Lombardia

Pulire i funghi raschiando delicatamente con un coltello i gambi e la cappella sopra e sotto, per asportarne la terra. Passare con un panno umido la superficie raschiata per eliminare eventuali residui (non lavare mai i funghi con acqua). In una padella sciogliere il burro lentamente con l’aglio schiacciato, aggiungere i porcini tagliati a fette non troppo sottili; appena appassiti, irrorare i funghi con vino bianco, continuando la cottura a fuoco basso per dieci minuti; prima di spegnere il fuoco cospargerli con il prezzemolo.

Predisporre una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, metterla al fuoco e soffriggervi (“purgare”) il lardo salato, privato della cotenna e, a fine cottura, delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla (accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico), lasciare un poco appassire e poi versare tre litri d’acqua; tenere coperto fino a raggiungere l’ebollizione.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare l’oca tagliata a pezzi. In una casseruola rosolare i pezzi d’oca con cipolla e carota affettate, bagnare con il vino e svaporarlo, aggiungere la farina, mescolando in continuazione.

Bagnare il pandispagna con i tre liquori mischiati e foderarne uno stampo a base rettangolare, bagnato d’acqua. Sbattere bene tuorlo e zucchero, aggiungere il mascarpone e due cucchiai di rum. Riempire lo stampo con l’impasto, ricoprirlo con altro pandispagna inumidito in acqua e intriso dei liquori come sopra, e metterlo in frigorifero per almeno ventiquattro ore.
È ricetta tipica, da cui deriva il meno raffinato tiramisù.

In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.

Eviscerare l’anguilla, lavarla, tagliarla a pezzi di dieci centimetri. Asciugare bene i pezzi, infarinarli e friggerli nell’olio. Marinata: cuocere lentamente gli spicchi d’aglio, tagliati a metà, in pochissimo olio o burro; a parte bollire due bicchieri d’aceto, aggiungere le verdure a fettine e l’aglio cotto; quando la marinata è ridotta alla metà, versarla bollente sui pezzi dell’anguilla fritti e lasciarvela per almeno ventiquattro ore. Consumare il piatto freddo.

Preparare uno zabaione con i tuorli montati con zucchero, marsala e rum. Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria. Triturare il torrone e il cioccolato, a pezzetti piccoli.
Montare a parte la panna. Quando lo zabaione si è raffreddato aggiungere il torrone, il cioccolato e per ultimo la panna montata. Amalgamare bene il composto e versarlo in coppette monodose; riporle nel congelatore per qualche ora. Servire il dolce trenta minuti dopo averlo portato a temperatura ambiente.