Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.
Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.
Scottare in acqua bollente la poppa di vitello e il magro di vitello che vanno poi tritati e pestati nel mortaio (o passati al frullatore) con gli altri ingredienti. Le uova sbattute e il parmigiano servono a rendere ben denso l’impasto che verrà steso sulle fette di vitello, battute e quindi avvoltolate e chiuse con del refe oppure trattenute con degli spiedini. A questo punto le “tomaxelle” vanno cotte in sugo di manzo.
Sciogliere il caffè nella panna di latte e mettere sul fuoco. Al momento di prendere il bollore, aggiungere lo zucchero sciogliendo con un mestolo. Lasciar riposare il liquido fino a che il caffè non si depositerà sul fondo. A questo punto colare il tutto, usando un telo fitto, facendo in modo che non passi il caffè. Versare il liquido nella sorbettiera.
Scaldare l’olio e il burro nel tegame da arrosti e soffriggere quindi i sapori ben tritati. Aggiungere il midollo (se non si trova si supplisce con due bei pezzi di coda di bue dai quali, a cottura ultimata, si estrae il midollo per il sugo e si lasciano le fette di coda in cucina). Rosolare da ogni lato a fuoco vivace il pezzo di carne opportunamente salato e steccato con foglio di alloro e sottili fette di lardo, badando che non si attacchi; quando la carne sarà ben colorita da ogni parte sfumare con il bicchiere di Ormeasco.
Diluire la farina con il latte tiepido lavorando con un mestolo di legno, evitando di far formare dei grumi. Occorre ottenere un impasto denso e fluido, ma non troppo liquido. Aggiungere poi un pizzico di sale, due o tre pizzichi di zucchero, semi di finocchio, pinoli e uva sultanina. Versare il composto in una teglia bassa di bordo, precedentemente unta d’olio. Versare sulla superficie ancora un po’ d’olio d’oliva. Cuocere a 180 °C, fra i quindici e i venti minuti, controllando la consistenza. Servire tiepido.
Utilizzare da “riempire” pomodori, cipolle, peperoni, zucchini e melanzane (se si utilizzano zucchini o melanzane, la polpa scavata per far posto al ripieno può essere inserita nel ripieno stesso).
Far rosolare le verdure e i funghi tritati nel burro, olio e lardo. Quando il battuto è dorato, calare la trippa tagliata a striscioline molto sottili. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma alta, durante il quale si deve rimestare la trippa con un cucchiaio di legno per farla ben insaporire e scottare, si aggiunge il sugo di carne e si abbassa la fiamma. La cottura dura un’ora, il tegame deve essere coperto. Tolto dal fuoco, servire in tavola; volendo si può completare il piatto con parmigiano grattugiato.
Tagliare ad anelli sottili i totani, dopo essere stati lavati e puliti. Quindi rosolare in olio e aglio a fuoco sostenuto con l’aggiunta a metà cottura di un bicchiere di vino bianco: quando il vino è ritirato, abbassare la fiamma. A tre quarti di cottura aggiungere le bietole tagliate finemente (senza la costola), in misura, grosso modo, pari ai totani.
Coprire con acqua bollente o brodo vegetale a filo, aggiungendo pomodoro fresco pelato e schiacciato. Aggiustare di sale e di pepe e nell’ultima fase di cottura unire una manciata di pinoli.
Far sbollentare le bietole dopo averle pulite e lavate; a parte, in una padella, far rosolare la cipolla e aggiungere i carciofi puliti e tagliati sottili, lasciare stufare e, poi, aggiungere le bietole. Togliere dal fuoco e aggiungere le uova e il parmigiano, il sale e il pepe; amalgamare bene. A parte, preparare la sfoglia con la farina, olio e acqua (la proporzione è 40% di olio e 60% di acqua). Lavorare la pasta e tirarla sottilissima in sfoglie rotonde, poco più grandi della teglia.