Lazio

In una casseruola soffriggere, nell’olio di oliva, il grasso di prosciutto, la cipolla e l’aglio, tritati finemente. Quando il soffritto è leggermente dorato, aggiungervi la carne, tagliata trasversalmente a fettine dello spessore di un centimetro, il sale e un pizzico di pepe. Rosolare la carne, versarvi il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodori pelati (fatti a pezzi e privati dei semi) insieme al basilico spezzettato. Cuocere a fuoco molto basso la pietanza per un’ora.

Portare a bollore il brodo. In una scodella battere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e il semolino. Profumare con un pizzico di noce moscata e la buccia di un limone grattugiata. Versare il preparato nel brodo e sbattere con una frusta in modo che il composto si stracci. Sobbollire per dieci minuti e servire la stracciatella calda.

Rosolare nell’olio l’aglio, unire i pomodorini ed il peperoncino, lasciar cuocere per circa dieci minuti, unire la sola polpa colorata dei ricci (i cinque ovari) puliti da tutta la parte scura e condire gli spaghetti già cotti.
In passato, a Civitavecchia, i ricci di mare venivano consumati soltanto crudi mangiandoli all’aperto, magari sulla riva del mare, nelle belle giornate d’inverno in una sorta di rito collettivo, accompagnati dal pane e da un buon bicchiere di vino bianco o rosso secondo le preferenze personali. In seguito si pensò anche di unirli alla pasta.

Pulire bene le seppioline avendo cura di lasciare la sacca del nero. Soffriggere l’aglio schiacciato vestito, unire le seppioline e un pezzetto di peperoncino, lasciare cuocere brevemente; quando l’acqua “cacciata” dalle seppiette è assorbita il piatto è pronto.

Scegliere delle seppie di media grandezza, pulirle avendo cura di togliere bene il sacco del nero; fare rosolare olio, aglio e cipolla, quindi unire le seppie tagliate a striscioline, fare colorire e unire il vino. Lasciare evaporare. A questo punto aggiungere i piselli, salare, pepare e mettere un po’ d’acqua, meglio sarebbe brodo di pesce. A fine cottura aggiungere una piccola noce di burro.

Fare appassire nell’olio la cipolla con la pancetta tagliata a pezzi non troppo piccoli; aggiungere le fave precedentemente sgusciate e i carciofi puliti e tagliati a spicchi; fare insaporire qualche minuto, salare, pepare a piacere; aggiungere il pomodoro diluito con acqua calda fino a ricoprire le verdure. Fare cuocere dieci minuti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti, i piselli e la lattuga a pezzi. Portare a cottura tutte le verdure aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda.

Prendere la parte morbida dei broccoletti, comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere girandoli ripetutamente.

Lavare e asciugare con un panno le olive, metterle intere nella padella di ferro con aglio, rosmarino e salvia. Fare ammorbidire. Snocciolarle e rimetterle nella padella con pepe in grani, poco sale e un po’ d’aceto. Fare ammorbidire e rendere cremose. Togliere dal fuoco e, tiepide, passarle in un passino, mescolare e mettere, fredde, nei vasi di vetro con olio e chiudere ermeticamente.

Fare andare aglio e olio, tagliare la murena a rondelle piuttosto spesse, mettere queste rondelle nell’olio e farle dorare da entrambi i lati, unire quindi il pomodoro e continuare a cuocere per circa cinque minuti, unire la cipolla tagliata finemente e i piselli; aggiungere acqua o meglio, brodo di pesce e portare il tutto a cottura.