Impastare la semola con lo strutto, l’acqua appena salata, lo zucchero, lavorarla per qualche minuto a mano e lasciarla riposare coperta con un panno aderente. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano e ricavarne delle palline di circa quaranta grammi. Preparare una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischetti di sei centimetri di diametro.
Fare soffriggere nell’olio le cipolle precedentemente tagliate a pezzi, i pomodori secchi sminuzzati e il peperoncino. Appena le cipolle sono appassite, aggiungere i pelati, il sale e una foglia d’alloro, fare consumare il composto fino alla cottura della salsa. Aggiungere le uova e lasciare cuocere per un paio di minuti. Servire subito.
Dopo averle spiumate, strinate ed eviscerate, preparare con le pernici un brodo come fosse un brodo di carne. In circa 90 g di burro imbiondire la cipolla finemente tritata, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Quindi iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e mescolando continuamente.
Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed aggiungere la salsiccia fresca tagliata a tocchetti, la polpa di pomodoro tritata e lo zafferano. Rosolare bene e portare a cottura la carne. Cuocere il riso nel sugo.
Spaccare le melanzane nel senso della lunghezza. Riscaldare sulla griglia sino a oscuramento della superficie. Incidere profondamente la polpa in senso longitudinale e trasversale in modo che essa risulti incisa a quadretti. Preparare un intingolo costituito da abbondante olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino e sale. Sistemare in una teglia le mezze melanzane con la polpa in alto e irrorarle abbondantemente con l’olio precedentemente condito. Infornarle a 180 °C per circa trenta minuti. Servire calde o tiepide.
Disporre un braciere con abbondante brace di legna o di carbonella. Togliere il muco alle anguille strofinandole con sale grosso, lavarle in acqua corrente e asciugarle bene. Infilzarle a “S” nello spiedo, inserendo tra l’una e l’altra una foglia di alloro.
Arrostire sulla brace sino a cottura, facendo ruotare lo spiedo. Salare e servire caldissime.
In un tegame capace di coccio, mettere la granseola tagliata a pezzi e farla cuocere insieme a un soffritto, con l’olio caldo, la cipolla tagliata a pezzi, alcune foglie di basilico, i pomodori pelati tagliati a pezzi consistenti, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando i pomodori risultano spappolati, poi aggiungere alcuni mestoli d’acqua e fare consumare.
Togliere dal tegame i pezzi di granseola e riportare a ebollizione il brodo rimasto. Versare in esso la fregola sarda, rimestare e lasciare cuocere lentamente. La minestra, dal gusto inconfondibile, resta semi-asciutta.
Pulire le seppie conservando le vescichette con l’inchiostro, lavarle sott’acqua corrente quindi togliere i tentacoli e tagliare le sacche a striscioline.
Pulire e lavare i pomodori. Tagliarli a metà e allontanare i semi. Disporre i pomodori compatti in teglia (contenente sul fondo un bicchiere di acqua e olio) con la polpa rivolta verso l’alto. Salare e cospargerli con il prezzemolo, il basilico e l’aglio finemente tritati e un filo d’olio. Mettere in forno per sessanta minuti. Ottimo contorno sia tiepido che freddo.
Eviscerare e pulire bene gli sgombri. Cuocere da entrambi i lati gli sgombri su una griglia calda sulla brace. Preparare in precedenza la “salamoia” con l’acqua, il sale, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo.
Immergere gli sgombri quando l’acqua sarà vicina all’ebollizione e servire dopo un minuto. Nello stesso modo possono essere cucinati i cefali o muggini.