Tagliare la carne a tocchetti. Soffriggere cipolla, alloro, basilico, prezzemolo, e aggiungere quindi la carne. Rosolare bene a fiamma viva e aggiungere un bicchiere di vino bianco. Sfumare, aggiungete un rametto di rosmarino e, quindi, i pomodori pelati proseguendo la cottura a fuoco medio fino al termine.
In una pentola a pressione far rosolare nell’olio tutte le verdure tritate finemente e aggiungere i pomodori secchi ben lavati e tritati. Quindi aggiungere il cosciotto disossato e privato del grasso superficiale che dovrà rosolare in ogni parte, salare e infine aggiungere il vino. Chiudere la pentola a pressione, far cucinare per circa trenta minuti in relazione al peso della carne. Dopo la cottura lasciare raffreddare la carne per consentire un agevole taglio delle fettine sulle quali andrà versato il sugo delle verdure macinate.
Lessare in abbondante acqua la carne di pecora tagliata a pezzi di piccole dimensioni, aggiungendo sale. Durante la cottura schiumare ripetutamente il brodo in ebollizione e quando la carne inizia a staccarsi dall’osso aggiungere le patate ben lavate, spaccate lasciando la buccia. Dieci minuti circa da fine cottura aggiungere le cipolle lasciandola bollire fino a ottenere una cottura moderata.
Spiumare la pernice e passarla alla fiamma per bruciacchiare le piumette rimaste. Sventrarla conservando il cuore e il fegato. Tagliarla a pezzi e metterla in un tegame con le cipolle affettate, alloro e l’aglio. Salare e fare rosolare a fuoco lento, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Aggiungere le olive “confettate” e fare rosolare fino a completa cottura. Servire su crostoni di pane tostato.
Spennare le pernici lasciando intatta la pelle, eliminare le interiora, le zampe e sezionare in piccole parti. Sbucciare le patate e tagliare a rondelle sottili. Disporre un primo strato di patate in una padella antiaderente, adagiare sopra le varie parti della selvaggina e ricoprire con il secondo strato di patate. Condire con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo finemente tritati. Far cuocere lentamente in forno.
Preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua di fiori d’arancio, la scorza del limone, le mandorle macinate. Mescolare accuratamente a fuoco debole. Lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e il liquore di scorze d’arancia. Con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte coprendoli per non farli asciugare.
Far soffriggere gli ingredienti nell’olio ben caldo per cinque minuti a fuoco alto, quindi proseguire la cottura a fuoco medio per venti o trenta minuti. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco.
Soffriggere la cipolla e l’aglio tagliato a fettine. Aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti e il basilico e portare a cottura. Salare e immergere delicatamente le uova evitando la rottura del tuorlo. Cuocere ancora qualche minuto facendo in modo che il tuorlo dell’uovo rimanga ancora morbido. Servire e spolverare con la ricotta mustia.
Cuocere a fuoco lento per trenta minuti in una pentola di coccio la semola con acqua salata, quanto basta ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere il pecorino a dadini e lasciare sul fuoco fino a che non si sia sciolto. Da ultimo aggiungere l’olio e le foglie di menta sminuzzate. Esiste una variante nella quale la consistenza della semola è ancora più densa e, al posto del pecorino si aggiungono, già da metà cottura della semola, “is gerdas”, ciccioli di maiale.
Preparare il brodo di manzo e, quando è pronto, bollente, versare a pioggia la semola d’orzo, rimestando con un cucchiaio di legno; fare cuocere circa trenta minuti fino a ottenere quasi una crema densa simile a una polentina morbida. Alla fine unire il pecorino tagliato a dadini e le foglioline di menta. Servire caldissimo.