Lombardia

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la faraona. Cuocere il riso nel latte versato lentamente per facilitare l’assorbimento; quando sia cotto al dente, aggiungere gli altri ingredienti del ripieno, fino a formare un impasto ben sodo. Farcire con esso la faraona, avvolgerla poi in qualche fettina di lardo, legarla e rosolarla in una teglia con burro, olio, lardo e la cipolla a fettine. Bagnare prima con il vino, sino a svaporarlo, poi con qualche cucchiaio di brodo.

Incidere il filetto e la fascia esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, e appiattirle con il batticarne. Sbattere le uova in un piatto fondo e immergervi le costolette.

Far caramellare leggermente lo zucchero, aggiungere l’aceto portandolo a bollore, unire subito il brodo e cuocere adagio finché lo zucchero sia sciolto. Aggiungere il burro, l’uvetta e, dopo cinque minuti, i pinoli.
Spegnere il fuoco prima di raggiungere il bollore.
La salsa si usa fredda, dopo che si sia leggermente addensata. Rientra nella tradizione della vecchia cucina milanese. Una variante prevede l’aggiunta di poca scorza di limone, farina bianca e di un amaretto tritato.

Impastare la farina con le uova, il burro e un pizzico di sale; tirare una sfoglia sottilissima, tagliarla con la rotella in quadrati o rombi, con tagli all’interno. In alternativa tagliare la sfoglia a strisce e annodarle. Friggere i ritagli in olio abbondante e caldissimo, poi spolverarli con zucchero a velo.
Le forme di questo tipico dolce di Carnevale hanno originato i nomi correnti di frappe o cenci. “Ciàcier di mónigh” si dice perché un tempo erano preparate usualmente nei conventi e offerte ai benefattori.

Rosolare la cipolla tritata in
80 g di burro, salare e cuocere dolcemente; aggiungere gli strigoli tritati, insaporire, mettere il riso e dopo pochi minuti bagnare con il brodo. A cottura ultimata aggiungere il restante burro e il formaggio.
Gli strigoli, virzulì a Brescia, bubbolini, carletti altrove, sono i getti primaverili della silene o erba del cucco, erba spontanea e idonea a molti usi in cucina, ad esempio in minestra (preparato il soffritto, si allunga con il brodo e si cuoce il riso, legando con tuorli d’uovo e formaggio).

Lavare le foglie della verza, scartando quelle esterne più dure, e scottarle per qualche minuto in acqua bollente; stendere le foglie su un canovaccio, raddoppiate se piccole e sottili.
Preparare il ripieno: tritare carne e salame e, in una terrina, impastare con formaggio, pangrattato e prezzemolo. Farcire con il ripieno le foglie di verza, formare un involto e fermarlo con uno stecchino.

Lardellare con la pancetta la carne e infarinarla. In una casseruola soffriggere nel burro, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente, unire la carne e rosolarla bene su tutti i lati, quindi bagnare con l’aceto e svaporarlo. Aggiungere il brodo e metà della panna, coperchiare e cuocere a fiamma dolce per due ore e mezzo circa. Togliere infine la carne, affettarla e rimetterla in pentola con la rimanente panna. Coprire di nuovo e cuocere ancora per trenta minuti. Servire le fette di carne cosparse con il proprio sugo, accompagnando con purè di patate.

Ammollare l’uvetta in acqua per qualche ora. Unire in una terrina la farina, l’uvetta sgocciolata, pinoli e canditi, le mandorle tritate e il cioccolato sbriciolato, lo zucchero, il cacao, il miele; spolverare con la noce moscata e aggiungere la cannella. Mescolare bene poi rovesciare sulla tavola e impastare, bagnando con il vino. Lavorare per alcuni minuti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Formare delle pagnottine allungate e cuocerle in forno a 180 °C per un’ora in una teglia su carta da forno. A cottura ultimata, spolverare i panetti con zucchero a velo.

In un tegame brasare la carne nell’olio d’oliva con le verdure, aggiungere il brodo, coperchiare e cuocere a fuoco lento per tre ore. Tolta la carne dal tegame, frullare le verdure, amalgamandole con la salsa, preparata a parte, di olio, acciughe sminuzzate, prezzemolo tritato, capperi e aglio. Rimettere nel tegame la carne e la salsa, cuocere ancora per un’ora, quindi affettare la carne e servirla, cosparsa di sugo, con polenta.

Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili, adagiarle in una casseruola e cospargerle con centotrenta grammi di zucchero. Unire la scorza di limone, bagnare con il vino e coprire con acqua. Cuocere per alcuni minuti e scolare gli spicchi ancora interi. Mettere l’uvetta per quindici minuti in poca acqua, poi asciugarla su un panno. Impastare il burro con lo zucchero rimasto. Ungere uno stampo rotondo (meglio se di rame stagnato); foderare l’interno con le fette di pane.