In una casseruola col fondo antiaderente e fornita di coperchio far rosolare nell’olio i tordi (spennati, eviscerati e fiammeggiati) avvolti con una fettina di pancetta, salare, aggiungere gli spicchi interi di aglio, il rosmarino e le olive verdi confettate. Completare la cottura aggiungendo man mano il vino.
Pelare i tuberi, lavarli accuratamente e tagliarli a tocchi. In una casseruola versare l’olio, un trito abbondante di aglio e prezzemolo e soffriggere leggermente. Unire i topinambur, salare e fare insaporire, quindi aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere per circa quindici minuti. Servire ben caldi come contorno a piatti di carni bianche.
Lessare le patate. Soffriggere lentamente l’aglio e il sedano tritati finemente. Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo e l’origano e continuare la cottura per due minuti. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, il succo di limone e metà della scorza. Proseguire la cottura e regolare di sale e di pepe. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua, la restante scorza di limone, l’origano e la bottarga grattugiata.
Il sugo è utilizzato soprattutto per condire la “fregula”, pasta tradizionale della Sardegna.
Spennare, fiammeggiare, sventrare, lavare e tagliare in quattro parti la pernice, eliminando le zampe e la testa. In un tegame soffriggere verdure e aromi tritati, aggiungere poi la pancetta a dadini insieme ai pezzi di pernice. Rosolare coprendo con il coperchio e quindi aggiungere il vino. Una volta evaporato, mettere i pomodorini tagliati a pezzetti. Cuocere a fuoco basso, spolverando di sale.
Sugo usato per condire la pasta fresca, come gnocchetti sardi o tagliatelle.
Schiacciare le noci, togliere i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa cinque minuti, così da poterli spellare facilmente. Pestarli nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace). Lavorare con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, da diluire aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale.
Il sugo di noci viene impiegato per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe (“pansoti”).
Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve.
Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.
Tritare finemente l’aglio e la cipolla e farli soffriggere nell’olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere i filetti di sarde e, successivamente, i pelati ben tagliuzzati. Condire con pepe e cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
Sugo adatto a condire gli spaghetti, cosparsi di prezzemolo finemente tritato e col pangrattato.
Pulire accuratamente le cozze togliendo il baffo. Versarle in una pentola capiente e farle aprire a fuoco lento, rimestando. Separare le valve dal mollusco e filtrare l’acqua rimasta sul fondo. Tagliare gli asparagi a pezzetti di due centimetri circa eliminando la parte basale più fibrosa e separando le cimette più tenere dalle restanti parti meno tenere. Soffriggere l’aglio quindi versare gli asparagi tenendo da parte le cimette. Aggiungere il pomodoro spellato, tagliato a tocchetti, e l’acqua filtrata delle cozze. Cuocere sino a quando gli asparagi non diventeranno morbidi.
Tagliare la salsiccia a tocchetti, rosolare con un filo d’olio e unire la polpa di pomodoro, precedentemente tritata grossolanamente, e continuare la cottura per dieci minuti. Aggiungere i ceci lessati in acqua abbondante con olio, rosmarino, sale, pepe, due spicchi d’aglio e un cucchiaio di bicarbonato. Aggiungere un trito fine di timo, rosmarino, aglio e lasciare insaporire per cinque minuti.
Sugo utilizzato soprattutto sugli gnocchetti sardi.
Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio d’oliva, la salsiccia ridotta in tocchetti. Mettere da parte i tocchetti di salsiccia e, nel grasso rimasto nel tegame, imbiondire lo spicchio d’aglio appena pestato e la piccola cipolla tagliata fine. Rimosso lo spicchio d’aglio, unire i pomodori, la foglia di alloro, le foglie di basilico, i pistilli di zafferano, e regolare di sale. Portare a sobbollire e rimestare con cucchiaio di legno fino ad addensare. Rimuovere la foglia di alloro e riunire i tocchetti di salsiccia per l’ultima breve fase di cottura e di amalgama dei sapori.