In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.
Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.
Tritate insieme mandorle e zucchero, in modo da ridurle in una specie di farina piuttosto fine. Aggiungere l’albume e l’aroma di vaniglia e far amalgamare il tutto. L’impasto della pasta di mandorle dovrà risultare abbastanza sodo. Riempire una sac à poche con l’impasto ottenuto e ricavare dei pasticcini spremendo l’impasto direttamente sulla placca del forno rivestita di carta oleata.
Impastare la farina, la strutto o l’olio, il lievito, il sale, la buccia di limone sino a ottenere un impasto morbido ma non troppo (se è necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida). Far riposare per tre o quattro ore. Preparare la crema di tuma lavorandola, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, scaglie di cioccolata e la cannella.
La crema di latte va preparata qualche ora prima di utilizzarla. Sciogliere in un tegame l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte, lo zucchero e scioglierlo. Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. La crema è pronta quando diventa densa e vellutata (non deve bollire).
Versare in una ciotola la farina, le uova e i tuorli, il burro, lo zucchero, la grappa e la buccia grattugiata del limone, amalgamare bene tutti gli ingredienti lavorandoli velocemente con le mani e raccogliere il tutto in una palla liscia ed elastica. Sistemarla in un piattino, avvolgerla con della pellicola da cucina e tenerla quindi in frigorifero per un’ora.
Pulire bene il finocchietto utilizzando solo le parti più tenere che si fanno bollire in abbondante acqua. Scolarle bene e tagliuzzarle sottilmente. Battere le uova e aggiungere la mollica, il formaggio, il finocchietto e il sale. Impastare bene il tutto e con le mani formare delle polpette tonde un po’ schiacciate che, passate nella farina, si friggono appena dorate.
Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con salsa di pomodoro e infine fare cuocere per circa quindici minuti a fuoco lento.
Per la sfoglia: impastare le uova con la farina fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Spianare la pasta con il mattarello o con la macchinetta per fare la pasta fresca sino a sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce anche non regolari di 3-5 centimetri per sei o otto centimetri, e friggerle in abbondante olio caldo e metterle ad asciugare su carta da cucina.
Grattugiare la scorza di un limone ben lavato, aggiungere a un litro d’acqua lo zucchero, amalgamate bene e fare sciogliere sul fuoco, senza fare bollire, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Non appena sarà raffreddato, filtrare, aggiungere il succo di limone già filtrato e amalgamare bene. Mettere il composto in un recipiente e fare gelare nel freezer; controllare spesso, ogni mezz’ora circa, mescolando delicatamente con una spatola man mano che inizia a gelare. Mettere in coppette la granita di limone ottenuta e servire.
Mettere a spurgare per una notte le arance in un composto di acqua e sale. Il giorno dopo asciugare le arance, far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola dai bordi alti e prima del bollore versare le bucce finemente tagliate e cuocere per circa quindici minuti, fin quando il composto non risulta lucido. Una volta cotto versare su di un tavolo di legno precedentemente oleato con dell’olio d’oliva e formare delle rosette, far raffreddare e inserire in pirottini di carta.