Sardegna

In un tegame, preferibilmente di coccio, versare l’olio, soffriggervi la cipolla e i pomodori secchi finemente tritati. Aggiungere la carne a tocchetti e far rosolare bene.
Bagnare quindi con il vino rosso e attendere che questo evapori. Far cuocere per dieci o quindici minuti unendo, se necessario, poca acqua e rimestando spessissimo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, la noce moscata e il sale. Portare molto lentamente a cottura e, al termine, unire le foglie di basilico intere.

Lavorare l’impasto con acqua e poco sale e formare un lungo cordone di pasta da tagliare in piccole parti. Con il pollice premere la pasta all’interno di una grattugia che lascerà delle piccole appendici sulla superficie esterna dello gnocco per trattenere il condimento. Dopo la cottura al dente passare al tegame con abbondante formaggio pecorino o vaccino fresco unito alle erbe aromatiche.
VARIANTE Esiste una variante del nome “maccarrones de punzu” conditi con un sugo di pomodoro semplice e abbondante pecorino stagionato.

Preparare un sugo leggero con pomodori pelati e freschi, l’aglio, il basilico e l’olio. Cuocere per venticinque minuti. Portare a ebollizione in un tegame a parte dell’acqua con un pizzico di sale. Spezzare il pane carasau e immergerlo per qualche istante nell’acqua bollente, quindi stenderlo sui piatti, alternando uno strato di pane e uno di sugo con una spolverata di pecorino. Cuocere nella stessa acqua le uova in camicia e adagiarne una per piatto, sopra l’ultimo strato di sugo e pecorino.

Soffriggere l’aglio e il peperoncino in venti millilitri di olio. A doratura dell’aglio, eliminare aglio e peperoncino e aggiungere l’olio rimanente. Saltare in padella nell’olio, per uno o due minuti, le linguine cotte al dente. Aggiungere le uova di riccio di mare, il prezzemolo, amalgamare e servire a tavola.

Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

In una casseruola preparare a parte la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e, successivamente, versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
Tagliare la carne a pezzetti. In un tegame rosolare nell’olio per qualche minuto l’aglio e il rosmarino e, successivamente, aggiungere la carne, rivoltandola continuamente fino a completa rosolatura.

Sbucciare le noci e mettere in acqua bollente i gherigli per circa cinque minuti in modo da poterli spellare facilmente. Spellarli e pestarli nel mortaio, insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana fino ad ottenere una poltiglia densa. Diluirla aggiungendo lentamente l’olio, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorare bene la pasta e lasciarla riposare coperta per circa un’ora.

Soffriggere in un largo tegame un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino, le foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Cinque minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto e terminare la cottura.
Questa salsa è utilizzata per insaporire il pesce lesso. Se si utilizza la razza, molto usata a Cabras, la preparazione viene chiamata “burrida a sa crabarissa” ed è uno dei piatti più antichi e caratteristici della provincia di Oristano.

Pelare solo la parte superficiale della buccia delle arance e tagliarle a listarelle sottili. Lasciare a bagno la buccia d’arancia per una notte e successivamente farle asciugare al sole o nel forno.

Pulire accuratamente i polpetti togliendo il becco, gli occhi ed estraendo il sacchetto del nero sotto la testa. Immergerli in una pentola con acqua bollente già salata e cuocere per circa quaranta minuti. Scolare e tagliare a pezzetti.
Pestare l’aglio nel mortaio e versare lentamente l’olio sino a che l’aglio riesce ad assorbirne. Bagnare in acqua la mollica del pane, strizzarla e ripassarla nell’aceto. Versarla nel battuto e lavorare sino a ottenere una poltiglia. Versare la poltiglia di salsa sui polpetti caldi e servire.