Tagliare la carne a listarelle spesse un dito e larghe due dita. Condirle con sale e peperoncino. Poi appenderle vicino al fuoco del camino perché si asciughino e si affumichino bene.
Si gustano dure, accompagnate da un buon vino bianco secco.
In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Unirvi la carne tritata e rosolarla. Irrorarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo e il passato di pomodoro portando il sugo a cottura. In una pentola con acqua a bollore salata, lessare il riso, scolarlo, condirlo con abbondante sugo di carne, il burro, il parmigiano grattugiato e il sale. Disporre il riso sul tavolo di marmo, allargandolo con il cucchiaio di legno e lasciarlo raffreddare.
Tagliare il broccolo a pezzi e lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso.
Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi, portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
In un tegame con acqua fredda, mettere a bagno per una ventina di minuti i due tipi di cervelli, cambiando l’acqua almeno un paio di volte, allo scopo di eliminare bene il sangue. In un tegame mettere i cervelli e ricoprirli d’acqua con l’aggiunta di prezzemolo. Portarli a bollore e quando sono appena lessati, scolarli e passarli in un altro recipiente contenente abbondante acqua fresca. Quando i cervelli sono raffreddati, asciugarli con un canovaccio. Togliere le pellicole e tagliarli a pezzi regolari sistemandoli in una scodella.
Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire la pasta di pane o il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, la cannella e l’olio di oliva. Deve risultare un impasto più morbido di quello del pane. A parte, in una terrina, mettere la scorza d’arancia candita, il cedro candito spezzettati, i pinoli, le mandorle, le nocciole, le noci sgusciate, pelate, leggermente tostate in forno e pestate grossolanamente, amalgamare il tutto insieme alle chiare d’uovo e all’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida.
Cuocere del pane tagliato a pezzi in un tegame con un po’ d’acqua (che copra appena il pane), leggermente salata, insieme a uno spicchio d’aglio; quando si è ammorbidito, versare in un piatto fondo e condire con olio extra vergine d’oliva a crudo.
Questo era un piatto povero della cucina civitavecchiese che veniva cucinato soprattutto per le persone anziane poiché, essendo di facile digestione, riposavano più tranquillamente. A volte veniva dato anche ai bambini.
Lessare i fagiolini, passarli al passaverdure (buchi grandi) e poi lasciar insaporire la crema ottenuta in venti grammi di burro finché è bene asciutta.
Mischiare la besciamella ai tuorli, aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale. In ultimo le chiare montate. In una teglia ovale imburrata e spolverata di pangrattato versare il composto. Infornare per circa mezz’ora a 180 °C.
Portare a bollore il brodo. In una scodella battere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e il semolino. Profumare con un pizzico di noce moscata e la buccia di un limone grattugiata. Versare il preparato nel brodo e sbattere con una frusta in modo che il composto si stracci. Sobbollire per dieci minuti e servire la stracciatella calda.
Pulire, lavare la coratella e tagliarla a pezzettini piuttosto piccoli. In un tegame basso versare l’olio e unire abbondante cipolla tagliata a fettine e peperoncino. Quando la cipolla appassisce aggiungere la coratella e proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, salare e unire il vino bianco secco. Continuare la cottura aggiungendo di tanto intanto un po’ di vino, in modo che, a cottura ultimata, resti un bel sughetto.