Abruzzo

Lavare il farro spezzettato in acqua fredda corrente. Metterlo in una pentola con quattro parti di brodo vegetale per una parte di farro, salare e portare a bollore. Cuocere per circa quindici minuti. Nel frattempo preparare un soffritto di cipolla, di carote e altre verdure a piacere, aggiungere il condimento al farro spezzettato mentre finisce di cuocere e lasciare riposare qualche minuto per fare addensare prima di servire.
Ottimo anche gustato in bianco con olio d’oliva a crudo e una spolverizzata di pecorino non molto stagionato.

Dopo aver pulito per bene la coratella di agnello, tagliarla a piccoli pezzi. Farla saltare in padella con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Salare. Aggiungere i sottaceti, continuare la cottura per cinque minuti e servire.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine sottili asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Scolarli e soffriggerli in padella con poco olio.
Sbattere le uova, unire i carciofi, regolare di sale e versare il composto in padella con l’olio, cuocere, rigirare e servire la frittata calda.

Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Soffriggere in una padella l’aglio con l’olio, l’alloro e il peperoncino; unire i pezzi di cavolfiore, versare il vino, mescolare bene e regolare di sale. Togliere la foglia di alloro e servire ben caldo.

Fare bollire tre litri di acqua con lo zucchero ottenendo uno sciroppo; a questo punto aggiungere il cioccolato, le mandorle tostate e tritate e la cannella e cuocere a fuoco lento finché il composto non addensa. Fare raffreddare, aggiungere i rossi d’uovo, rimettere sul fuoco e aggiungere la cannella macinata.

Pulire bene le cozze e farle aprire in un tegame sul fuoco. Toglierle dal fuoco appena aperte e farle raffreddare. Formare un composto con la mollica di pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo riempire le cozze. Richiudere e legare una a una le cozze con uno spago da cucina.

Disossare la gallina utilizzando la polpa delle cosce macinata aggiunta alla polpa di vitello, al formaggio e alle uova per ottenere un composto con il quale farcire le olive e riempire la carne di gallina dopo avere messo su questa la fetta di mortadella, disporre anche le uova sode e le olive farcite e arrotolare il tutto cucendo con il filo.

Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il peperoncino, il sedano tagliato a tocchetti e la cipolla, aggiungere poi la carne e far rosolare. Versare acqua calda fino a coprire la carne, salare e cuocere lentamente a tegame coperto. Dopo circa due ore versare il vino, lasciare ritirare e aggiungere le cipolline, il pomodoro e i peperoni precedentemente soffritti e cuocere ancora per circa quindici minuti.

In un po’ di brodo fare sciogliere i fili di zafferano. Tagliare a fettine molto sottili la cipolla e farla soffriggere in padella fino a una lieve doratura. Tritare in parte (30%) e il resto tagliare a piccoli dadini il baccalà già ammollato e privato delle lische e della pelle. Preparare una bella pentola di brodo vegetale, con abbondante sedano. Versare nel brodo bollente la cipolla e quindi il baccalà e fare bollire il tutto, a fuoco molto basso, fino a cottura.