Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.
Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.
Lasciare il pesce a bagno per ventiquattro ore, cambiando l’acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottare poi il baccalà ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo poi in pezzi non troppo grossi.
Far soffriggere dolcemente, in un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) e abbondante olio, i pezzi di baccalà. Dopo un quarto d’ora circa, aggiungere vino bianco, aceto di vino e il concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per un’altra mezz’ora circa aggiungendo pinoli e acqua.
Tagliare la caciotta a pezzetti e metterla in una casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mescolare a fuoco lento e lasciare cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa. Lasciare intiepidire il composto e, con le mani bagnate, formare piccole palline di tre centimetri di diametro da schiacciare per ricavare dei dischi spessi circa mezzo centimetro. Disporre i dischi di formaggio su un panno perché si asciughino senza seccare.
Mettere in una casseruola il formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, e farlo sciogliere a fuoco moderato con un mestolo di legno fino a quando non diventa molto elastico. Aggiungere due cucchiai di semola di grano duro, un pizzico di sale e continuare a lavorare per amalgamare il formaggio.
Preparare un soffritto tagliando a pezzetti molto piccoli: cipolla, carota e sedano e aggiungendo uno spicchio di aglio in camicia. Tagliare la pernice in quarti e, quando il soffritto avrà raggiunto la giusta colorazione, versarla nella casseruola e farla rosolare sino a raggiungere una colorazione dorata. Aggiungere quindi i fegatini schiacciati e farli rosolare per un minuto.
Versare i pomodori spellati e strizzati, tagliati a tocchetti, e cuocere a fuoco lento per quarantacinque minuti circa, aggiungendo piccole quantità di acqua tiepida, quando necessario.
Rosolare in tegame la cipolla nell’olio. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, due cucchiai di pane grattato e le foglie di alloro. Mescolare, salare e aggiungere l’aceto. Lasciar bollire qualche minuto fino a parziale evaporazione. Aggiungere la passata di pomodoro e far addensare ma non troppo.