Friuli Venezia Giulia

Pulire, lavare e asciugare le foglioline di rucola. Grattugiare il formaggio con la parte più grossa della grattugia. Sgusciare e tritare molto grossolanamente le noci.
Pelare le pere, solo alla fine perché non imbruniscano, affettarle sottilmente. Disporre su ogni piatto la rucola. Coprire con il formaggio e poi con le pere. Cospargere con il trito di noci e condire con poco olio di oliva.
Si possono utilizzare vari tipi di pere, particolare quella di San Michele, una varietà originaria della Lavanttal con specifici riflessi tannici. Suggerite anche la Decana e l’Abate.

In un tegamino far rosolare i fegatini di pollo a pezzetti con il burro e un po’ di sale. Far bollire il brodo e versarvi il riso. Dopo venti minuti circa aggiungere i fegatini soffritti e il parmigiano grattugiato.

Setacciare la farina, intiepidirla e metterla in una ciotola riscaldata. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere un cucchiaio di zucchero, far lievitare per quindici minuti. Montare, fino ad avere un composto cremoso, i tuorli con lo zucchero, il burro, il sale, e la buccia degli agrumi. Versare questa crema nella farina, aggiungere il lievito sciolto. Lavorare con impastatrice a gancio, o a mano, l’impasto per farlo incordare.

Pulire l’anguilla e togliere la pelle. Tagliarla a “rocchi” di circa cinque centimetri. In una teglia soffriggere aglio, salvia, alloro e prezzemolo nell’olio d’oliva. Infarinare i pezzi di anguilla, metterli a rosolare nella teglia fino a che siano leggermente dorati.
Bagnare con il vino e cuocere a fuoco moderato per quindici minuti. Salare e pepare. A fine cottura, togliere i pezzi d’anguilla dalla teglia. Aggiungere alla salsa la farina sciolta in un po’ di vino bianco. Passare il composto e farlo bollire con l’anguilla a fuoco lento. Servire con patate o polenta.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere un po’ di farina di grano a formare una pastella morbida; lasciare riposare. Lessare le patate, lasciarle raffreddare, pelarle e passarle al mulinello.
In una ciotola ampia montare con la frusta l’uovo, il burro, lo zucchero, il sale e aggiungervi, a piccole quantità, la polpa delle patate ancora tiepida, la farina e per ultimo la pastella di lievito lasciata riposare.

Lavare accuratamente la trippa e bollirla per dieci minuti, scolarla e buttare via l’acqua. A parte fare un battuto con la carota, cipolla, il lardo e una foglia di alloro, i chiodi di garofano e olio. Insaporite con questo battuto le trippe tagliate a listarelle. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e coprire con del brodo caldo fino a cottura. Aggiustare di sale. Servire nei piatti fondi sopra delle fette di pane abbrustolito coperte di abbondante formaggio latteria stagionato.

Mettere in una casseruola l’olio, la farina e l’aglio e far imbrunire il tutto. Togliere l’aglio quando diventa nero, mettere le vongole e aggiungere pepe nero macinato grosso. Rosolare il tutto per circa tre minuti e aggiungere un quarto di litro di acqua calda. All’apertura di tutte le vongole il piatto è pronto.

Pulire il rombo, levare le branchie, tagliarlo a tranci conservando la testa, lavarlo e asciugarlo. Mettere in una casseruola l’olio di semi e gli spicchi d’aglio interi. Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Tolto l’aglio, adagiarci i tranci e la testa e farli rosolare da ambo le parti toccando i tranci il meno possibile per evitarne la rottura.

Formare la fontana con la farina setacciata e nella fossetta centrale versare l’olio, il sale e quanto basta di acqua tiepida. Impastare finché il composto non si attaccherà più alle mani, quindi disporlo sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarlo.
Ottenere un panetto liscio ed elastico e prima di usarlo, lasciarlo riposare mezz’ora su di un canovaccio infarinato. Stendere la pasta sullo stesso canovaccio infarinato su cui è stata lasciata riposare e portarla con il matterello a uno spessore di pochi millimetri.