Lombardia

Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.

Affettare la cipolla grossolanamente, tritare l’aglio, la salvia e il prezzemolo, poi soffriggere il tutto nell’olio e nel burro. Dopo circa dieci minuti, aggiungere i pelati sminuzzati, salare, rimestare e cuocere per altri dieci minuti. Aggiungere i peperoni, tagliati a quadri di due dita e cuocere ancora per mezz’ora, scoperchiando quando i peperoni cominciano a rilasciare acqua.

Lavare bene lo stinco e spruzzarlo con il vino. In una casseruola ovale soffriggere nel burro e nell’olio la pancetta e il trito di verdure, quindi unire lo stinco, ricoprirlo con il brodo e spruzzarlo con l’acquavite.
Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa quattro ore, irrorando spesso con il brodo. Servire lo stinco ben caldo con contorno di piselli al burro.
È oggi più frequente lo stinco di maiale, cucinato allo stesso modo, ma con un minor tempo di cottura.

Passare sotto acqua corrente i filoni e le animelle. Bollire in acqua salata e acidulata con limone i filoni per dieci minuti e le animelle per venti minuti. Raffreddarli e togliere la pellicola.

Pulire la zucca, togliere la buccia e i semi e cuocerla a vapore o al forno (oppure lessarla). Dopo averla sgocciolata, passarla al setaccio e ridurla con la forchetta a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il formaggio grana, un pizzico di sale, la noce moscata e l’uovo, oltre a pane grattato di legamento (anche un pizzico di zucchero se la zucca è poco dolce). Il ripieno deve raggiungere un delicato equilibrio fra dolce, piccante e consistenza. Lasciar riposare l’impasto in un ambiente caldo.

Tenere i fagioli in ammollo almeno dodici ore prima dell’uso. Riporli a freddo nel brodo e portarli a cottura per circa un’ora. In una padella da risotto soffriggere in olio e burro, a fuoco basso, la cipolla e il porro tritati. Aggiungere il salamino spappolato, privato del grasso esterno e del budello e rosolare il composto per qualche minuto. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere il riso e, dopo una breve tostatura, il brodo con i fagioli, a mestoli, fino alla cottura del riso al dente.

Rosolare nel burro la cipollina, aggiungere la pestata di lardo (o la pancetta), il pomodoro a pezzi e poi le altre verdure, coprendo con acqua salata calda. A cottura ultimata, dopo un paio d’ore, versare il preparato nelle scodelle sopra una grossa fetta di pane giallo, cospargendolo con formaggio grattugiato.
Nata come “fatüra per imbrujà”, per avvincere alla giovane in cerca di marito un inconsapevole amato, la zuppa veniva offerta al vicinato sulla soglia di casa, cotta all’alba dopo un temporale notturno.

Tagliare una calotta nella parte superiore della zucca, togliere tutti i semi e i filamenti, ottenendo una sorta di zuppiera col suo coperchio. Far soffriggere nel burro il prezzemolo tritato, le foglie di basilico e i rametti di timo. Versare nel buco centrale il brodo, il soffritto, l’aglio, il formaggio grattugiato, sale e pepe, rimescolare e chiudere il più ermeticamente possibile la zucca con la sua calotta. Metterla in forno a 230 °C circa per un paio d’ore.

Con uno spago da cucina o con altro filo abbastanza resistente, infilare le rane una a una, formando una collana, e poi calarle in una pentola d’acqua salata bollente, cuocendole per venti minuti; quindi levarle, mettendole in un colatoio a raffreddare.

Tagliare le verdure a dadini, pulire i funghi e tagliarli a fette sottili. Bollire le verdure in tre litri d’acqua per quindici minuti, aggiungere i funghi e bollire per altri quindici minuti. Salare e pepare. Legare il tutto con la farina stemperata in acqua fredda, bollire ancora per un minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere la panna continuando a mescolare e servite guarnendo la tazza con prezzemolo e crostini di pane caldi.