Sardegna

Soffriggere leggermente in olio un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere i pomodori pelati, alcune foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto di vino bianco e continuare la cottura per circa cinque minuti. Mentre la salsa è in cottura, pulire bene la razza, lessarla in acqua salata, farla raffreddare e tagliarla a tocchetti. Disporla quindi nel tegame e coprirla con la salsa ancora calda. Una volta fredda, tenerla in frigo per almeno ventiquattro ore. Servire fredda.

Preparare in una casseruola un soffritto di olio, aglio e prezzemolo. Aggiungere i pomodori crudi, ridotti in tocchetti, e lasciare restringere spruzzando un po’ di vino bianco. Aggiungere le vongole vive (ben lavate) e lasciare cuocere per qualche minuto.
Il sugo viene impiegato per condire gli spaghetti, cosparsi con un velo di foglioline di prezzemolo.

Mettere in una terrina la farina, lo strutto, le uova, lo zucchero e le scorze grattuggiate degli agrumi. Dopo aver impastato bene il tutto, aggiungere le mandorle e le noci ben tostate e tagliate sottili e l’uva passa. Stendere la pasta così ottenuta dandogli uno spessore di circa 1 centimetro e tagliarla a rombi rettangolari che vanno disposti in teglia infarinata e quindi in forno a temperatura moderata.

Tagliare la carne a tocchetti. Soffriggere cipolla, alloro, basilico, prezzemolo, e aggiungere quindi la carne. Rosolare bene a fiamma viva e aggiungere un bicchiere di vino bianco. Sfumare, aggiungete un rametto di rosmarino e, quindi, i pomodori pelati proseguendo la cottura a fuoco medio fino al termine.

Lessare in abbondante acqua la carne di pecora tagliata a pezzi di piccole dimensioni, aggiungendo sale. Durante la cottura schiumare ripetutamente il brodo in ebollizione e quando la carne inizia a staccarsi dall’osso aggiungere le patate ben lavate, spaccate lasciando la buccia. Dieci minuti circa da fine cottura aggiungere le cipolle lasciandola bollire fino a ottenere una cottura moderata.

Spiumare la pernice e passarla alla fiamma per bruciacchiare le piumette rimaste. Sventrarla conservando il cuore e il fegato. Tagliarla a pezzi e metterla in un tegame con le cipolle affettate, alloro e l’aglio. Salare e fare rosolare a fuoco lento, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Aggiungere le olive “confettate” e fare rosolare fino a completa cottura. Servire su crostoni di pane tostato.

Spennare le pernici lasciando intatta la pelle, eliminare le interiora, le zampe e sezionare in piccole parti. Sbucciare le patate e tagliare a rondelle sottili. Disporre un primo strato di patate in una padella antiaderente, adagiare sopra le varie parti della selvaggina e ricoprire con il secondo strato di patate. Condire con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo finemente tritati. Far cuocere lentamente in forno.

Preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua di fiori d’arancio, la scorza del limone, le mandorle macinate. Mescolare accuratamente a fuoco debole. Lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e il liquore di scorze d’arancia. Con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte coprendoli per non farli asciugare.

Soffriggere la cipolla e l’aglio tagliato a fettine. Aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti e il basilico e portare a cottura. Salare e immergere delicatamente le uova evitando la rottura del tuorlo. Cuocere ancora qualche minuto facendo in modo che il tuorlo dell’uovo rimanga ancora morbido. Servire e spolverare con la ricotta mustia.

Cuocere a fuoco lento per trenta minuti in una pentola di coccio la semola con acqua salata, quanto basta ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere il pecorino a dadini e lasciare sul fuoco fino a che non si sia sciolto. Da ultimo aggiungere l’olio e le foglie di menta sminuzzate. Esiste una variante nella quale la consistenza della semola è ancora più densa e, al posto del pecorino si aggiungono, già da metà cottura della semola, “is gerdas”, ciccioli di maiale.