Sicilia

In una casseruola a bordo alto, rosolare in abbondante olio la carne legata con spago da cucina. Aggiungere quindi due cucchiai d’acqua, le cipolle affettate sottilmente e continuare la cottura sino a fare imbiondire lievemente la cipolla. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Coprire quasi del tutto la carne con acqua calda, salare, pepare, e fare cuocere a fuoco moderato sino a quando le cipolle non saranno completamente sfatte, rigirando ogni tanto la carne (circa un’ora e mezza). Non appena cotta togliere la carne e lasciarla raffreddare.

Fondere in una casseruola zucchero e miele. Aggiungere le mandorle e mescolarle per circa quindici minuti, fino a cottura. Aggiungere l’aroma preferito (arance o garofano). Versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato. Pressare bene con un matterello l’impasto che, appena tiepido, va tagliato secondo la pezzatura preferita.

In un tegame sciogliere l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte e lo zucchero e scioglierlo.
Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. Quando la crema diventa densa e vellutata (non deve bollire) versarla in una stampo o in coppette umide. Raffreddare in frigorifero.

Lavare gli asparagi e staccare le cimette e i germogli laterali. In un tegame di coccio far appena arrossare nell’olio bollente alcuni grossi pezzi di aglio e adagiarvi sopra le cimette degli asparagi. Abbassare il fuoco e rivoltare gli asparagi con un cucchiaio di legno: l’olio d’oliva li ammorbidirà. Quindi aggiungere vino bianco e qualche cucchiaio di acqua (sapersi regolare), un pizzico di estratto di pomodoro e il sale. Coprire il tegame, perché non scappi il sottile aroma amarognolo e cuocere evitando che gli asparagi si asciughino (usare vino bianco e pochissima acqua).

In un tegame si prepara un leggero soffritto di cipolla tritata in olio e quindi vi si fanno rosolare i pezzi di carne. Si toglie la carne e si stempera nell’olio una noce di concentrato di pomodoro aggiungendo un po’ di acqua calda. Si rimette nel tegame la carne e si aggiungono il bulbo intero d’aglio (che viene tolto a fine cottura), due-tre foglie d’alloro e passata di pomodoro a sufficienza per ricoprire la carne. Salare, coprire il tegame e cuocere, quindi, a fuoco lento sino a che la carne diventa morbida, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e bollirli in acqua salata lasciandoli sodi. Colarli bene e lasciarli raffreddare. In una padella soffriggere le cipolle, precedentemente tagliate sottili. Appena sono dorate versare l’aceto in cui si è sciolto lo zucchero. Disporre i carciofi in un piatto di portata e aggiungere il soffritto di cipolle. Prima di servire spolverare il tutto con il pangrattato tostato. Si mangiano freddi.

Pulire il pesce. In un tegame di coccio mettere un bicchiere d’olio d’oliva, i capperi, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, l’alloro, il sedano, sale e una presa di pepe, soffriggere velocemente mescolando quindi sistemarvi i pesci.
Aggiungere ora acqua fino a coprire i pesci. Porre il tegame sul fuoco e a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire la zuppa caldissima.

Tagliare la zucca a fette dello spessore di quattro-cinque millimetri e friggerle lasciandole dorate; riporle in un piatto o vassoio di dimensioni adeguate. Nell’olio già usato per la zucca rosolare l’aglio.
A parte, sciogliere nell’aceto lo zucchero, metterlo nell’olio di frittura con l’aglio e versarlo caldo sopra le fette di zucca. Guarnire con la mentuccia. Servire fredda.

Amalgamate gli ingredienti formando un impasto molle con ottocento millilitri di acqua tiepida; fate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora; prelevate a cucchiaiate, e versate in abbondante olio bollente (meglio se strutto) in un tegamino dal bordo alto. A doratura e gonfiore ritirate le zeppole, ponetele prima su carta assorbente e quindi spolverate di zucchero a velo. Le zeppole sono già buone cosparse di zucchero o irrorate di miele fuso ma possono essere anche preparate ripiene di ricotta e poi cosparse di miele.

Preparare una crema mescolando la ricotta con lo zucchero e setacciarla. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la zuccata, il cioccolato e amalgamare bene.