Emilia Romagna

Lessare il cappone in una pentola, facendo sobbollire lentamente in acqua con le verdure, sale e qualche grano di pepe. Scolare e far raffreddare. Sgrassare il brodo. Tagliare la carne del cappone a filetti di media grandezza.
In una padella preparare la salsa: nel burro fuso far prendere colore alla farina, diluire con il brodo sgrassato, unire il prosciutto tritato finissimo e il parmigiano reggiano grattato, mescolare e amalgamare bene il tutto in modo da renderla molto omogenea.

Soffriggere, in un tegame grande, gli spicchi d’aglio con l’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e attendere che vino bianco e aceto siano evaporati, aggiungere la quantità d’acqua necessaria per immettere i pesci secondo il loro vario grado di cottura a cominciare dalle seppie e finire con le vongole, se ci sono, altrimenti secondo il pesce acquistato. Cuocere a fuoco basso.

Mettere in una pentola i fagioli fatti rinvenire, mettendoli la sera precedente a bagno nell’acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, coprirli con acqua fredda e portata a ebollizione lentamente, a fiamma moderata, cuocere per circa due ore.

In una casseruola, con cipolla, sedano e carota tagliate finemente, soffriggere nel burro aglio e prezzemolo tritati, unire i guancialini e rosolarli in ogni parte, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due chiodi di garofano e far evaporare, aggiustare di sale e di pepe e mettere quattro foglie di alloro.

Pulire accuratamente il cappone eliminando gli intestini e ogni parte grassa. Preparare in una terrina il ripieno amalgamando con le carni macinate, il prosciutto e la mortadella tritati fini, il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Con questo composto farcire il cappone e cucire poi con cura l’apertura. Nell’acqua salata di un capace tegame, mettere gli odori, portare a bollore e immergere il cappone e lessare a fuoco lento per circa due ore. Servire sia tiepido che freddo.

Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.

In tre contenitori diversi, versare, mescolare e amalgamare gli ingredienti delle tre parti, imburrare una “ruola” (teglia) e versarvi il composto della parte bianca, in modo da formare uno strato alto circa un centimetro, cuocere al forno. Ripetere l’operazione per le altre due parti. Lasciare raffreddare gli impasti cotti, tagliarli a cubetti e cuocerli nel brodo per circa una decina di minuti. Aggiungendo del passato di pomodoro alla parte bianca si ottiene un impasto tendente al rosso così da ottenere l’effetto del tricolore.

Tagliare il pane a fette sottili, portare il brodo a ebollizione, unire il pane e salare leggermente se necessario, cuocere per circa venti minuti girando spesso con una frusta o con un mestolo di legno, aggiungere il burro, l’olio e le foglie di salvia a pezzetti.
Cuocere ancora per venti minuti, servire ben caldo cospargendolo di abbondante formaggio parmigiano reggiano grattugiato.