Soffriggere la cipolla nell’olio e nel burro, cuocendovi poi i pomodori (almeno per quindici minuti) e salare. Affettare la polenta in tranci spessi poco meno d’un dito, formare uno strato in una teglia leggermente imburrata e cospargerlo di salsa, spolverando con abbondante formaggio. Seguitare a strati alterni sino ad esaurimento della polenta; terminare con una copertura di salsa, formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno caldo.
Tagliare a metà le pesche, asportare il nocciolo e cavare un poco di polpa da ciascuna metà. Preparare il ripieno amalgamando la polpa di pesca con gli amaretti, il burro, lo zucchero, il cacao e il liquore.
Sistemare le mezze pesche in una teglia imburrata, e colmarle con il ripieno e, in superficie, con pezzetti di mandorla oppure del seme della pesca (che conferisce un caratteristico sapore amarognolo).
Irrorare con il marsala e porre in forno caldo per circa mezz’ora.
Si prestano bene allo scopo anche le pesche bianche “duraccine” di Travedona-Monate.
In ambiente tiepido e asciutto, fare lievitare per circa due ore la pasta di pane, avvolta in un tovagliolo infarinato, fino a raddoppiarne il volume. Disporre centocinquanta grammi di farina sulla spianatoia, distribuirvi il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Formare in una terrina un panetto, coprirlo con un tovagliolo infarinato e farlo lievitare di nuovo, per tre ore.
Rosolare nel burro la cipollina, aggiungere la pestata di lardo (o la pancetta), il pomodoro a pezzi e poi le altre verdure, coprendo con acqua salata calda. A cottura ultimata, dopo un paio d’ore, versare il preparato nelle scodelle sopra una grossa fetta di pane giallo, cospargendolo con formaggio grattugiato.
Nata come “fatüra per imbrujà”, per avvincere alla giovane in cerca di marito un inconsapevole amato, la zuppa veniva offerta al vicinato sulla soglia di casa, cotta all’alba dopo un temporale notturno.
Lardellare con la pancetta la carne e infarinarla. In una casseruola soffriggere nel burro, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente, unire la carne e rosolarla bene su tutti i lati, quindi bagnare con l’aceto e svaporarlo. Aggiungere il brodo e metà della panna, coperchiare e cuocere a fiamma dolce per due ore e mezzo circa. Togliere infine la carne, affettarla e rimetterla in pentola con la rimanente panna. Coprire di nuovo e cuocere ancora per trenta minuti. Servire le fette di carne cosparse con il proprio sugo, accompagnando con purè di patate.
Lavare le foglie della verza, scartando quelle esterne più dure, e scottarle per qualche minuto in acqua bollente; stendere le foglie su un canovaccio, raddoppiate se piccole e sottili.
Preparare il ripieno: tritare carne e salame e, in una terrina, impastare con formaggio, pangrattato e prezzemolo. Farcire con il ripieno le foglie di verza, formare un involto e fermarlo con uno stecchino.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.