Sicilia

Pulire le melanzane, senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora perché perdano il liquido amaro. Fare rassodare le quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori tagliati a pezzetti, olio d’oliva, sale, pepe, lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente, finché diverranno dorate e croccanti. Porle quindi su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso.

Preparare una pasta molto morbida con la farina, il lievito di birra sciolto precedentemente con un poco di latte tiepido, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e con il latte riscaldato. Lavorarla a lungo sbattendola sulla spianatoia finché si staccherà dalla tavola.

Tagliare tutte le verdure (sedano, peperoni, melanzane e pomodori) a cubetti, la cipolla a fettine sottili. Dopo avere salato e messo sotto pressa le melanzane a cubetti, per togliere il succo amaro, sciacquare e asciugare. In una padella capiente scaldare l’olio e rosolare separatamente: prima le melanzane, sgocciolarle e tenerle da parte, quindi rosolare i peperoni, poi il sedano e, infine, la cipolla. Aggiungere la polpa dei pomodori tagliati a dadini piccoli, addensare e tenere da parte.

Pulire, lavare e tagliare tutte le verdure. Rosolare brevemente le patate e le cipolle. Aggiungere i peperoni e, a metà cottura, unire i pomodori privati dei semi e spezzettati. Cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa un’ora, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unire il basilico. Servite tiepida o fredda.

Togliere alle seppie il sacchetto con il nero senza romperlo e tagliatele a listarelle. Soffriggere con abbondante olio in un tegame l’aglio tritato e non appena esso è imbiondito aggiungere le seppie e l’estratto di pomodoro diluito con acqua calda; salare, pepare e fare cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato, unendo all’ultimo momento il contenuto dei sacchetti. Amalgamare bene, aggiungere un mestolo d’acqua e completare la cottura col tegame coperto per circa trenta minuti.

Preparare con la ricotta e lo zucchero una crema morbida passandola a setaccio fitto. Aggiungere alla crema il cioccolato e la frutta candita a dadini. Foderare con carta da forno, sul fondo e sui bordi, una tortiera del diametro di circa venticinque centimetri, alta circa sei centimetri e dal bordo svasato.

Aggiungere al cuscus l’olio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, cannella, poco peperoncino, sale e mescolare delicatamente.

Arrostire, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellarli e tagliarli a filetti. Abbrustolire in una padella senza olio la mollica rimescolando sempre a fuoco molto basso.
Rosolare in un tegame, in olio abbondante, l’aglio intero e i capperi. Aggiungere la mollica, i peperoni, il sale e il pepe. Fare amalgamare tutti gli ingredienti e condire con i tre cucchiai di aceto. Togliere dal fuoco, versare in un piatto di portata e servire freddo.

Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.

Mettere a spurgare per una notte le arance in un composto di acqua e sale. Il giorno dopo asciugare le arance, far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola dai bordi alti e prima del bollore versare le bucce finemente tagliate e cuocere per circa quindici minuti, fin quando il composto non risulta lucido. Una volta cotto versare su di un tavolo di legno precedentemente oleato con dell’olio d’oliva e formare delle rosette, far raffreddare e inserire in pirottini di carta.