Marche

In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.

In una terrina rompere le uova, aggiungere il sale, il parmigiano e il semolino che serve per dividere bene le uova; amalgamare bene agitando con una frustina. Versare a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e far sciogliere bene il composto. Mettere sul fuoco una quantità di brodo, preparato in precedenza, necessaria per sei piatti, quando bollirà versarvi a poco a poco il composto preparato, agitando costantemente con la frusta.

Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.

Aprire il “mosciolo”, cozza tipica di Portonovo. Estrarre il bisso (o volgarmente la “stoppa”) e eliminare la valva vuota. Nel frattempo preparare un condimento composto di un trito finissimo di aglio e prezzemolo, pane grattugiato, una grattatina di buccia di limone, alcuni pezzi di pomodoro maturo.
Mescolare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e regolare di sale e pepe.
Riempire con il condimento la valva con il mollusco e cuocere al forno a 180 °C per circa dieci minuti.

Se si vuole mangiare la pasticciata per cena, conviene cominciare a prepararla la mattina. Prendere un tegame a fondo spesso e mettere i quattro cucchiai di olio, l’aglio, la cipolla, la carota pelata e il sedano, tritati. Fare scaldare l’olio e aggiungere a questo punto la carne legata, nella quale sono stati inseriti precedentemente i chiodi di garofano. Con due cucchiai di legno per non bucare la carne farla rosolare delicatamente su ogni pezzettino della sua superficie. In questo modo sigillerete i succhi al suo interno e la carne risulterà molto tenera.

Battere le uova, aggiungere il parmigiano, il pane grattato, la scorza di limone grattugiata, il sale, la noce moscata e continuare a mescolare il tutto anche con le mani fino a ottenere un impasto sodo e uniforme.
Inserire il tutto nello schiacciapatate a fori grossi e schiacciare versando il contenuto nel brodo bollente, staccando con un coltello i tanti cilindretti. Ripetere finché non termina l’impasto. Lasciarlo bollire qualche minuto e servirlo.

Legare i tournedos per tenerli in forma durante la cottura. Le fette di pane vanno tagliate a misura dei tournedos, fatele dorare con 80 g di burro e tenerle in caldo. Fare scaldare cento grammi di burro in una capace padella, adagiatevi i tournedos e farli cuocere dalle due parti a fuoco vivo, per circa tre minuti.
Quindi salarli, peparli, toglierli dalla padella e tenerli in caldo su un piatto di servizio (possibilmente di metallo) posato sopra una casseruola piena d’acqua in ebollizione. Diluire il fondo di cottura con il madera e riportarlo a ebollizione.

Far soffriggere in olio il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.

Cuocere le cimette solo per sei minuti, lasciarle intiepidire, infarinarle e passarle, una alla volta, nelle uova sbattute. Friggerle man mano in una padella con abbondante olio caldo. Scolarle con un mestolo forato quando diventano dorate e asciugarle su carta assorbente. Salarle leggermente e servirle caldissime.