Piemonte

Tritare molto finemente l’aglio e il rosmarino e spolverarne le cotenne, avanzandone un piccolo cucchiaio; salare e pepare quanto basta, spolverando lievemente (ed eventualmente) con la noce moscata. Legare strettamente, con spago da cucina, le cotenne arrotolate singolarmente. Inserire nella töfeia (pentola di terracotta da almeno 6 litri) prima i fagioli e poi gli altri ingredienti a freddo ed a crudo. Aggiungere tre litri circa d’acqua in modo da non riempire eccessivamente il recipiente.

Stendere sul fondo di una terrina grande le foglie di cavolo verza, coprirle con fette di pane raffermo e quindi cospargervi toma grattugiata e spezie. Continuare in questo modo fino a riempire la terrina e coprire con brodo. Cuocere a fuoco basso per circa due ore senza mai rimestare. Servire molto caldo con burro spumeggiante insaporito con qualche chiodo di garofano.

Dopo averle sbucciate, mettere a cuocere in una pentola le patate e insieme aggiungere le “malastre”, il fiore intero. A metà cottura aggiungere il riso. Quando le patate saranno cotte, estrarle dalla pentola e metterle in un piatto. Schiacciarle con i rebbi di una forchetta unitamente a un pezzo di burro così da formare un impasto omogeneo, mentre la minestra con il riso continua a cuocere. Versare le patate mantecate e schiacciate e un bicchiere di latte bollente e salare a piacere. Mescolare e servire caldo. La minestra, con i fiori che galleggiano, assume un tenue colore giallino.

Appassire la cipolla, tagliata a fettine sottili, in una padella con il burro. Unire il pane a dadini e bagnare con il latte caldo. Coprire con un coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire bollente.

Mettere a bagno in acqua per dodici ore i ceci, poi lessarli con un poco di bicarbonato, colarli. Preparare a parte un soffritto di cipolla, aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi secchi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Unire il soffritto al recipiente nel quale si trovano i ceci che nel frattempo si sono travasati in un altro recipiente con nuova acqua salata calda.
Aggiungere le costine di maiale, le patate schiacciate e cuocere per due ore. Servire caldo con crostini di pane tostati al forno e una spolverata di parmigiano.

Mettere in una casseruola olio, burro, aglio, prezzemolo, salvia e una costa di sedano, il tutto ben tritato. Rosolare piano per tre minuti. Aggiungere gli spinaci crudi e tagliuzzati non troppo fini e cuocere mescolando altri dieci minuti. Versare nella casseruola il brodo magro di manzo e bollire per dieci minuti circa. Unire il riso e cuocere al dente. A metà cottura del riso, aggiungere un bicchiere di latte. Intanto si saranno preparati a parte tre tuorli e un bianco d’uovo sbattuti con un pugno di formaggio parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo.

Fiammeggiare, raschiare e lavare le cotenne e tagliarle a tronchetti dello spessore di un dito. Eliminare le foglie più esterne del cavolo e tagliarlo a listarelle. Portare a bollore una pentola d’acqua con sale, carota e sedano e versarvi le cotenne e il cavolo. Cuocere coperto per circa tre ore. Servire ben caldo con pepe e crostini di pane tostati al forno.

Mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua leggermente salata per una notte, sciacquarle in acqua fredda e sbucciarle con cura. Preparare un soffritto di cipolla tritata, olio e burro. Lessare le castagne e, quando saranno pronte, versare nella pentola di acqua bollente, leggermente salata, contemporaneamente, ma nell’ordine, le tagliatelle e il soffritto, mescolando col cucchiaio di legno. Lasciare cuocere fino a cottura delle tagliatelle. Servire la zuppa pedemontana nelle fondine, meglio ancora nelle scodelle di coccio bruno. Cospargere di formaggio in tavola.

Frullare le patate e la zucca, precedentemente lessate. Unire il passato al latte e portare a ebollizione in una casseruola. Versare il riso e cuocere per venti minuti. Cospargere il parmigiano prima di servire.

Tagliare a grossi pezzi il polmone e lessarlo per circa mezz’ora in poca acqua con alloro, salvia, un poco di timo, rosmarino; mescolare spesso. Preparare, a parte, un brodo di carne di vitello e pollo e verdure, raffreddare e sgrassare. Scolare il polmone e tagliarlo a dadini, eliminando con cura bronchi e bronchioli, metterlo nel brodo buono a cuocere lentamente per due ore circa fino a che sarà ben tenero.