Liguria

Far rosolare le verdure e i funghi tritati nel burro, olio e lardo. Quando il battuto è dorato, calare la trippa tagliata a striscioline molto sottili. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma alta, durante il quale si deve rimestare la trippa con un cucchiaio di legno per farla ben insaporire e scottare, si aggiunge il sugo di carne e si abbassa la fiamma. La cottura dura un’ora, il tegame deve essere coperto. Tolto dal fuoco, servire in tavola; volendo si può completare il piatto con parmigiano grattugiato.

Mettere a mollo in acqua fredda la sera precedente, in tre tegami diversi, i legumi e il farro; mettere nei ceci e nei fagioli un pizzico di bicarbonato per renderli più teneri. Dopo almeno dodici ore di ammollo, cuocere ceci, fagioli e farro separatamente, perché hanno tempi diversi di cottura. Al termine, scolarli e unirli in un’unica zuppiera insieme a poca acqua di cottura. Quindi aggiungere olio con un’abbondante macinata di pepe. Servire ben caldo.

Preparare un ottimo brodo di cappone. Mentre il brodo è al fuoco, lessare il cuore d’un cardo e preparare la trippa in bianco, cioè soffriggerla in un battuto di olio e burro, carota, cipolla e prezzemolo e farla appassire con un bicchiere di vino bianco. A parte, preparare sbriciolata la salsiccia. Nel brodo sgrassato buttare i maccheroni, il cardo e la trippa senza sugo. Un momento prima di levare dal fuoco, aggiungere la salsiccia. In tavola, condire nella fondina individuale con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Impastare la farina bianca con poca acqua e un poco di vino bianco. Stendere la sfoglia e realizzare i “pansoti” (o “pansotti”) modellandoli in forma di triangolo equilatero oppure come grossi tortelli.
Lessare le erbe in poca acqua salata, quindi tritarle finemente e passarle al tegame con un battuto di olio, aglio e un pizzico di maggiorana. Quando il preparato è tiepido, aggiungere le due uova e il formaggio, lavorando con un mestolo di legno sino a ottenere un impasto ben compatto.

Eliminare le prime foglie dei carciofi, tagliare tutte le punte tenendosi bassi, eliminare l’eventuale barba (se i carciofi sono freschi, non dovrebbe esserci), tagliarli molto sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, funghi ammollati e strizzati e soffriggere il tutto con olio d’oliva, aggiungendo i carciofi ben scolati. Salare e cuocere coperto mescolando, di quando in quando, con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi.

Con il mestolo di legno amalgamare tutti gli elementi (è consigliabile prima dare una scottata alle erbe e ai piselli e far saltare il midollo in un poco d’olio o di burro) in modo da formare un composto abbastanza solido. Inserire poi il composto nella tasca di vitello e cucire in modo che risulti ermeticamente chiusa.

Diluire la farina con il latte tiepido lavorando con un mestolo di legno, evitando di far formare dei grumi. Occorre ottenere un impasto denso e fluido, ma non troppo liquido. Aggiungere poi un pizzico di sale, due o tre pizzichi di zucchero, semi di finocchio, pinoli e uva sultanina. Versare il composto in una teglia bassa di bordo, precedentemente unta d’olio. Versare sulla superficie ancora un po’ d’olio d’oliva. Cuocere a 180 °C, fra i quindici e i venti minuti, controllando la consistenza. Servire tiepido.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi piuttosto piccoli e averla adagiata in una terrina.
Affettare sopra una cipolla e fare a pezzi con le mani pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e ripulite delle spine, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino. Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. D’estate è consigliabile conservare in frigo un’oretta prima di servirlo.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi abbastanza piccoli in una terrina.
Affettarvi sopra la cipolla, tagliandola il più sottile possibile. Poi fare a pezzi pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, dopo averle lavate e spinate, il mosciame tagliato molto sottile, e il tonno sbriciolato. Rimescolare bene in modo che tutto sia amalgamato.
Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. Conservare il piatto in frigo (nella parte bassa) per un’ora prima di servirlo.