Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.
Tagliare il foiolo a strisce sottilissime (dopo averlo lavato nell’acqua bollente) e la ricciolotta (lavata nell’acqua fredda per non sciogliere il grasso) a pezzi rettangolari più grossi. Rosolare la cipollina affettata nel burro, poi la pancetta tritata fine, aggiungere il foiolo con il grasso d’arrosto, due mestoli di brodo, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Dopo un’ora di cottura aggiungere la ricciolotta e, dopo un’altra ora, sedano a fettine e carota a fettine non troppo sottili.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare il tacchino. Togliere la pellicola che avvolge il rognone, prelevare il grasso interno e tritarlo finemente. Riempire il gozzo svuotato del tacchino con parte della pancetta tritata e mettere il resto all’interno della carcassa con la metà del burro, rosmarino, sale abbondante (il tacchino è più insipido di altri volatili).
Steccare la carne con le carote, pulite e tagliate per il lungo, e con un po’ di pancetta rossa; porla in un tegame di terraglia o di acciaio inossidabile con le spezie e quasi tutto il vino. Dopo ventiquattro ore scolare la carne, asciugarla, legarla, infarinarla e, in altro tegame, rosolarla nel burro.
Soffriggere in olio e burro le cipolle, il sedano e le carote. Steccare la carne con i chiodi di garofano e con spicchi d’aglio. Porre in una casseruola la carne, spolverata con noce moscata, e rosolarla per circa dieci minuti. Aggiungere tutto il vino, coperchiare e cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore. Se necessario per evitare che la carne si asciughi, aggiungere un paio di mestoli di brodo. A cottura ultimata, tagliare a fette la carne, ricoprirla con il soffritto di verdure e servire in tavola.
Lavare bene lo stinco e spruzzarlo con il vino. In una casseruola ovale soffriggere nel burro e nell’olio la pancetta e il trito di verdure, quindi unire lo stinco, ricoprirlo con il brodo e spruzzarlo con l’acquavite.
Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa quattro ore, irrorando spesso con il brodo. Servire lo stinco ben caldo con contorno di piselli al burro.
È oggi più frequente lo stinco di maiale, cucinato allo stesso modo, ma con un minor tempo di cottura.
Pulire gli uccelli, lavarli e asciugarli accuratamente, battere le fettine di lombo di maiale e arrotolarle, tagliare le altre carni a pezzetti e le patate a fette spesse, fondere burro e olio in una casseruola con più foglie di salvia. Infilare nelle bacchette dello spiedo le carni alternate con le patate e separate da una foglia di salvia. Se gli uccelli sono piccoli porli all’inizio e alla fine. Cuocere su fuoco di legna di ulivo e di vite, girare gli spiedi per un’ora, quindi salare e bagnare con il condimento caldo, raccogliendo il colaticcio in un’altra casseruola.
Tagliare finemente la cipolla, disporla in un ampio tegame con il burro appena sciolto e cuocere lentamente. A cottura completa incorporare il pomodoro a pezzetti, la salvia e il rosmarino, tagliare la lonza a fette molto sottili, infarinarle e unire la “lugànega” a tocchetti. Salare, pepare, coperchiare e cuocere adagio per quindici minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il vino e alzare la fiamma per cinque minuti. La “rustisciada” va servita ben calda sulla polenta.
Disossare il coniglio, mettere le sue frattaglie a mollo in poco Marsala con le erbe aromatiche e l’aglio tritato. Fare una pappetta con pan grattato, burro e latte cuocendola poco; ad essa aggiungere il trito scolato dal Marsala e mescolare bene, salando e pepando il tutto.
Aggiungere un uovo intero ed un poco di formaggio parmigiano grattugiato. Inserire la farcia nel coniglio o, se tagliato, avvolgerlo come un grosso salame. Cuocere l’arrosto in olio e burro, salando e pepando, e spruzzarvi sopra, mentre rosola, il Marsala in cui erano stati immersi frattaglie ed odori.
Spennare ed eviscerare le pernici, tenendo a parte le rigaglie, lavarle e asciugarle; avvolgerle in fette molto sottili di pancetta, porle in una pirofila con un dito d’acqua e tutti gli odori, cuocere in forno a 180 °C.