Sardegna

Fare un battuto di cipolla, sedano e carota e mettere il trito nell’olio a stufare dentro una casseruola dove poi si dovrà cuocere il riso. Di seguito, una volta stufate le verdure, unire la carne macinata e il fegatino di pollo e, dopo averlo cotto, insaporire il composto con mezzo bicchiere di vernaccia. Sollevare il calore della fiamma e aggiungere il riso che deve tostare insieme alle verdure ed alla carne. Unire il resto della vernaccia, sfumare e insaporire con aghi di rosmarino e qualche fogliolina di salvia tritata.

Versare in un tegame basso duecentocinquanta millilitri scarsi d’acqua, lo strutto e la scorza del limone portando a ebollizione fino a sciogliere lo strutto. Togliere la scorza e unire tutta la farina. Mescolare bene l’impasto finché risulti asciuttissimo, spatolando per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare bene. Aggiungere le uova una alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma sodo, così da poter formare delle palline che verranno deposte su una teglia. Infornare a 250 °C per quindici minuti poi a 170 °C per cinque, infine a 140 °C per quindici.

Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e peperoncino e mettetelo nell’olio già caldo. Soffriggere aggiungendo i granchi tagliati a metà per circa dieci minuti. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili, e il sale.

Spellare il calamaro, pulirlo a fondo eliminando le sacche e l’osso cartilagineo. Tagliarlo a piccoli pezzi. Rosolare l’aglio, aggiungere il calamaro e farlo rosolare sino a che non abbia consumato tutti i liquidi. Versare il vino e farlo evaporare; aggiungere i pezzettini di polpa di pomodoro bene sgocciolati.
Pulire i carciofi, affettarli in spicchi molto sottili e aggiungerli ai calamari. Portare a cottura rimestando continuamente, sino a quando i carciofi non si saranno ridotti in una salsa. Durante la cottura, diluire di tanto in tanto con acqua calda e salare.

Disporre sulla spianatoia la semola e la farina, aggiungere un bicchiere d’acqua, il sale e lo strutto. Lavorare la pasta fino a ottenere un impasto piuttosto morbido, liscio e omogeneo. Fare una palla e lasciarla riposare per circa un’ora, coperta con un panno. Pulire le anguille eliminando le interiora e la testa. Tagliarle a tocchetti di circa dieci centimetri, preparare un battuto di prezzemolo, aglio e pomodori secchi. Stendere la pasta e preparare due dischi, dei quali uno con diametro pari a circa un quarto dell’altro.

Svuotare la gallina delle interiora, rimuovere testa e zampe, lavarla e sfiammare accuratamente la pelle. Battere le uova in una ciotola, aggiungere il lardo tagliato finissimo, i pistilli di zafferano rinvenuti in acqua calda, una parte dei pomodori secchi sminuzzati lavati per privarli del sale.

Ridurre le spianate a pezzetti di medie dimensioni. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua (come per cuocere la pasta) e attendere l’ebollizione. Nel frattempo fare sciogliere in un pentolino adeguato il burro, facendolo tostare finché assuma un colore bruno scuro. Mettere nella pentola la spianata precedentemente tagliata e farla cuocere al dente. Scolare la spianata, versarla in una ciottola da portata e condire col burro tostato caldissimo, mescolando il tutto con abbondante pecorino sardo.

Ungere con il lardo o con il burro il fondo e le pareti di una teglia alta quindici centimetri. Tagliare il “tricu ruju” raffermo (pani a mela, di semola di grano duro locale) in fettine spesse mezzo centimetro circa. Affettare la “peretta” (formaggio di vaccino a pasta filante) in fette sottilissime. Tritare finemente il prezzemolo e unirlo al formaggio grattugiato.

Fare una dadolata con cardoncelli e la metà dei porcini. Preparare un soffritto con olio extravergine, cipolla, carota, salsiccia e finocchietto selvatico. Aggiungere la dadolata di funghi e lasciare insaporire per dieci minuti. A parte, cucinare in padella con un filo d’olio i restanti porcini tagliati a pezzettoni, salarli e frullarli. Versare il tutto nella dadolata insieme al brodo vegetale. Aggiungere il sale e far cucinare a fuoco lento per trenta minuti circa. Disporre il pane abbrustolito nel fondo di una ciotola, versare il brodo e servire con olio.

Lessare i finocchietti in acqua salata. Tritare dopo averli scolati e ben strizzati, avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Abbrustolire lievemente le fette di pane. Rosolare con tre cucchiaiate d’olio la cipolla tritata, l’aglio (che successivamente verrà eliminato) e i pomodori secchi, accuratamente lavati e dissalati. Aggiungere i finocchietti tritati, un poco della loro acqua di cottura e lasciare insaporire per pochi minuti mescolando il composto ed eventualmente aggiustando di sale. Sistemare in una pirofila uno strato di fette di pane.