e parmigiano grattugiato.

Lessare le trippe, facendole cuocere per due ore se di vitello e per quattro ore se di manzo e tagliarle a listarelle. Preparare un soffritto con olio e burro, le cipolle tritate, il sedano e le carote tagliate a pezzettini e l’aglio. Soffriggervi le trippe mescolandole accuratamente per circa dieci minuti. Aggiungervi il brodo vegetale, sale, pepe, il pangrattato e la patata tagliata a dadini, e far sobbollire a fuoco lento fino a completa cottura di tutti gli ingredienti. Alla fine aggiungere il formaggio grattugiato.

Tritare le cipolle e metterle in un tegame insieme all’olio e alla carne tagliata a cubetti, facendola rosolare per alcuni minuti. Sciogliere in un bicchiere con un po’ d’acqua la farina e la paprica e versarla sopra la carne, bagnare con vino rosso lasciando che evapori, aggiungere poi gli aromi, il limone grattugiato e il concentrato di pomodoro; mescolare, allungare con un bicchiere d’acqua e lasciar cuocere incoperchiato per almeno due ore. Se dovesse asciugare, aggiungere un po’ d’acqua. Accompagna bene con polenta o con patate bollite o con gnocchetti di farina.