Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.
Sfilettare il dentice e ricavarne quattro scaloppe. Soffriggere la cipolla tritata finissima in una padella con l’olio. Tagliare le melanzane a dadini e farle saltare con la cipolla per cinque minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di fumetto.
Tagliare a dadini i pomodori e aggiungerli alle melanzane, adagiare le scaloppe in padella e far cuocere per circa otto minuti, rigirandole due volte. Salare e pepare. Aggiungere un po’ di fumetto se il fondo si asciuga troppo, servire in piatti caldi.
Tenere a bagno per una settimana una coda di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni giorno. Togliere la pelle, rivoltarla facendo attenzione di non provocare buchi. Togliere la spina e macinare la polpa unendovi un trito di aglio, prezzemolo, mollica di pane ammollata nel latte e due uova battute.
Impastare la farina bianca con poca acqua e un poco di vino bianco. Stendere la sfoglia e realizzare i “pansoti” (o “pansotti”) modellandoli in forma di triangolo equilatero oppure come grossi tortelli.
Lessare le erbe in poca acqua salata, quindi tritarle finemente e passarle al tegame con un battuto di olio, aglio e un pizzico di maggiorana. Quando il preparato è tiepido, aggiungere le due uova e il formaggio, lavorando con un mestolo di legno sino a ottenere un impasto ben compatto.
Diluire la farina con il latte tiepido lavorando con un mestolo di legno, evitando di far formare dei grumi. Occorre ottenere un impasto denso e fluido, ma non troppo liquido. Aggiungere poi un pizzico di sale, due o tre pizzichi di zucchero, semi di finocchio, pinoli e uva sultanina. Versare il composto in una teglia bassa di bordo, precedentemente unta d’olio. Versare sulla superficie ancora un po’ d’olio d’oliva. Cuocere a 180 °C, fra i quindici e i venti minuti, controllando la consistenza. Servire tiepido.
In un tegame apposito, con un filo d’olio, aglio e coperchio, lasciar aprire i muscoli a fuoco vivo dopo averli ben raschiati e lavati. Scolarli tenendo da parte il liquido, che va filtrato e tenuto in caldo insieme alla valva piena del muscolo. Pulire i pomodori (se si usano) privandoli di buccia e semi, eliminare l’acqua di vegetazione. Pulire anche il pesce. Tritare aglio, prezzemolo e acciughe diliscate; scaldare il tutto nell’olio. Volendo, aggiungere a questo punto gli spicchi di pomodoro, salarli per bene e asciugarli a fuoco vivo.
Sciogliere il burro a bagnomaria; unire agli altri ingredienti, allungando la farina, se è il caso, con un po’ d’acqua tiepida. Lavorare l’impasto in uno o più pani alquanto larghi. Incidere con un coltello dei tagli sbiechi sulla parte superiore dei pani a una distanza di circa un centimetro e mezzo l’uno dall’altro. Infornare (a temperatura contenuta) per circa venti minuti. Quando prendono un po’ di colore, estrarre e seguendo le incisioni praticate precedentemente effettuare i tagli. Distendere i biscotti nuovamente sulla placca del forno e portare a completa cottura.
Spellare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle poi sotto sale per un’ora. Lavarle e asciugarle, poi amalgamarle con gli altri ingredienti, tagliando anche la cipolla a fettine sottili e battendo leggermente le uova. Ungere il fondo di una teglia e adagiare la prima sfoglia. Deporre l’impasto e ricoprirlo con la seconda sfoglia, bucare con le punte di una forchetta e irrorare con un po’ di olio. Cuocere in forno per circa quarantacinque minuti a 180 °C.
Mettere in un recipiente dieci rossi d’uovo, otto cucchiai di zucchero, un po’ di cannella in polvere e sbattere con un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 litro di latte e rimestare bene. Versare in una casseruola, porla sul fuoco, continuando a mescolare affinché il latte non levi il bollore; una volta condensato, versare nelle chicchere e far raffreddare. Servire polverizzato di cannella e con una buccia di limone grattugiata.
Sbattere i rossi con lo zucchero normale; aggiungere limone, marsala, farina e latte. Mettere sul fuoco e far addensare; riporre in una ciotola; quando è freddo coprire con i bianchi montati a neve con zucchero a velo e spolverare di cacao.