Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.
In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.
Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.
Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.
Mondare i carciofi, eliminare i gambi, tagliare la parte superiore con le spine, togliere le foglie esterne dure fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliarli a spicchi, mettendoli man mano in acqua con il succo del limone. Scolarli e cuocerli in acqua bollente salata lasciandoli sodi. Scolarli e metterli da parte. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e sbollentarlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti e metterlo da parte.
Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non molto spesse, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Calcolare quattro fette a persona. Asciugarle, friggerle leggermente da un solo lato e disporle in un piatto di portata senza sovrapporle. Battere le uova e aggiungere il formaggio, il pomodoro tagliato a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il basilico e il pangrattato, amalgamare il tutto e formare un impasto piuttosto denso.
Pulire la salicornia togliendo le parti legnose, prendendo soltanto le cime tenere, che vanno lasciate per circa mezz’ora in acqua per poi tagliarle a pezzettini. In un recipiente mescolare tutte le verdure: le patate, lessate e tagliate a pezzettini, la cipolla tagliata sottile e i pomodori, privati dei semi e affettati.
Condire con olio e aceto. Prima di aggiustare di sale, regolarsi in base alla salinità residua della salicornia.
In una pentola lessare la carne in abbondante acqua, leggermente salata, sino a quando è ben cotta, togliendo il grasso di superficie con la schiumarola.
Quando è fredda, lavarla bene in acqua corrente e tagliatela a pezzetti, togliendo eventuali ossa. Condite con una emulsione di olio e abbondante succo di limone o aceto. Servire l’insalata fredda.
Questo è un tipico piatto della cucina di strada palermitana.
Pulire il pesce. In un tegame di coccio mettere un bicchiere d’olio d’oliva, i capperi, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, l’alloro, il sedano, sale e una presa di pepe, soffriggere velocemente mescolando quindi sistemarvi i pesci.
Aggiungere ora acqua fino a coprire i pesci. Porre il tegame sul fuoco e a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire la zuppa caldissima.
Tritare finemente aglio e prezzemolo. Mescolare energicamente tutti gli ingredienti, escluso il succo di limone. Aggiungere un po’ d’acqua e mettere la salsa per qualche minuto a bagnomaria. Una volta intiepidita, incorporare anche il succo di limone.
Si usa per condire il pesce arrosto o alla griglia.