Friggere in olio d’oliva il tonno, fino a che prenderà colore dorato, quindi sgocciolarlo ed aggiustarlo di sale. Preparare una salsa di pomodoro e, appena è al punto giusto, aggiungere il tonno fritto e tagliato a pezzettini, unendo anche una buona presa di prezzemolo trito.
Cuocere insieme per dieci minuti, a fuoco basso, e condire gli spaghetti avendo cura di mettere in ogni piatto salsa e tonno.
Preparare un impasto amalgamando con olio il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il pomodoro tagliato a pezzettini, il caciocavallo fresco, l’uvetta, i pinoli, sale e pepe.
Impastare tutti gli ingredienti, con le mani, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Lasciare riposare la pasta tutta la notte in una ciotola sigillata con la pellicola. Tritare le mandorle con lo zucchero finemente. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorarli con le mani sino a ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte in frigo. Il giorno successivo, con le mani unte di olio di semi, preparare dei cilindretti del diametro di circa un centimetro e mezzo (come dei piccoli serpentelli) e metterli da parte.
In una terrina impastare con vino bianco gli ingredienti per le scorze, lavorandoli molto bene sino a ottenere una pasta omogenea e ben solida. Lasciarla riposare mezz’ora e spianarla a sfoglia sottile. Ricavarne piccole forme ovali lunghe circa quindici centimetri e larghe dodici. Avvolgere le sfoglie, per il senso della lunghezza, attorno a cannelli (pezzi di canna o appositi cilindri di alluminio) del diametro di circa tre centimetri, e saldare bene i lembi della pasta con bianco d’uovo senza stringere la pasta sul cannello.
Unire il giorno prima la ricotta con lo zucchero mescolando semplicemente con una forchetta e aggiungere le gocce di cioccolata. Conservarla in frigo in un contenitore ermetico. Nel giorno successivo unire farina, zucchero, buccia di limone e lievito in una ciotola. Aggiungere il burro ammorbidito e un pizzico di sale.
Sminuzzare e ridurre a poltiglia le sarde alle quali sono state tolte bene tutte le spine. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare i vari ingrediente e farne delle polpette. Infarinarle e friggerle nell’olio fino a dorarle. Nell’olio rimasto in padella fare insaporire l’aglio schiacciato e stemperarvi una noce di estratto di pomodoro. Versare tutto in un tegame, aggiungere le polpette fritte e salsa di pomodoro fino a coprirle.
Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.
Acquistare la trippa già lessata, lavarla bene, asciugarla e tagliarla a striscioline. In un tegame mettere un cucchiaio di strutto e qualche cucchiaio di olio d’oliva; appena iniziano a fumare mettervi la trippa con un poco di sale e farla insaporire; quindi versare due o tre mestoli di brodo, abbassare il fuoco, e cuocere 60 minuti. Friggere due melanzane e tagliarle a piccole liste.
In una casseruola a bordo alto, rosolare in abbondante olio la carne legata con spago da cucina. Aggiungere quindi due cucchiai d’acqua, le cipolle affettate sottilmente e continuare la cottura sino a fare imbiondire lievemente la cipolla. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Coprire quasi del tutto la carne con acqua calda, salare, pepare, e fare cuocere a fuoco moderato sino a quando le cipolle non saranno completamente sfatte, rigirando ogni tanto la carne (circa un’ora e mezza). Non appena cotta togliere la carne e lasciarla raffreddare.
Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.