Friuli Venezia Giulia

Lessare le patate, pelarle, lessarle e schiacciarle grossolanamente in una ciotola con una forchetta. Unire il sale, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata e mescolare bene.
In un tegame insaporire nel burro la cipolla senza che prenda colore e aggiungere le patate. Rosolare bene la torta da entrambe le parti rivoltandola spesso, come una frittata, con l’aiuto di un piatto. Dopo cotta dovrà risultare alta quattro centimetri, con una crosticina ben dorata e croccante da ambo le parti.

Montare il burro, aggiungervi il succo e la buccia grattugiata di un limone assieme a un cucchiaio di acqua ghiacciata. Unire lo zucchero, profumare con vaniglia, aggiungere le mandorle tritate finemente e la farina.
Lavorare l’impasto velocemente, stenderlo all’altezza di un dito mignolo e rivestire una tortiera. Versarvi sopra una conserva di lamponi, ribes o fragole adagiando al di sopra una graticola di bastoncini della stessa pasta.

Soffriggere nell’olio il porro tritato, aggiungere i temoli puliti e cuocere per qualche minuto bagnando con il vino bianco secco. Coprire la padella, abbassare la fiamma e portare a cottura i pesci (circa quindici minuti). Salare, pepare e, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato finemente.
Usando gli stessi ingredienti, i temoli possono essere cotti al cartoccio al forno a 180 °C per quindici minuti circa.

Vuotare la tacchinella delle interiora. Togliere ali, collo e duroni (stomaco) che serviranno per il bollito e lavarla sotto acqua corrente. Lasciarla sgocciolare per due ore. Cospargerla sia internamente sia esternamente di sale fino e lasciarla riposare in frigorifero per ventiquattro ore.

Tagliare a pezzi lo stoccafisso, diliscarli con cura e passarli nella farina togliendo quella in eccesso. In un tegame da forno soffriggere le cipolle affettate finemente in olio e burro, unire i pezzi di “baccalà” e rosolarli leggermente bagnandoli con un po’ d’acqua o brodo vegetale. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, l’alloro, l’uva passa, i pinoli, un pizzico di cannella, di noce moscata, sale e pepe. Coprire il tegame con acqua o brodo, cospargere di pangrattato e incoperchiare.

Levare le teste ai pesci, svuotarli delle interiora, aprirli a libro, togliere la lisca centrale e lasciare i due filetti attaccati lungo il dorso. Infarinarli, passarli nelle uova sbattute con un po’ di sale e pepe e, infine, nel pane grattugiato.
Cuocerli in abbondante olio d’oliva fin tanto che la superficie assume un colore dorato e una consistenza croccante. Sgocciolarli su carta assorbente e servirli caldi con fettine di limone.

Scaldare il burro in una padella capiente, farvi soffriggere le fette di salame, fino a doratura da ambo i lati. Aggiungere la panna, portare a leggera ebollizione mescolando continuamente finché la panna avrà raggiunto la consistenza di una salsa densa. Servire con polenta bianca calda, con una macinata di pepe a piacere.
Piatto nato nelle malghe della pedemontana pordenonese.

Pulire i ghiozzi tirando via le interiora. Mettere in una casseruola l’olio di semi con gli spicchi d’aglio interi spellati e cuocere a fuoco medio fino a che gli spicchi d’aglio diventano neri.
Togliere gli spicchi e mettere nella pentola i ghiozzi, salando, pepando abbondantemente. Sfumare con l’aceto. Quando l’aceto è evaporato aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura facendo restringere il sugo. Passare il tutto al passaverdura.

Scegliere rape giovani con le foglie. Sciacquare accuratamente, curando di non danneggiare le foglie. Separare le rape dal fogliame. Lessare i tuberi per qualche minuto e, alla fine, scottare in acqua bollente anche le foglie verdi. In un tegame di coccio soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere le rape a tocchetti e le foglie tritate, salare e far insaporire per alcuni minuti.

Sbucciare le rape e tagliarle a quadrettini. Far sciogliere lo strutto e aggiungere lo zucchero. Quando lo zucchero sia diventato scuro, aggiungere due cucchiai d’acqua, gettarvi rapidamente le rape, mescolando per non farle caramellare: le rape devono assumere tutte un colore marroncino. Condire con sale e pepe e cucinare a fuoco lento, fino a quando le rape siano divenute tenere.