Impastare in una ciotola ampia la farina insieme alle uova e al lievito fino a ottenere un composto omogeneo; stenderlo a rotolini di circa un centimetro di diametro e tagliarli a piccoli pezzi lavorandoli poi nel palmo della mano fino a ottenere delle palline grandi come ceci da friggere in padella, nell’olio bollente, sgocciolare e asciugare su fogli di carta assorbente.
Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, aprirli e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Preparare intanto la farcia impastando la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo e l’aglio, unire l’uovo sbattuto, sale e pepe. Riempire con questo impasto i carciofi, disporli dentro una teglia, condire con l’olio, cuocere a teglia coperta per circa trentacinque minuti e servire caldi.
Lessare gli olaci, strizzarli bene e tagliuzzarli con la mezzaluna. Soffriggere il guanciale con la cipolla, aggiungere gli olaci e soffriggere ancora un attimo. Unire la ricotta e amalgamare bene il tutto.
Lessare la pasta, usando cannarozzetti non troppo grandi. Scolare bene al dente e versare in una padella. Aggiungere il composto e saltare il tutto per un paio di minuti. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato.
Mescolare in una ciotola gli albumi montati a neve, lo zucchero, le nocciole tostate e pestate e la vaniglia. Dividere questo composto in tante palline e disporle, schiacciandole appena, in una teglia imburrata e cuocerle in forno a 180 °C per 15 minuti circa.
Mettere le animelle tagliate a fette in una padella con il burro e far cuocere a fuoco lento rigirandole senza farle rosolare troppo. A cottura ultimata toglierle dalla padella e dopo aver mescolato lo zafferano sciolto in acqua tiepida con latte e farina, unirlo al fondo di cottura facendolo addensare. Rimettere le animelle nel recipiente di cottura, farle insaporire e servirle con il contorno dei piselli precedentemente ripassati con burro e prosciutto.
Disporre la farina a fontana, rompere le uova e lavorare il tutto finché la pasta non risulti liscia e tirare due sfoglie. Amalgamare in una terrina lo zucchero, la ricotta, la cannella, la buccia di limone, la maggiorana finemente triturata e i due tuorli d’uovo.
Soffriggere la cipolla affettata sottile nell’olio in un ampio tegame, versare il vino e far evaporare; aggiungere i pezzi di baccalà infarinati, il sedano affettato sottile, il prezzemolo, il pepe, il sale e cuocere a tegame coperto.
Dopo venti minuti unire il trito di noci, mescolare e continuare la cottura. In ultimo completare con castagne bollite pelate e a pezzi e uvetta ammollata e strizzata. Servire caldissimo.
Asciugare e tagliare a pezzi il baccalà, passarlo in una pastella di acqua e farina e friggerlo in abbondante olio bollente. Preparare la salsa d’aglio pestando insieme in un mortaio gli spicchi d’aglio, la mollica di pane inzuppata all’aceto, diluire con l’olio e con altro aceto e versare la salsa sul baccalà ben dorato e sgocciolato dall’olio.
Pulire il sedano e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Pulire il baccalà da pelle e lische, tagliarlo a pezzi e scottarlo in acqua bollente. In un tegame soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere i pomodori a pezzetti e dopo pochi minuti unire i pezzi di baccalà. Far insaporire bene e mettere nel tegame i pinoli, il sedano, l’uvetta e le olive nere snocciolate e a pezzetti. Proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo dell’acqua se necessario, aggiustare di sale e pepe e servire ben caldo.