Pulire accuratamente le seppie mettendo da parte i tentacoli e le teste, quindi condire le borse con olio, sale e pepe. Tritare aglio, prezzemolo e rosmarino e mescolare il tutto con il pangrattato intriso d’olio e con i tentacoli e le teste tritate. Riempire con questo impasto le borse delle seppie e avvolgerle con il pane grattugiato cuocendole quindi in graticola a fuoco basso, ungendole d’olio e rivoltandole un paio di volte.
In una ciotola mettere la farina e il formaggio. Al centro, sgusciate le uova, mettere l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto nel latte con il cucchiaino di zucchero semolato. Mescolare con un cucchiaio di legno; ad impasto ben amalgamato, mettere un pugno di farina sulla spianatoia di legno e impastare per dieci minuti, cercando di non aggiungere altra farina (con questa dose di olio non dovrebbe essere necessario).
In un tegame rosolare il grasso e magro di maiale tagliato a dadini, quindi aggiungere un trito di carota, aglio, prezzemolo, maggiorana e cipolla.
Quando quest’ultima è appassita, versare il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino a ottenere un composto morbido, che non deve attaccarsi alle mani.
Per preparare la crema pasticcera: portare a ebollizione il latte aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i torli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere.
Per preparare la crema al cioccolato: setacciare il cioccolato e la farina. Aggiungere poi lo zucchero e poi, poco alla volta, il latte. Cuocere. Disporre in un piatto dodici savoiardi per poi bagnarli con Borghetti (liquore al caffè, alchermes e rum). Versare prima la crema e subito dopo il cioccolato.
Battere le uova, salarle e confezionare con le stesse varie frittatine e tagliarle a strisce come tagliatelle. Nel frattempo in una padella far riscaldare l’olio aggiungendo aglio e salvia e subito dopo i pomodori fatti a pezzi.
Aggiustare di sale e, quindi, unire le strisce di frittatine e portare a cottura. È facoltativo l’uso di formaggio grattugiato.
Impastare farina, a cui si è aggiunto un pizzico di sale, con acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta e, dopo averla arrotolata, con il coltello ricavare i tagliolini. Preparare un battuto di lardo, maggiorana e aglio e farlo soffriggere fino a quando non si scioglie. Aggiungere circa un litro di acqua e aggiustare di sale e pepe. Far ridurre fino alla quantità necessaria a cuocere i tagliolini che dovranno essere serviti appena un po’ “bagnati” con abbondante pecorino grattugiato.