Emilia Romagna

Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.

Togliere pelli e grasso alle fettine e batterle bene, salarle e peparle, su ogni fetta stendere la fetta di prosciutto, un cucchiaino di parmigiano grattato e un riccio di burro. Arrotolare le fette tipo involtini e fermarle con uno stecchino o con filo bianco. Mettere il restante burro e l’olio in una padella, unire la cipolla tritata fine e imbiondirla, mettere i valigini e rosolarli bene da tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare lentamente, aggiustare di sale e proseguire la cottura, coprendo la padella, versando, se necessita, del brodo, per circa trenta minuti.

Cuocere i “bazott” molto al dente in un brodo di ossa di maiale quindi colarli e metterli in una pirofila da forno, condirli con parmigiano e burro e spolverizzati con pangrattato.
Passarli in forno già caldo a 220 °C e farli gratinare. Estrarre la pirofila, versare il brodo di maiale fino a coprire i tagliolini e rimetterli in forno fino alla completa evaporazione del brodo. Togliere dal forno i “bazott” perfettamente croccanti e tagliarli a quadrettini prima di servirli.

Affettare le cipolle sottilmente e versarle in una padella con l’olio già bollente, rosolare e imbiondire, intanto, tolta la cipolla dalla padella, mettere in una ciotola i tuorli d’uova, il sale e il pepe, e lavorare con la frusta. A parte montare a neve gli albumi, unirli mescolando delicatamente per non sgonfiare il bianco dell’uovo, aggiungere le cipolle e amalgamare il tutto. Rimettere la padella sul fuoco, versarvi il composto e cuocere; una volta girata la frittata completare la cottura.

Mettere la farina su di un tagliere e unire tutti gli ingredienti, impastare e preparare una pasta morbida e omogenea, lasciar riposare in luogo fresco per circa un’ora. Stendere con il mattarello l’impasto e ottenere una sfoglia non troppo sottile.

Preparare con la farina, le uova, la scorza di limone (avendo cura di non avere del bianco) e il latte una pasta piuttosto soda, dare uno spessore di 1/1,5 centimetri, farla riposare dopo averla ricoperta con un canovaccio in un luogo fresco per circa trenta minuti.

Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

In una tazza mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in un po’ d’acqua e latte tiepidi, lasciare riposare per dieci minuti. Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, il latte ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio.

Battere le fettine così da renderle molto sottili, passarle nella farina e poi metterle in una padella con il burro e farle colorire a fuoco vivace. Una volta ben rosolate da entrambe le parti, salare e versare sopra a ogni fettina un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale, tenere sul fuoco per un attimo e servire immediatamente.
Altro piatto tipico modenese è il fegato all’aceto balsamico che si prepara infarinando le fettine di fegato di vitello, passate nell’uovo e poi nel pangrattato, si friggono nel burro e poi si aggiunge l’aceto balsamico.

Spiumare, pulire, lavare e asciugare i piccioni, eliminare le teste, le ali e le zampe, tenere invece i fegatini e i cuori. Tritare fini gli odori con uno spicchio d’aglio, mettere il pesto in una padella nell’olio bollente, farlo appassire dolcemente, dopo aver tolto la padella dal fuoco, fare intiepidire e unire il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene e incorporare le uova e le interiora di piccione tritate, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Con questa farcia riempire bene i piccioni e chiuderli bene cucendoli al collo e all’ano.