Far soffriggere cipolla, sedano, carota, pomodoro secco e lardo finemente tritati. Far bollire in abbondante acqua salata i ceci (già tenuti a bagno per ventiquattro ore) insieme al finocchietto selvatico, mondato e tagliato a pezzetti; a metà cottura unire il soffritto ed infine aggiungere le bavette spezzate e farle cuocere al dente. Alla fine aggiungere a piacere rosmarino fresco, olio e peperoncino. Lasciare riposare e servire.
In un tegame far imbiondire nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghettini o le linguine e levarli dal fuoco appena sono al dente. Conservare un bicchiere d’acqua di cottura. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame del soffritto di aglio e olio d’oliva. Mescolare fuoco vivo per qualche secondo. Spegnere il fuoco e aggiungere la polpa di ricci rimescolando ancora. Il tutto deve risultare cremoso e non liquido, se necessario, a questo scopo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Far soffriggere gli ingredienti nell’olio ben caldo per cinque minuti a fuoco alto, quindi proseguire la cottura a fuoco medio per venti o trenta minuti. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco.
Sciogliere il lievito in una terrina con latte tiepido, aggiungere un pizzico di sale e coprire con un piattino. Unire la farina alla semola, aggiungere quattrocentocinquanta centilitri di acqua tiepida e lavorare sino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Incorporare il pepe, il lardo tagliato in cubetti e i cipollotti tagliati a fette, quindi aggiungere il lievito disciolto nel latte. Lavorare ancora a lungo sino a ottenere un impasto molto uniforme. Lievitare per una o due ore, sino a quando il volume sarà doppio rispetto a quello iniziale.
Pulire e lavare i fiori di zucca, dopo aver tolto dall’interno le parti dure. Preparare una pastella con la farina e la semola, le uova sbattute, il latte, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Immergere i fiori di zucca uno a uno nella pastella e friggerli sino a doratura in abbondante olio di semi.
Asciugare dall’olio deponendoli, appena fritti, su carta straccia assorbente. Servire ancora caldi a fine pasto come dessert, previa spolverata di zucchero, a seconda dei gusti.
Soffriggere in tegame nell’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Aggiungere il vino e cuocere fino a evaporazione. Regolare di sale, aggiungere le foglie di alloro e proseguire la cottura aggiungendo via via il brodo.
Lavare accuratamente la carne sotto sale e metterla a mollo la sera prima. Mettere a mollo la sera prima anche le castagne secche. Al mattino risciacquare più volte la carne rinvenuta in acqua corrente e metterla in una pentola capiente. Togliere le castagne dall’acqua, nettarle da eventuali pellicine facendo attenzione a non sbriciolarle.
Strofinare gli spicchi d’aglio spellati in un recipiente di coccio ruvido di dimensione adeguata a raccogliere gli spaghetti e lasciare sul fondo quanto resta. Aggiungere l’olio a crudo e grattugiare a grana grossa metà della bottarga nel recipiente.
Lessare gli spaghetti lasciandoli “al dente”. Scolarli bene e versarli nel recipiente della bottarga. Aggiungere il resto della bottarga grattugiata a parte e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.
Sgranare le favette fresche e portarle a bollore per due minuti. Farle raffreddare ed eliminare la pellicina esterna (se non sono molto tenere dovranno essere tritate). Stufare le favette in un cucchiaio di olio con il porro (o lo scalogno) affettato finemente. Aggiungere cinquanta millilitri di acqua e proseguire la cottura sino a quando il liquido si sarà ben ritirato. La quantità di acqua da aggiungere e la durata della cottura dipenderanno dalle dimensioni delle favette. Salare e aggiungere un pizzico di pepe.
Pulire i funghi e tagliarli. Preparare in un tegame il soffritto con olio, aglio e pomodoro secco, fatto rinvenire sotto l’acqua e tritato. Quando l’aglio diventa dorato aggiungere i funghi, coprire e lasciar cuocere per trenta minuti. Aggiungere il prezzemolo, allungare con un litro d’acqua, aggiustare di sale, portare a ebollizione e attendere venti minuti prima di versare la fregola. Attendere altri dieci minuti e versare il tutto in ciotole di coccio.