Mettere a spurgare per una notte le arance in un composto di acqua e sale. Il giorno dopo asciugare le arance, far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola dai bordi alti e prima del bollore versare le bucce finemente tagliate e cuocere per circa quindici minuti, fin quando il composto non risulta lucido. Una volta cotto versare su di un tavolo di legno precedentemente oleato con dell’olio d’oliva e formare delle rosette, far raffreddare e inserire in pirottini di carta.
In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.
Unire il giorno prima la ricotta con lo zucchero mescolando semplicemente con una forchetta e aggiungere le gocce di cioccolata. Conservarla in frigo in un contenitore ermetico. Nel giorno successivo unire farina, zucchero, buccia di limone e lievito in una ciotola. Aggiungere il burro ammorbidito e un pizzico di sale.
Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.
Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.
Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.
Mondare i carciofi, eliminare i gambi, tagliare la parte superiore con le spine, togliere le foglie esterne dure fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliarli a spicchi, mettendoli man mano in acqua con il succo del limone. Scolarli e cuocerli in acqua bollente salata lasciandoli sodi. Scolarli e metterli da parte. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e sbollentarlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti e metterlo da parte.
Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non molto spesse, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Calcolare quattro fette a persona. Asciugarle, friggerle leggermente da un solo lato e disporle in un piatto di portata senza sovrapporle. Battere le uova e aggiungere il formaggio, il pomodoro tagliato a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il basilico e il pangrattato, amalgamare il tutto e formare un impasto piuttosto denso.
Mettere il baccalà in acqua fredda e portare a ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. Sistemare quindi i pezzi in una teglia. A parte fare cuocere in un poco d’acqua le cipolle tagliate sottili; aggiungervi un poco d’olio e fare insaporire. Addizionare la salsa, pepe, sale e continuare la cottura per pochi minuti. Versare in modo uniforme l’intingolo nella teglia sul baccalà, cospargere il tutto di pangrattato, aggiungere un filo d’olio e infornare a 200 °C finché si forma la crosta.
Pulire la salicornia togliendo le parti legnose, prendendo soltanto le cime tenere, che vanno lasciate per circa mezz’ora in acqua per poi tagliarle a pezzettini. In un recipiente mescolare tutte le verdure: le patate, lessate e tagliate a pezzettini, la cipolla tagliata sottile e i pomodori, privati dei semi e affettati.
Condire con olio e aceto. Prima di aggiustare di sale, regolarsi in base alla salinità residua della salicornia.