Molise

Eviscerare e pulire la torpedine e farla marinare in olio d’oliva, succo di limone e origano per circa un’ora e mezza. Quindi porre la torpedine su una griglia e arrostirla irrorandola di tanto in tanto con il composto di marinatura avendo cura di farla rimanere integra. A cottura avvenuta tagliare la torpedine in striscioline. A parte arrostire i peperoni che vanno poi liberati dai semi e dalla pellicina esterna e successivamente tagliati in listarelle sottili. Aggiungere le listarelle di peperoni a quelle di torpedine e condire il tutto con olio, aglio finemente tritato e prezzemolo.

Pulire i pesci, lavarli e cercare di spellarli, in modo da eliminare la fila di piccole squame che hanno sui fianchi, incidendo la pelle intorno alla testa e tirandola giù fino alla coda. Lessarli in acqua salata profumata con una cipolla, i gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di aceto.

Tagliare a fette delle dimensioni di circa cinque centimetri di larghézza per dieci di lunghezza la razza petrosa, cioè quel pesce largo di fondale dalla superficie rugosa e cosparsa di vere e proprie pietruzze.
Dopo averla convenientemente sventrata e sciacquata, passare i pezzi sgocciolati in farina, friggerli e salarli. Dopo averli fatti raffreddare, immergerli in aceto e zafferano bollente, tenendoli a marinare per un periodo di circa una settimana. Sgocciolarli e servirli a temperatura ambiente.

Ammorbidire i polpetti battendoli su una superficie rigida, pulirli internamente ed eliminare gli occhi e il becco, lavarli bene in acqua salata. In un tegame mettere insieme i polpi, le cipolle finemente tagliate, l’olio, il peperoncino e un po’ di sale; lasciar cuocere a fiamma bassa per circa due ore mescolando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un po’ di acqua calda o del vino bianco. Servire i molluschi tiepidi, cosparsi di prezzemolo tritato su fette di pane abbrustolite.

Tagliare a pezzi la mollica di pane, metterla in un’insalatiera coperta con il latte e farla ammorbidire. Intanto, sgocciolare il tonno, sminuzzarlo finemente in una terrina e unirvi la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata, il formaggio e, infine, le uova uno per volta; amalgamare bene. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio privato della camicia e leggermente schiacciato; mescolare e far insaporire per una ventina di minuti.

Pulire i polpi eliminando gli occhi, le interiora, la bocca e la vescichetta, per intenerirli batterli leggermente sul lavandino o girarli velocemente con un cucchiaio di legno nel contenitore in cui sono stati lavati. Sciacquarli e farli lessare a recipiente coperto, appena i rebbi di una forchetta penetrano facilmente nei tentacoli i polpi sono cotti.

Dissalare il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per tre giorni e cambiando spesso l’acqua; asciugarlo con un panno, diliscarlo accuratamente e ridurlo in pezzi da circa sette centimetri. Tagliare grossolanamente i fichi, le noci e l’uva, sbriciolare sottilmente la mollica di pane e formare un composto.

Porre in un tegame il pezzo di carne, legato con refe da cucina, farlo stufare a calore moderato nell’olio con i dadini di prosciutto, le cipolle tritate finemente con la mezzaluna insieme alle altre verdure.

Separare gli albumi dai tuorli, montare i rossi con lo zucchero usando una frusta o il frullino elettrico a media velocità fino a ottenere un composto cremoso, lucido, soffice e spumoso. A parte montare gli albumi a neve ferma dopo aver aggiunto un pizzico di sale.
Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente perché non smontino; incorporare la farina, in modo che non si formino grumi, facendola cadere a pioggia da un setaccio.