Marche

Per preparare la crema pasticcera: portare a ebollizione il latte aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i torli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere.
Per preparare la crema al cioccolato: setacciare il cioccolato e la farina. Aggiungere poi lo zucchero e poi, poco alla volta, il latte. Cuocere. Disporre in un piatto dodici savoiardi per poi bagnarli con Borghetti (liquore al caffè, alchermes e rum). Versare prima la crema e subito dopo il cioccolato.

Con la farina e le uova preparare l’impasto, tirare la sfoglia e ritagliare tanti dischetti del diametro di un bicchierino da liquore. Intanto rosolare con parte del burro la carne di maiale, di vitello e di pollo, che poi andrà macinata insieme al cervello lessato e spellato, il prosciutto e la salsiccia. Amalgamare a questo impasto le uova, il burro rimasto, il parmigiano grattugiato e profumare con la noce moscata e la buccia grattugiata del limone.

In un tegame di coccio far bollire due litri e mezzo di acqua con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, i due pomodori (privati dei semi), le erbe di montagna. Aggiustata di sale, far bollire a lungo, poi togliere dal fuoco e far riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo fare abbrustolire le fette di pane da porre sul fondo del piatto. Versare la zuppa bollente con un po’ d’olio e (a chi piace) il pepe.

Fiammeggiare l’anatra, ripulire bene la pelle dalle pennette quindi dividerla in otto pezzi eliminando i depositi di grasso all’interno. Lavarla e asciugarla, tamponandola con la carta da cucina.
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldare l’olio in un largo tegame e unire il trito di aromi e il chiodo di garofano.
Appena comincia a soffriggere, unire i pezzi di anatra e farli rosolare lentamente, girandoli ogni tanto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.

Far appassire nell’olio in un tegame un trito di cipolla, sedano e carota e quindi aggiungere le lenticchie (dopo averle lavate) bagnandole poi con il vino fino a farlo evaporare; a questo punto unire la passata di pomodoro e tanta acqua da coprire le lenticchie.
Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso e con tegame coperto. Se la zuppa è troppo liquida, a fine cottura, alzare la fiamma per farla evaporare un po’. Servire su piatti nel cui fondo si sarà messa una fetta di pane abbrustolito.

Impastare farina, a cui si è aggiunto un pizzico di sale, con acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta e, dopo averla arrotolata, con il coltello ricavare i tagliolini. Preparare un battuto di lardo, maggiorana e aglio e farlo soffriggere fino a quando non si scioglie. Aggiungere circa un litro di acqua e aggiustare di sale e pepe. Far ridurre fino alla quantità necessaria a cuocere i tagliolini che dovranno essere serviti appena un po’ “bagnati” con abbondante pecorino grattugiato.

In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.

Bucherellare la pelle delle salsicce con i rebbi di una forchetta oppure, se si preferiscono a pezzetti, lavarle sotto l’acqua, fare un taglio longitudinale sulla pellicina, spogliarle e tagliarle a rondelline. Scaldare un tegame capiente e mettervi le salsicce, in modo che il calore disciolga il grasso. Accantonarle in un piatto e aggiungere nel tegame gli odori finemente tritati, solo un pezzetto della foglia di alloro e il peperoncino.

Togliere all’oca intera le zampe, la testa e il collo, disossarla dalla schiena togliendo solamente la carcassa interna, lasciando intere con l’osso le cosce, l’anca e le ali: fare molta attenzione a non creare rotture o tagli nella pelle. Pulire attentamente l’animale se necessario lavare e asciugare con un panno assorbente, salare e pepare internamente.