Rosolare le cipolline in olio e burro. Quando appariranno ben dorate, salarle e bagnarle con una spruzzata di vino bianco secco. Lasciar evaporare il vino, quindi glassare le cipolline aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e facendolo caramellare. Ammorbidire con qualche cucchiaiata di brodo di carne. Servire le cipolline calde, come contorno per un brasato o un arrosto.
Lavare le trippe bianche, freschissime, gettarle nell’acqua bollente, bollirle pochi minuti, scuotendole bene: levarle dall’acqua calda e raffreddarle nell’acqua fredda. Lavarle ancora, quindi tagliarle a fettine sottili, lunghe un dito. Prendere le cipolle pelate, il prezzemolo, l’aglio, il lardo, il sedano; tritare il tutto finissimo e mettere il battuto insieme alle trippe in un tegame. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnare con due litri di buon brodo, aggiungere un po’ di pepe nero, coprire e cuocere a fuoco lento per due ore. Servire con fette di pane tostato.
Unire in una pentola vino, aceto e due litri d’acqua; salare, aggiungere le verdure, gli aromi e le spezie. Unire gli zampini ben puliti, raschiati e fiammeggiati e portare a bollore. Mettere un coperchio sulla pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora fino a quando saranno morbidi come una gelatina. Toglierli dalla pentola e porli su un piano di lavoro e disossarli cercando di non romperli mentre sono ancora caldi. Tagliarli in quattro parti e asciugarli. Sbattere l’uovo con sale e pepe e immergere gli zampini.
Preparare i pomodori, lavandoli accuratamente e tritandoli grossolanamente. Tritare le altre verdure precedentemente mondate. In una pentola porre il pomodoro ed il trito di verdure, coprendo con un coperchio. Far cuocere delicatamente per circa mezz’ora, rimestando ogni tanto. Per mantenere umide le verdure aggiungere eventualmente acqua secondo necessità. A cottura ultimata, passare il tutto al setaccio, rimettere in una pentola e lasciare cuocere ulteriormente a fuoco lento circa trenta minuti, rimestando spesso, sino ad ottenere una salsa ben densa.
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata, quando bollirà buttarvi il riso, cuocerlo, scolarlo lasciandolo molto morbido e versarlo in una terrina precedentemente riscaldata. Aggiungervi il formaggio già tagliato a fettine sottili, mescolando finché si fonde. In un pentolino soffriggere il burro, color nocciola, quindi versarlo sul riso cospargendo con una grossa manciata di parmigiano.
Bollire il latte e lasciarlo raffreddare. Sbriciolare fini gli amaretti e unirli al latte. Aggiungere il caffè liquido e i quattro cucchiai di marsala e rum. A parte, in un recipiente, mettere lo zucchero, il cacao e le cinque uova e sbatterle bene finché la crema sarà soffice e filante. Incorporare poco per volta il latte nelle uova sbattute, mescolando bene. Caramellare con lo zucchero uno stampo da budino.
Arrostire i peperoni sulla brace, sbucciarli e tagliarli in quattro lembi. Metterli in un piatto di portata e disporre, su ogni lembo, un filetto d’acciuga, un po’ di capperi e una fettina d’aglio. A parte, sbattere l’olio con il trito, il sale e il pepe. Spargere il tutto sui peperoni e mettere su ogni lembo una foglia di basilico.
Sbattere e amalgamare delicatamente con la frusta in una coppa tutti gli ingredienti (tranne marmellata e Moscato) finché sia formata una crema omogenea. Distribuirla in quattro coppette e mettete in frigo a rassodarsi per almeno due ore.
Mettere la marmellata in un pentolino con il Moscato e cuocere per cinque minuti, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Al momento di servire aggiungere sulle coppette schegge di cioccolato fondente e sgocciolare al centro un cucchiaio del composto di marmellata. Per renderla più ricca unire gherigli di noce o schegge di torrone.
Preparare la pasta frolla: porre gli ingredienti in un capace recipiente e lavorare con cura. Quando tutto sarà ben amalgamato riporre il recipiente in frigo e lasciarlo per alcune ore. Togliere il torsolo alle pere (non sbucciarle), snocciolare le prugne, cuocere a fuoco vivo la frutta con il barolo, la scorza di limone, lo zucchero e le spezie.