Sicilia

Tagliare a pezzetti i fichi secchi e metterli a bollire con un bicchiere d’acqua, lo zucchero e il marsala. Fare cuocere fino a che diventa denso. Prima di spegnere aggiungere la frutta secca tritata e il cognac, togliere dai fornelli e lasciare riposare per dieci minuti. Stirare la pasta che deve risultare di circa cinque millimetri, tagliarla a cerchio uno più grande e uno più piccolo, disporre l’impasto ben uniforme e chiudere a forma di ciambella. Mettere in forno a 180 °C fino a doratura. Quando sono fredde, spolverizzare con zucchero a velo.

Pulire bene il sedano e tagliarlo a pezzetti utilizzando anche tutte le foglie e farlo bollire in abbondante acqua senza farlo ammollire. Fare scolare bene e rosolarlo in una padella capiente aggiungendo le olive e i capperi già dissalati in un poco d’acqua calda. Mettere l’uva passa, preventivamente fatta rinvenire in acqua, e fare cuocere mescolando. A parte sciogliere nell’aceto lo zucchero, versarlo nella padella e fare svaporare. Ultimata la cottura aggiungere a freddo metà delle mandorle, mentre l’altra metà servirà da guarnizione nel piatto di portata. Servire fredda.

Strofinare l’aglio sul fondo della teglia; rosolare l’aglio nell’olio tiepido, appena comincia a imbiondire unire il prezzemolo e i pezzettini delle acciughe ridotte in dodici filetti. Far liquefare le acciughe nell’olio pestandole con una paletta di legno: attenzione che non brucino. Versare il vino bianco e il prezzemolo e mescolare fin quasi alla sua evaporazione. Aggiungere ora i broccoletti lessati al dente e mescolare molto delicatamente senza disfare. Eliminare l’aglio; pepare con pepe nero macinato o polvere di peperoncino rosso.

Impastare con acqua tiepida, la farina col sale, il bicarbonato e il cremor tartaro e lavorare per ottenere una bella pasta soda e omogenea. Dopo che la pasta sarà ben lievitata, lavorarla ancora, con un poco d’olio. Ungere una teglia, stendervi la pasta lavorando con le mani, allargando l’impasto, fino a ottenere uno strato di un centimetro. Condire la superficie della pasta con la salsa di pomodoro, la cipolletta tagliata sottilissima, i dadini di tuma, i pezzettini di acciughe, la polpa di olive nere, l’origano, il pepe e l’olio d’oliva.

Affettare le melanzane, disporle su un setaccio, spolverizzarle di sale e lasciarle così per mezz’ora affinché perdano la loro acqua amara. Poi asciugarle e friggerle in olio bollente. In una casseruola mettere una cucchiaiata di lardo e un poco d’olio; farvi soffriggere la cipolla sottilmente affettata e lo spicchio d’aglio pestato; unire i pomodori spezzettati, salare, incoperchiare e cuocere il sugo a fuoco basso. Tagliare a fettine il caciocavallo. Cuocere in acqua salata i maccheroni e scolarli al dente.

Nettare il sesamo, lavarlo e asciugarlo in forno a bassa temperatura. In una casseruola fondere zucchero e miele, aggiungere il sesamo e, dopo cinque minuti, le mandorle. Trascorsi altri cinque minuti, aggiungere una buccia d’arancia in listarelle. Quindi mescolare di continuo fino a cottura. Infine versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato. Spianare formando un rettangolo di circa un centimetro e, quando il composto è tiepido, tagliare, secondo tradizione, a piccoli rombi.

Grattugiare la bottarga e porla in una ciotola con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritato molto finemente. Aggiungere qualche cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva e, pressando con una forchetta, lavorarla finché si sarà ridotta a una crema. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua tiepida, ma non sarà necessario se la bottarga sarà di buona qualità. Cuocere al dente la pasta in acqua con poco sale (la bottarga è molto salata), scolarla e mescolarla al condimento. Servire caldo.

Sfaldare le acciughe, pulite e spinate, in abbondante olio d’oliva; ridurle in salsa omogenea e condire gli spaghetti. Unire abbondante mollica di pangrattato fatta tostare in padella fino al colore “tonaca di monaco”. Alcuni aggiungono aglio tritato nella salsa di acciughe.

Adagiare la farina a fontana su un piano di lavoro e strofinare lo strutto con movimenti circolari, in modo da amalgamarli. Incorporare tutti gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta in una ciotola sigillata con la pellicola per tutta la notte. Il giorno successivo prendere una parte di pasta e stenderla, con il matterello, dello spessore di circa un centimetro e ottenere così la base del “panarello” della forma che si vuole (a cuore, ovale, a scudo ecc.).