Emilia Romagna

Sciogliere in una casseruola il burro in un decilitro di acqua bollente, versare la farina e mescolare per evitare che si formino dei grumi, cuocere, far raffreddare e unire un uovo montato amalgamando il tutto molto bene; quando l’uovo è stato ben assorbito, unire un secondo uovo ben montato e ottenere così un composto gonfio e omogeneo. Formare dei piccoli bignè e porli, distanziati di circa tre centimetri, su una placca imburrata, passarli a cuocere nel forno già caldo a 200 °C, quando sono diventati ben gonfi e dorati farli asciugare su un telo e farli raffreddare.

Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola e aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e, al centro, mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riporla in luogo tiepido per tre o quattro ore.

Pulire e lavare bene le anguille privandole della pelle, tagliarle a pezzi di circa cinque centimetri, bollirle per una ventina di minuti in un litro d’acqua salata ed insaporita con salvia ed aglio. In una casseruola capiente mettere il burro e l’olio e farvi rosolare un trito ottenuto con la cipolla, sedano e aglio.

Mettere lo zampone a bagno nell’acqua la sera prima dell’utilizzo, il mattino successivo punzecchiarlo con uno spillone (mai con la forchetta), e praticare delle piccole incisioni a croce tra le unghie. Avvolgere lo zampone in una tela e legarlo con uno spago, metterlo in una zamponiera coprendolo di acqua fredda, posta la zamponiera sul fuoco sobbollire adagio per circa tre o quattro ore.

Fare una o più frittate sottili con le uova e il parmigiano grattato, sale e pepe, distenderle su carta assorbente. Stendere sulle frittatine le fette di mortadella tagliate sottili e ricoprirle con uno strato di besciamella molto densa, arrotolare le frittatine e lasciarle riposare per due o tre ore con sopra un peso. Tagliare i rotoli a fette dello spessore di mezzo centimetro di spessore, passare i singoli rotoli nella farina poi nell’uovo, montato con un cucchiaio di parmigiano e sale, quindi nel pane grattugiato finemente, friggere e dorare nel burro.

Rompere in una terrina le uova ed aggiungere zucchero e burro ammorbidito. Montare gli ingredienti con una forchetta. Versare sul tagliere la farina a fontana e al centro versare gli ingredienti ben amalgamati e il latte; impastare con le mani e aggiungere la scorza di limone grattugiata, il cremor tartato e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia imburrata, creando il buco al centro per ottenere la forma classica della ciambella. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto e coprirla con gli zuccherini. Mettere in teglia a 180 °C per trenta minuti.

Pulire accuratamente il cappone eliminando gli intestini e ogni parte grassa. Preparare in una terrina il ripieno amalgamando con le carni macinate, il prosciutto e la mortadella tritati fini, il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Con questo composto farcire il cappone e cucire poi con cura l’apertura. Nell’acqua salata di un capace tegame, mettere gli odori, portare a bollore e immergere il cappone e lessare a fuoco lento per circa due ore. Servire sia tiepido che freddo.

Sciogliere lo zucchero in trentacinque centilitri di acqua dopo averla portata a ebollizione, raffreddarla e versare lo sciroppo in un vaso di vetro da due chili con chiusura ermetica, unire l’alcol e le bacche di lauro. Lasciare macerare per circa un mese, avendo cura ogni tanto di agitare il vaso. Dopo questo tempo, passare il liquore attraverso un colino filtrandolo con carta. Imbottigliare e tappare. Servire il laurino dopo una stagionatura di almeno quattro mesi dall’imbottigliatura.