Ridurre le mandorle, dopo averle tostate, a pezzettini; mescolarle con il pangrattato abbrustolito e con le acciughe ben pulite ridotte anch’esse a pezzettini; tritare alcune foglie di menta e mescolare il tutto con la cannella, un poco di aceto, il succo di limone e abbondantissimo olio d’oliva; amalgamare bene tutti i componenti e condire carni e pesci bolliti.
Preparare un ragù soffriggendo in olio il trito della cipolla, del sedano e della carota. Unire la carne facendola rosolare dolcemente e separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda, sale e pepe e lo zucchero. Cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa quaranta minuti, aggiungendo a metà cottura i pisellini precedentemente appena sbollentati. Se necessario incorporare dell’acqua calda in modo da ottenere un ragù abbastanza liquido.
Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.
Pulire le melanzane, senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora perché perdano il liquido amaro. Fare rassodare le quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori tagliati a pezzetti, olio d’oliva, sale, pepe, lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente, finché diverranno dorate e croccanti. Porle quindi su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso.
Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.
Togliere alle seppie il sacchetto con il nero senza romperlo e tagliatele a listarelle. Soffriggere con abbondante olio in un tegame l’aglio tritato e non appena esso è imbiondito aggiungere le seppie e l’estratto di pomodoro diluito con acqua calda; salare, pepare e fare cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato, unendo all’ultimo momento il contenuto dei sacchetti. Amalgamare bene, aggiungere un mestolo d’acqua e completare la cottura col tegame coperto per circa trenta minuti.
Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro, il caciocavallo grattugiato, un uovo intero e un tuorlo battuti e lo zafferano. Lasciar raffreddare il riso così condito. Preparare un ragù soffriggendo in olio un trito di cipolla, sedano e carota; unire la carne e farla rosolare dolcemente, separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con un poco di vino bianco e quindi aggiungere i pisellini, la salsa e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, sale e pepe.
Impastare la farina con cinquanta g di zucchero, le uova, lo strutto, il Marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura ed omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora. Intanto preparare una crema con la ricotta e lo zucchero rimasto, passarla a setaccio e poi incorporarvi il cioccolato a pezzetti e un pizzico di cannella. Spianare la pasta in sfoglia sottile e ricavarne dei dischi del diametro di circa otto centimetri.
Impastare la farina con cinquanta grammi di zucchero, le uova, lo strutto, il marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura e omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora.
Pestare in un mortaio l’aglio con un poco di sale, aggiungere le foglioline di menta e continuare a pestare. Aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; versare l’olio e, infine, regolare di sale. Lasciare insaporire un poco prima dell’uso.
Questa salsa è molto adoperata nel Trapanese per condire carni, acciughe, melanzane cotte alla brace o anche fette di pane. L’aglio dovrebbe essere l’aglio rosa di Nubia (piccolo centro vicino a Trapani) dal sapore e dall’aroma particolare.