Lombardia

Dividere in quattro fette la polenta preparata uno o due giorni prima. Abbrustolire le fette sulla griglia e tagliarle a dadi di media grandezza. Spezzettare le “biade” (le croste sottili e di colore scuro, staccate dal paiolo subito dopo avere scodellato la polenta) e mettere i pezzi in una zuppiera con circa quattro decilitri di latte molto caldo e lasciar riposare per un quarto d’ora. Mettere poi in un tegame il resto del latte, i dadi di polenta e le “biade” e mescolare sul fuoco per circa dieci minuti, con l’aggiunta, se si vuole, del taleggio a cubetti. Servire non troppo calda.

Mettere a bagno nel brodo caldo il pangrattato. Dopo un quarto d’ora aggiungere una noce di burro e insaporire sul fornello per cinque minuti. In una zuppiera battere le uova con un cucchiaio di formaggio grattugiato. Versarvi il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiustare di sale e pepe e, a tavola, cospargere ancora di formaggio grattugiato.

Mettere a bagno nel brodo caldo un cucchiaio a testa di pangrattato fine. Dopo quindici minuti aggiungere una noce di burro e mettere sul fornello lasciando prendere sapore per cinque minuti.
In una zuppiera battere un uovo intero (ogni due persone) con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Versare il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di pepe e sale e aggiungere il formaggio a tavola.
A Milano era piatto caratteristico del pranzo di Pasqua.

Cuocere per circa due ore in molta acqua il cuore e, una volta cotto, tagliarlo a pezzi piccoli e soffriggerlo nel burro, aggiungendo la foglia di salvia. Mettere sul fuoco il brodo (meglio se di carne) e, a bollore, aggiungere il riso, e continuare la cottura per circa venti minuti. Al termine aggiungere il soffritto di cuore tenuto in caldo e, infine, il prezzemolo tritato. Servire la minestra caldissima.

Mescolare ai tuorli il burro sciolto ma non cotto, un pizzico di sale, noce moscata e pane grattugiato, quanto basti a ottenere una pasta liscia e soda.
Dividere questo composto in pallottole grosse come una noce, gettare nel brodo bollente per dieci minuti e servire la minestra. Accompagnandola con formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
È indubbio, su questo piatto lariano, l’influsso austro-ungarico dei più famosi e celebrati knödel.

Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.

Lessare i ceci senza sale per tre ore, dopo averli tenuti a bagno in acqua per quarantotto ore. A parte cuocere la polpa di maiale (un tempo si usava la tempia) con gli ossi, la salvia, il rosmarino, le cipolline, le carote e il sedano affettati. Salare. A cotture ultimate, unire ceci e carne in una sola pentola, aggiustare di sale e sobbollire ancora per mezz’ora. Servire i ceci in brodo come minestra, arricchita a tavola con abbondante grana grattugiato; la carne si consuma come secondo, con cetrioli, peperoni e cipolline sottaceto.

Tagliare finemente le foglie di bietola, dopo aver tolto le coste bianche, e lavarle in acqua fredda più volte. In una pentola dai bordi alti far soffriggere il lardo con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e il burro. Non appena il burro indora, aggiungere due litri di acqua, la bietola e il porro, anch’esso tagliato finemente. Far cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il riso e l’estratto di carne.

Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.

Mettere a bagno per almeno dodici ore le castagne e togliere le residue pellicine. Lessarle con un pizzico di sale. Appena saranno cotte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, versare il latte, portarlo a bollore, unire il riso e aggiustare di sale. Cuocere più di due ore.
Nella preparazione più semplice si omette il riso. Il nome si lega a “macco”, minestra di fave secche sminuzzate, nota in altre regioni d’Italia.