Sardegna

La sera precedente mettere ammollo i ceci in acqua salata. Scolarli, risciacquarli e togliere le pellicine: metterli in una pentola e ricoprirli di acqua, aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il finocchietto selvatico intero e la pancetta di maiale. Far cuocere lentamente, a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto acqua.
Preparare separatamente il soffritto con olio, aglio e peperoncino e versare nella pentola dei ceci. A cottura quasi ultimata aggiungere i tagliolini e il prezzemolo tritato.

Tagliare a tocchetti l’agnello, dopo aver eliminato tutto il grasso possibile. Far soffriggere aglio, cipolla, peperoncino, i pomodori secchi tritati e aggiungere successivamente la carne tagliata a tocchetti. Cuocere a fuoco medio e, quando l’agnello comincia a rosolare, aggiungere un bicchiere di vino bianco. Cuocere fino a far evaporare il vino bianco e aggiungere quindi le olive confettate. Ultimare la cottura e servire caldo.

Lavare e pelare i fichi. Lavare bene le acciughe. Pestare in un mortaio la polpa dei fichi, le acciughe e l’aglio. Spalmare l’impasto così ottenuto su fette di pane casereccio abbrustolite o su pezzetti di pane “pistoccu” (specialità di Ozieri).

Lavare la carne di maiale (conservata sotto sale per almeno quaranta giorni) in acqua corrente, metterla in una pentola e coprire con acqua per farla rinvenire, almeno dodici ore prima della preparazione. Estrarre la carne dall’acqua e procedere a un’accurata pulizia delle cotenne utilizzando un coltellino con lama seghettata, lavare e risciacquare più volte accuratamente. Mettere la carne in una pentola, coprire con acqua abbondante e portare a ebollizione. Lasciare in cottura per trenta minuti, quindi eliminare l’acqua e ripetere la pulizia delle cotenne.

Pulire i funghi e tagliarli. Preparare in un tegame il soffritto con olio, aglio e pomodoro secco, fatto rinvenire sotto l’acqua e tritato. Quando l’aglio diventa dorato aggiungere i funghi, coprire e lasciar cuocere per trenta minuti. Aggiungere il prezzemolo, allungare con un litro d’acqua, aggiustare di sale, portare a ebollizione e attendere venti minuti prima di versare la fregola. Attendere altri dieci minuti e versare il tutto in ciotole di coccio.

Affettare la bottarga, non troppo stagionata, su di un tagliere in legno, con un coltello bene affilato, in modo da ottenere delle fettine molto sottili. Adagiare le fettine su un’antipastiera lunga. Pulire le cime di carciofo (in alternativa sostituire con fettine di cuori di sedano) sino a raggiungere le foglie più tenere.
Dividere le cime e ripulirle dalla peluria interna. Tagliarle in fettine sottilissime e, se tenere, affettare allo stesso modo uno o più cuori dei gambi di carciofo, dopo averli nettati delle parti esterne fibrose.

Lessare per circa quindici minuti un’aragosta femmina e una maschio di media dimensione. Lasciare raffreddare. Spaccare e spolpare le due teste, raccogliendo in una terrina, con un cucchiaino, i pezzetti di polpa presenti, le uova della femmina e il sughetto marroncino del maschio. Aggiungere l’olio, il succo di limone, l’aceto, il sale e il pepe. Emulsionare bene il tutto con una frusta.
Ottima salsa per condire la polpa dell’aragosta, secondo la più antica tradizione culinaria di Stintino, Alghero, Castelsardo e del Sassarese tutto.

Aprire i ricci, pulirli ed estrarne le uova. Pelare e tritare finemente i due pomodori e il prezzemolo. Versare l’olio in un largo tegame, farvi leggermente soffriggere l’aglio, quindi unire le uova dei ricci. Mescolare per tre o quattro secondi, aggiungere il trito di pomodori e di prezzemolo, il sale e togliere subito dal fuoco. Fare molta attenzione ai tempi di cottura poiché, se tenute a lungo in cottura, le uova di riccio diventano amare.

Fare aprire le arselle al calore, senza condimenti. Filtrare e conservare l’acqua di cottura. Liberare la metà delle arselle dalle valve. In un tegame basso rosolare, nell’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata finissima, il prezzemolo tritato grossolanamente (ed eventualmente il peperoncino), aggiungere il pomodoro senza buccia e tagliato a pezzetti, far cuocere per qualche minuto; aggiungere le arselle sgusciate e non, l’acqua di cottura e lasciare ancora insaporire per qualche minuto; aggiustare di sale ed eventualmente di acqua se troppo concentrato.