Spianare bene le fettine, coprirle con una fetta di prosciutto crudo non più grande della fettina stessa, avendo cura di togliere il grasso e conservarlo a parte. Aggiungere 3 listarelle di costa di sedano private dei fili, 3 listarelle di carota. Arrotolare la fettina cercando di non far uscire il contenuto dall’involtino, legare con refe da cucina, che si toglierà prima di portare la pietanza in tavola.
Tagliare il broccolo a pezzi e lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso.
Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi, portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tritare finemente tutti gli ingredienti, quindi prendere una parte di questo composto e farcire i carciofi, salare, pepare, porli in un tegame con il gambo rivolto verso l’alto, aggiungere il resto del composto tritato, versare l’olio con un po’ d’acqua e cuocere con il coperchio.
Pulire le alici togliendo la testa e le interiora, lavarle sotto acqua corrente e togliere delicatamente la spina centrale. Asciugarle in un canavaccio. In una teglia oliata preparare uno strato di alici aperte, salarle leggermente e spolverarle con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritato finemente; ripetere gli strati fino a esaurimento delle alici e, avendo cura di irrorarle con l’olio, metterle in forno caldo a 150 °C circa per quindici minuti.
Togliere le frattaglie al maialino, farle a pezzi e condirle con sale e pepe, porle in padella e farle cuocere con l’olio per breve tempo, giusto per asciugarle, unendovi parecchi spicchi d’aglio con la buccia e schiacciati, rosmarino e finocchio. Salare e pepare sia esternamente che internamente il maialino, riempirlo con le interiora, precedentemente preparate, ed un rametto di alloro; richiudere il maialino appuntando i lembi della pancia con rametti di ulivo fresco e legarlo bene per mantenerlo in forma. Spalmarlo con strutto e metterlo in forno moderato per un paio di ore.
In una pentola bassa e capiente mettere: abbondante olio, gli spicchi d’aglio a pezzi, peperoncino, prezzemolo, polpettini lavati puliti e tagliati a pezzi, cicale di mare. Lasciare soffriggere brevemente e poi aggiungere un chilo di pomodoro pelato, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un litro di acqua e lasciare coperto sul fuoco fino a cottura dei polpetti. Aggiungere due bicchieri di vino rosso secco e lasciarlo evaporare.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno per dodici ore, in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. Salare. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Lessare i fagioli in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. sale quanto basta. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Ammorbidire i fagioli in acqua la sera e lasciarli in ammollo per tutta la notte. In una pentola far cuocere in abbondante acqua i fagioli a fuoco molto basso per due ore circa, insieme a uno spicchio d’aglio e a una costa di sedano. In una pentola di coccio, fare soffriggere nell’olio la fetta di lardo battuto, la cipolla e l’altra costa di sedano, tritati finemente. Non appena il soffritto sarà pronto, aggiungere i pomodori pelati senza semi, tagliati a pezzi, oppure la conserva di pomodoro diluita in un poco d’acqua.