Liguria

Preparare un ottimo brodo di cappone. Mentre il brodo è al fuoco, lessare il cuore d’un cardo e preparare la trippa in bianco, cioè soffriggerla in un battuto di olio e burro, carota, cipolla e prezzemolo e farla appassire con un bicchiere di vino bianco. A parte, preparare sbriciolata la salsiccia. Nel brodo sgrassato buttare i maccheroni, il cardo e la trippa senza sugo. Un momento prima di levare dal fuoco, aggiungere la salsiccia. In tavola, condire nella fondina individuale con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Preparare il brodo che non deve essere troppo grasso: è consigliabile un brodo di vitello, rinforzato da un denso brodo vegetale, filtrando il liquido con un colino fitto per renderlo più limpido.
Per la preparazione delle lattughe, scartare le foglie esterne più verdi, liberare i cuori candidi e lessarli, ma non completamente al fine di mantenere le coste un po’ sostenute.

Tritare finemente tutti gli ingredienti, a eccezione dei pomodori, e soffriggerli nell’olio. Quando assumono un colore dorato, aggiungere il vino bianco, mantenendo una fiamma alta. Abbassare il fuoco e lasciare svaporare. Una volta che il fondo è ridotto, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, spellati, privati di semi, dopo aver fatto dare loro l’acqua. Far bollire la salsa a fuoco moderato per almeno venti minuti girando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere il pesce, pulito, privo di lische e tagliare a pezzi.

Mettere a bagno i ceci per almeno un giorno. Poi lessarli in acqua salata per circa tre ore. Preparare un soffritto, in olio, con la cipolla affettata finemente, il sedano tritato e i funghi ammollati e strizzati, aggiungere i pomodori pelati senza i semi e, poi, le bietole tagliate a striscioline. Unire i ceci scolati e insaporirli nel soffritto per una decina di minuti. Quindi aggiungere alcuni mestoli dell’acqua di cottura dei ceci, regolare di sale, portare a bollore e servire caldo. Nelle fondine, si possono mettere crostini di pane abbrustolito.

Pulire, togliere le lische e tagliare a pezzi il pesce. In un tegame di coccio (se possibile) disporre il battuto di carote, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi: le foglie, tritate, vanno aggiunte all’ultimo) e aglio con olio abbondante. Quando il tritato assume un colore dorato, aggiungere le acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate. Porre il pesce nel tegame.
A parte, ammollare i funghi secchi, tritarli e unirli al sugo insieme ai pomodori, spellati e tritati.

Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.

Far rosolare le verdure e i funghi tritati nel burro, olio e lardo. Quando il battuto è dorato, calare la trippa tagliata a striscioline molto sottili. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma alta, durante il quale si deve rimestare la trippa con un cucchiaio di legno per farla ben insaporire e scottare, si aggiunge il sugo di carne e si abbassa la fiamma. La cottura dura un’ora, il tegame deve essere coperto. Tolto dal fuoco, servire in tavola; volendo si può completare il piatto con parmigiano grattugiato.

Scottare in acqua bollente la poppa di vitello e il magro di vitello che vanno poi tritati e pestati nel mortaio (o passati al frullatore) con gli altri ingredienti. Le uova sbattute e il parmigiano servono a rendere ben denso l’impasto che verrà steso sulle fette di vitello, battute e quindi avvoltolate e chiuse con del refe oppure trattenute con degli spiedini. A questo punto le “tomaxelle” vanno cotte in sugo di manzo.

Fare tagliare dal macellaio il fegato a listarelle sottili e gettarle nella padella dopo aver scaldato l’olio. Fare cuocere a fiamma viva mescolando con un cucchiaio di legno.
In precedenza pestare nel mortaio (o amalgamare nel frullatore) la mollica di un panino inzuppata di aceto e un po’ di poppa o milza di vitello, già sbiancata con una rapida bollitura.

Con il mestolo di legno amalgamare tutti gli elementi (è consigliabile prima dare una scottata alle erbe e ai piselli e far saltare il midollo in un poco d’olio o di burro) in modo da formare un composto abbastanza solido. Inserire poi il composto nella tasca di vitello e cucire in modo che risulti ermeticamente chiusa.