In una tazza contenente acqua tiepida mettere ad ammorbidire l’uva passolina. In un recipiente preferibilmente di terracotta, versare cinquanta grammi di olio, unire la cipolla e il sedano tritati, farli soffriggere, sfumare con il vino bianco secco e poi aggiungere i pomodori spezzettati e privati dei semi.
Mettere il baccalà in acqua fredda e portare a ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. Sistemare quindi i pezzi in una teglia. A parte fare cuocere in un poco d’acqua le cipolle tagliate sottili; aggiungervi un poco d’olio e fare insaporire. Addizionare la salsa, pepe, sale e continuare la cottura per pochi minuti. Versare in modo uniforme l’intingolo nella teglia sul baccalà, cospargere il tutto di pangrattato, aggiungere un filo d’olio e infornare a 200 °C finché si forma la crosta.
Tagliare i peperoni a strisce e soffriggerli in padella con olio, sale e pepe. Lasciare cuocere col coperchio per circa venti minuti, finché i peperoni non saranno completamente appassiti. A questo punto aggiungere la salsa e condire con aceto e zucchero sciolti insieme in un bicchiere. Lasciare insaporire, assaggiare per ritoccare eventualmente l’agrodolce con altro aceto e togliere dal fuoco. Versare sul piatto di portata e servire freddi.
Grattugiare la bottarga raccogliendo anche i pezzetti che avessero a formarsi durante l’operazione. Fare lessare gli spaghetti in acqua abbondante, con poco sale perché la bottarga è molto salata.
Unire il giorno prima la ricotta con lo zucchero mescolando semplicemente con una forchetta e aggiungere le gocce di cioccolata. Conservarla in frigo in un contenitore ermetico. Nel giorno successivo unire farina, zucchero, buccia di limone e lievito in una ciotola. Aggiungere il burro ammorbidito e un pizzico di sale.
In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.
Grattugiare la bottarga e porla in una ciotola con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritato molto finemente. Aggiungere qualche cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva e, pressando con una forchetta, lavorarla finché si sarà ridotta a una crema. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua tiepida, ma non sarà necessario se la bottarga sarà di buona qualità. Cuocere al dente la pasta in acqua con poco sale (la bottarga è molto salata), scolarla e mescolarla al condimento. Servire caldo.
Pulire le bietoline, o altro tipo di verdura (spinaci, broccolo, cavolfiore… meglio se selvatiche) e lessarle in acqua salata, quindi scolarle. In un tegame, a parte, fare imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungere le bietoline lessate e il peperoncino. Servire con una spruzzata di peperoncino o una macinata di pepe. C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, si scioglie l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi si aggiungono le verdure.
Pulire i totani eliminando anche la pelle, tagliare a pezzetti i tentacoli e metterli in una terrina: aggiungere poi sale, pepe, il formaggio, l’aglio, il prezzemolo, l’uovo, un cucchiaio d’olio e pangrattato quanto basta ad avere un composto morbido. Riempire i totani con il composto preparato senza arrivare fino in cima (in cottura gonfieranno), e chiudete l’imbocco con uno stuzzicadenti. Rosolare i totani leggermente e finire la cottura in salsa di pomodoro.
Impastare tutti gli ingredienti, con le mani, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Lasciare riposare la pasta tutta la notte in una ciotola sigillata con la pellicola. Tritare le mandorle con lo zucchero finemente. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorarli con le mani sino a ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte in frigo. Il giorno successivo, con le mani unte di olio di semi, preparare dei cilindretti del diametro di circa un centimetro e mezzo (come dei piccoli serpentelli) e metterli da parte.