In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.
In un tegame porre a soffriggere in olio l’aglio e la cipolla affettata. Lasciare appassire e quindi aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti, i capperi precedentemente dissalati, l’uvetta già ammorbidita con acqua calda e strizzata, i pinoli, le olive tagliate a metà. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti.
Nella salsa così ottenuta si possono cuocere diversi tipi di pesce, aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua calda. Essa viene anche adoperata per condire la pasta.
Porre al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio d’aglio intero, lasciarlo soffriggere, quindi toglierlo. Unire i pomodori spezzettati e la melanzana pulita tagliata a dadini.
Infilare il peperone in una forchetta, passarlo sulla fiamma e bruciare la pellicina, poi raschiarla via con un coltellino; aprire il peperone a metà, svuotarlo, lavarlo, tagliarlo poi a listerelle e unirlo ai pomodori.
Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.
Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere, quindi, il grano in abbondante acqua salata, con quattro foglie d’alloro, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore); scolarlo, aggiustarlo di sale e condirlo con olio.
Mondare i carciofi togliendo le foglie dure esterne e tagliare le punte spinose. Schiacciarli per aprirli e inserire tra gli spazi delle foglie aglio a pezzetti (o uno spicchio intero), prezzemolo tritato, sale. Collocare i carciofi in un tegame con il gambo in basso. Il tegame va scelto di dimensioni adatte al numero dei carciofi in modo da riempirlo ed essi restino ben compressi.
Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.
Tagliare i peperoni a strisce e soffriggerli in padella con olio, sale e pepe. Lasciare cuocere col coperchio per circa venti minuti, finché i peperoni non saranno completamente appassiti. A questo punto aggiungere la salsa e condire con aceto e zucchero sciolti insieme in un bicchiere. Lasciare insaporire, assaggiare per ritoccare eventualmente l’agrodolce con altro aceto e togliere dal fuoco. Versare sul piatto di portata e servire freddi.
Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro, il caciocavallo grattugiato, un uovo intero e un tuorlo battuti e lo zafferano. Lasciar raffreddare il riso così condito. Preparare un ragù soffriggendo in olio un trito di cipolla, sedano e carota; unire la carne e farla rosolare dolcemente, separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con un poco di vino bianco e quindi aggiungere i pisellini, la salsa e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, sale e pepe.
Grattugiare la scorza di un limone ben lavato, aggiungere a un litro d’acqua lo zucchero, amalgamate bene e fare sciogliere sul fuoco, senza fare bollire, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Non appena sarà raffreddato, filtrare, aggiungere il succo di limone già filtrato e amalgamare bene. Mettere il composto in un recipiente e fare gelare nel freezer; controllare spesso, ogni mezz’ora circa, mescolando delicatamente con una spatola man mano che inizia a gelare. Mettere in coppette la granita di limone ottenuta e servire.