Sardegna

Preparare un buon brodo di carni miste, oppure di gallina o pecora giovane, inserendo sin dalle prima fase di preparazione la cipolla, il pomodoro secco e gli aromi. Versare in una teglia a fondo piatto un litro di brodo e portare a ebollizione. Levare la teglia dal fuoco e versare nel brodo bollente i tagliolini ridotti in pezzettini di otto o dieci centimetri circa, distribuendoli in modo uniforme all’interno della teglia. Aggiungere lo zafferano disciolto in una tazzina di brodo.

Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

Adagiare in una teglia le sardine eviscerate, squamate e ben pulite. Salare e aggiungere l’aglio, il prezzemolo, le fette di limone e il vino fino a coprire per metà le sardine. Cuocere in forno a fuoco moderato sino a cottura delle sardine.

Mondare i carciofi dalle spine e dalle foglie più dure, tagliare a metà e ripulire dalla barba interna, suddividere in spicchi. Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sbollentare gli spicchi per qualche minuto e scolare.
Nel frattempo sbattere le uova con sale e pepe, immergere uno per volta gli spicchi e passare nel pane grattugiato. Friggere, pochi per volta, in abbondante olio facendo dorare da entrambe le parti. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servire subito.

Eliminare il gambo fibroso degli asparagi scuri e sottili. Legarli in mazzetti e lessarli per dieci minuti in acqua bollente salata, con le cime rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Scolarli bene ma delicatamente e servirli conditi con olio e poco aceto.

Pulire bene (aiutandosi con scovolino) i peperoni, senza bagnarli. Tagliarli a metà ed eliminare i semi con un cucchiaino. Lavare il guscio delicatamente con acqua tiepida. Mettere a bollire l’aceto in una pentola. Appena bolle, versarvi i peperoni e attendere la nuova ebollizione. Dopo uno o due minuti scolare i peperoni e lasciarli ad asciugare per un paio di giorni su un panno.

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso, e aggiungere in ordine le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, e il basilico. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.

Pulire bene le anguille di taglia piccola, asportare la testa e le interiora, quindi tagliarle in tocchetti di quattro o cinque pezzi. Preparare un battuto finissimo con i pomodori secchi, l’aglio ed il prezzemolo e soffriggere brevemente nell’olio.

Lavare e pelare i fichi. Lavare bene le acciughe. Pestare in un mortaio la polpa dei fichi, le acciughe e l’aglio. Spalmare l’impasto così ottenuto su fette di pane casereccio abbrustolite o su pezzetti di pane “pistoccu” (specialità di Ozieri).

Salare moderatamente la ricotta, lavorarla per eliminare grumi fino a raggiungere una consistenza cremosa, tritare della menta selvatica e aggiungere al composto.
Disporre la ricotta sopra le fette di pane rustico fatto di grano duro oppure consumare con il pane carasau.
L’antipasto può essere accompagnato dalle olive salate.