Lazio

Lessare i ceci in abbondante acqua salata. A parte preparare un soffritto di olio, aglio, rosmarino, peperoncino, far soffriggere qualche minuto, aggiungere il pomodoro passato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. Lasciare cuocere una decina di minuti e travasare questo soffritto nel passa-pomodoro aggiungendovi due cucchiai di ceci precedentemente lessati. A questo punto schiacciare il tutto con il passa-pomodoro e versarlo nella pentola dove sono i ceci e la loro acqua di cottura, tenendo presente che se tale acqua fosse troppa se ne può togliere una parte.

Tagliare a tocchetti un bel pezzo di castrato. Fare rosolare in olio con un po’ di cipolla, quindi cospargere con vino rosso e fare evaporare. Aggiungere pomodori pelati, rosmarino, peperoncino e salare. Lasciare cuocere un paio d’ore.
Si utilizza per condire gli gnocchi cospargendo di pecorino.

Rosolare nell’olio l’aglio, unire i pomodorini ed il peperoncino, lasciar cuocere per circa dieci minuti, unire la sola polpa colorata dei ricci (i cinque ovari) puliti da tutta la parte scura e condire gli spaghetti già cotti.
In passato, a Civitavecchia, i ricci di mare venivano consumati soltanto crudi mangiandoli all’aperto, magari sulla riva del mare, nelle belle giornate d’inverno in una sorta di rito collettivo, accompagnati dal pane e da un buon bicchiere di vino bianco o rosso secondo le preferenze personali. In seguito si pensò anche di unirli alla pasta.

Fiammeggiare gli zampetti per togliere le eventuali setole, tagliarli longitudinalmente, lavarli bene in acqua calda, quindi procedere come un normale brodo: metterli in una pentola con la mezza cipolla, una costa di sedano e sale. Coprirli con abbondante acqua e far cuocere.
Quando il brodo è pronto, scolarlo dagli zampetti e cuocervi il riso. Gustare lo zampetto (mantenuto caldo nel suo brodo) condito con olio a crudo o salsa verde.

In un tegame mettere il bicchiere di olio di oliva, la cipolla tritata e farla appassire, aggiungere le due salsicce spellate e sbriciolate, insaporire qualche minuto ed aggiungere le tre patate tagliate a pezzetti, il passato di pomodoro ed il concentrato diluito in un litro circa di acqua calda (che servirà poi per cuocere il riso). A questo punto aggiungere l’indivia ben lavata e tagliata grossolanamente, salare, pepare e portare a cottura.

La pajata è l’intestino del vitello che si è nutrito con il solo latte materno. Spogliare interamente la pajata dell’involucro di pelle che la circonda. L’operazione di spellatura si effettua incidendo con un coltellino ad uno dei capi del budello un poco di pelle, separandola dal sottostante intestino carnoso e, quando se ne è tirata tanta da poterla afferrare con le dita, si rovescia con facilità. Dopo averla spellata, si taglia in pezzi di circa 20 centimetri di lunghezza. Poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità con una passata di refe da cucina.

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla nell’olio, in cui è stato soffritto l’aglio schiacciato. Quando la zucca si è intenerita, aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare cuocere fin quando la zucca non è completamente disfatta, aggiungendo un po’ d’acqua o liquido di cottura dei fagioli, se necessario.

In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, tagliata finemente e quando sarà imbiondita, mettere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti; versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza.

Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.

Fare il brodo per tempo per poterlo sgrassare bene. Lessare separatamente gobbo e sedano (dopo averli accuratamente puliti) quindi tagliarli a pezzetti. Lessare a parte le rigaglie e poi tagliarle a cubetti. Al momento del consumo rimettere il brodo (già accuratamente sgrassato) sul fuoco, unire gobbi, sedani e rigaglie e fare insaporire.
Poco prima di portare a tavola unire le uova sbattute con parmigiano e scorza di limone grattata mescolando con una certa energia per non farla rapprendere. Servire con crostini di pane riposato fritti o abbrustoliti.