Soffriggere in tegame nell’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Aggiungere il vino e cuocere fino a evaporazione. Regolare di sale, aggiungere le foglie di alloro e proseguire la cottura aggiungendo via via il brodo.
Lavare accuratamente la carne sotto sale e metterla a mollo la sera prima. Mettere a mollo la sera prima anche le castagne secche. Al mattino risciacquare più volte la carne rinvenuta in acqua corrente e metterla in una pentola capiente. Togliere le castagne dall’acqua, nettarle da eventuali pellicine facendo attenzione a non sbriciolarle.
Strofinare gli spicchi d’aglio spellati in un recipiente di coccio ruvido di dimensione adeguata a raccogliere gli spaghetti e lasciare sul fondo quanto resta. Aggiungere l’olio a crudo e grattugiare a grana grossa metà della bottarga nel recipiente.
Lessare gli spaghetti lasciandoli “al dente”. Scolarli bene e versarli nel recipiente della bottarga. Aggiungere il resto della bottarga grattugiata a parte e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.
Sgranare le favette fresche e portarle a bollore per due minuti. Farle raffreddare ed eliminare la pellicina esterna (se non sono molto tenere dovranno essere tritate). Stufare le favette in un cucchiaio di olio con il porro (o lo scalogno) affettato finemente. Aggiungere cinquanta millilitri di acqua e proseguire la cottura sino a quando il liquido si sarà ben ritirato. La quantità di acqua da aggiungere e la durata della cottura dipenderanno dalle dimensioni delle favette. Salare e aggiungere un pizzico di pepe.
Pulire i funghi e tagliarli. Preparare in un tegame il soffritto con olio, aglio e pomodoro secco, fatto rinvenire sotto l’acqua e tritato. Quando l’aglio diventa dorato aggiungere i funghi, coprire e lasciar cuocere per trenta minuti. Aggiungere il prezzemolo, allungare con un litro d’acqua, aggiustare di sale, portare a ebollizione e attendere venti minuti prima di versare la fregola. Attendere altri dieci minuti e versare il tutto in ciotole di coccio.
Spaccare le melanzane nel senso della lunghezza. Riscaldare sulla griglia sino a oscuramento della superficie. Incidere profondamente la polpa in senso longitudinale e trasversale in modo che essa risulti incisa a quadretti. Preparare un intingolo costituito da abbondante olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino e sale. Sistemare in una teglia le mezze melanzane con la polpa in alto e irrorarle abbondantemente con l’olio precedentemente condito. Infornarle a 180 °C per circa trenta minuti. Servire calde o tiepide.
Far soffriggere la carne ed il lardo tagliati a dadi con la cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto facendolo tostare ed aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio.
Stendere il tutto in teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere sotto il grill sino a doratura della crosta.
Scegliere dei pomodori da sugo ben maturi e polposi. Immergerli brevemente in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e passarli al passaverdure. Con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi preparare un battuto e soffriggerlo nell’olio appena caldo. Aggiungere la passata di pomodori, l’aceto e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere le anguille preventivamente pulite e tagliate a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
Far soffriggere la cipolla e il lardo tagliato a dadini nell’olio extravergine d’oliva. Sgranare le favette e tagliare anche dei pezzi di baccello. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Aggiungere il tutto al soffritto e dopo qualche secondo versare acqua e far bollire per almeno quarantacinque minuti. A cottura ultimata, aggiungere la fregola e il formaggio in salamoia. Aromatizzare con un rametto di menta.
Squamare e pulire bene le serrane. Soffriggere la cipolla, il peperoncino e il pomodoro secco. Aggiungere il pesce, ricoprire con acqua e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Passare la zuppa così ottenuta con un passaverdura in modo da ottenere una soffice crema. Filtrare con colino e diluire con acqua. Rimettere sul fuoco, fare riprendere bollore, aggiustare di sale e aggiungere il succhetto, sino alla sua cottura.