Campania

Lavare le varie qualità di carne e di salame (qualsiasi salame va bene, anche il cotechino), riporle in una pentola con il mazzetto, ricoprire con quattro dita di acqua (non salata) e cuocerle a fuoco moderato. Quando dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta, asciugarla e tagliarla a pezzetti, spolpare l’osso di prosciutto (se quest’ultimo non fosse tenero, rimetterlo al fuoco fino a completa cottura) riunendo i pezzettini di carne e i pezzi di salame e delle cotenne in una casseruola con l’aggiunta di un ramaiolo o due di brodo.

Soffriggere in un tegame di coccio l’aglio e la cipolla tritata nell’olio. Tagliare a pezzetti la carne di manzo e metterla nel tegame. Dopo dieci minuti aggiungere il maiale, il vitello e le animelle, il tutto tagliato a pezzetti. Una volta rosolata aggiungere il vino e portare a evaporazione. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Poco prima di terminare la cottura unire i carciofi a spicchi e il prezzemolo tritato, facendo cuocere per circa mezz’ora. Servire caldo.

Lessare separatamente in acqua salata il grano, il mais, i ceci e i fagioli. Colare quasi tutto il liquido di cottura. Aggiustare di sale, mescolare e fare saltare i quattro ingredienti in una capace padella con olio e aglio, un rametto di rosmarino e due pappacelle sminuzzate e prive di semi. Servire in piatto fondo guarnendo ogni porzione con le altre tre pappacelle tagliate a sottili listerelle e il prezzemolo tritato.

Tagliare la zucca in rettangoli di tre per cinque centimetri, alti mezzo centimetro circa. Metterli per un’ora al sole, spolverizzati di sale, poi friggerli pochi per volta in olio bollente facendoli colorire. Sgocciolarli e accomodarli a strati in una piccola terrina, inframmezzandoli con foglie di menta, pepe, peperoncino e un pizzico di sale. Bollire l’aceto per circa dieci minuti con l’aglio e un bicchiere d’acqua e versarlo bollente sulla zucca, aggiungendo anche tre cucchiai dell’olio di frittura. Coprire il recipiente e far marinare gli ingredienti per circa dodici ore.

In abbondante acqua salata portare a mezza cottura i “mugnoli”, scolarli e strizzarli. Tagliare la ventresca a tocchetti e, con l’aglio e il peperoncino, soffriggerla nell’olio, togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i “mugnoli” facendo cuocere per cinque minuti, aggiungere il pane tagliato a tocchi e, a fuoco vivo, fare assorbire da questo tutto il liquido.

Lavare accuratamente il capretto e ridurlo a pezzi. Mettere in un tegame l’olio e l’aglio intero, appena l’aglio si sarà imbiondito, aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco lento. Verso la fine della cottura aggiungere l’aceto e il rosmarino, aggiustare di sale ed eventualmente spolverarlo di pepe. Servire tiepido.

Tagliare a pezzi la carne, metterla in un tegame con lo strutto e l’olio e farla rosolare a fuoco vivo. Aggiungere la cipolla affettata, le carote e il sedano a pezzetti. Sfumare col vino, unire i piselli, allungare con un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura, aggiungendo, all’occorrenza, ancora acqua.
Salare, pepare e cospargere di prezzemolo.

Preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, lo zucchero e alcune sottili scorze di limone facendolo bollire circa sei minuti. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo e aggiungere il succo filtrato dei limoni.
Mettere nel congelatore, avendo cura di mescolare il sorbetto di tanto in tanto perché non si formino cristalli di ghiaccio. Quando comincia a solidificarsi amalgamare un paio di chiare sbattute a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servire in calici.

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio; sciacquarlo in acqua e aceto e asciugarlo. Imbiondire gli agli vestiti nell’olio in un largo tegame; toglierli e rosolare a fuoco vivo i pezzi di coniglio facendo in modo che tutti siano ben coloriti; aggiungere il vino e farlo sfumare.
Versare i pomodorini spezzettati, salare, pepare, infine aggiungere gli odori tritati. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Servire tiepido.