Mettere a mollo nel latte per un’ora il pane tagliato a dadi, poi unire e amalgamare con delicatezza le uova, la scorza di limone, le pere e le mele mondate e tagliate a fettine, un cucchiaio o due di uva sultanina, le farine, lo zucchero e mescolare. Versare il composto in una tortiera imburrata, spianarlo nello spessore di quattro centimetri. Cospargere con fiocchetti di burro, un filo d’olio, zucchero in grani e un trito di rosmarino. Cuocere in forno a 180 °C per un’ora.
Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.
Lavorare le farine con latte e uovo a sfoglia sottile e friggerla nell’olio. Tagliare la crespella così ottenuta in quadrati con lato di trenta centimetri.
Dopo aver lasciato il pane in ammollo nel latte e nella panna per mezza giornata, unire il formaggio, condire con pepe, noce moscata e sale e passare il tutto un paio di volte nel tritacarne (con piastra fine), finché l’impasto risulta omogeneo.
Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.
Rosolare in un tegame carote, sedani e cipolle con il lardo (o la pancetta). Togliere il lardo e rosolare ancora le verdure nel fondo dei loro umori, dorandole con il concentrato di pomodoro. Unire le costine e poi le cotenne a pezzetti, dopo averle mondate e scottate in acqua bollente.
Cuocere a fuoco lento, aggiungendo i “verzini” e, a pezzi, le foglie esterne delle verze, mondate dal gambo fibroso, e quindi il cuore sfogliato delle verze. La cottura richiede qualche ora se il maiale è di allevamento intensivo, più di quattro ore se nostrano. Regolare infine di sale e pepe.
Preparare una pastella con il latte freddo, la farina e le uova; mescolarvi lo zucchero, una presa di sale, le mele sbucciate e tagliate a fettine, l’uva sultanina ammollata e i pinoli. Friggere in padella con olio, formando frittelle di spessore non superiore a un centimetro. Servire cospargendo abbondantemente di zucchero.
Versioni semplificate hanno nome nell’area lariana “paradèl” e “laciada”.
Impastare la farina con le uova, il burro e un pizzico di sale; tirare una sfoglia sottilissima, tagliarla con la rotella in quadrati o rombi, con tagli all’interno. In alternativa tagliare la sfoglia a strisce e annodarle. Friggere i ritagli in olio abbondante e caldissimo, poi spolverarli con zucchero a velo.
Le forme di questo tipico dolce di Carnevale hanno originato i nomi correnti di frappe o cenci. “Ciàcier di mónigh” si dice perché un tempo erano preparate usualmente nei conventi e offerte ai benefattori.
Scaldare il latte insieme alla vaniglia, togliendola dopo mezz’ora; aggiungere il lievito sbriciolato. Setacciare farina e fecola insieme. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli e le farine e mescolare con cura. Unire all’impasto la scorza di limone e il lievito, incorporare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera con buco ben imburrata. Far lievitare l’impasto al caldo per un’ora, quindi infornare a 170 °C per quaranta minuti circa. L’impasto può essere arricchito con uvetta e canditi.
Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzetti e l’uvetta per dodici ore. In una ciotolina bagnare per dieci minuti in un po’ di latte tiepido il lievito con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola mescolare le farine, il lievito, il miele, il resto dello zucchero e del latte; impastare bene per cinque minuti. Aggiungere il burro previamente fuso e freddo, l’uovo e un pizzico di sale, impastare ancora per altri cinque minuti e lasciare lievitare per circa un’ora in luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coprendo la ciotola con un panno.
Tenere le castagne in acqua tiepida per una notte, scolarle e risciacquarle in acqua corrente, togliere le pellicine residue con uno straccio o uno spazzolino e lavarle ancora. Mettere le castagne in una pentola, ricoprendole appena di acqua, e lessarle dolcemente, senza giungere a bollore, per non romperle, fino a quasi completo assorbimento del liquido. A piacere aggiungere a metà cottura il vino bianco dolce o secco. Porre infine le castagne in coppette, bagnandole con il loro sugo e con la panna (o con latte).