Sicilia

In un tegame porre a soffriggere in olio l’aglio e la cipolla affettata. Lasciare appassire e quindi aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti, i capperi precedentemente dissalati, l’uvetta già ammorbidita con acqua calda e strizzata, i pinoli, le olive tagliate a metà. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti.
Nella salsa così ottenuta si possono cuocere diversi tipi di pesce, aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua calda. Essa viene anche adoperata per condire la pasta.

Tritare finemente aglio e prezzemolo. Mescolare energicamente tutti gli ingredienti, escluso il succo di limone. Aggiungere un po’ d’acqua e mettere la salsa per qualche minuto a bagnomaria. Una volta intiepidita, incorporare anche il succo di limone.
Si usa per condire il pesce arrosto o alla griglia.

Fare aprire in una pentola coperta sul fuoco, le vongole e le cozze, sgusciarle (eliminando le valve) e conservare il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Scottare i gamberi in abbondante acqua salata, sgusciarli e conservare anche il loro brodo, filtrato, mescolandolo a quello dei molluschi. Nettare, tritare la cipolla con il sedano e la carota e dorare il battuto così ottenuto con un po’ d’olio, quindi aggiungere i calamari puliti e tagliati a pezzetti, i gamberi e i molluschi. Rimescolare per qualche istante, versarvi il vino e farlo sfumare.

In un tegame sciogliere l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte e lo zucchero e scioglierlo.
Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. Quando la crema diventa densa e vellutata (non deve bollire) versarla in una stampo o in coppette umide. Raffreddare in frigorifero.

Mondare e poi lavare bene i tenerumi utilizzando solo le foglie e le parti più tenere, cercando anche di togliere i filetti delle foglie più grandi; tagliarli, quindi, a pezzi non molto piccoli. Spuntare, pelare, lavare e tagliare a dadini la zucchina. Pelare e tagliare a dadini le patate. Pelare i pomodori, leggermente sbollentati, e tagliarli a metà. Tagliare la cipolla a spicchi grandi. Fare cuocere le verdure così preparate in acqua bollente e salata. Ultimata la cottura, la minestra si mangia tiepida condita con olio e qualche foglia di basilico.

Sminuzzare e ridurre a poltiglia le sarde alle quali sono state tolte bene tutte le spine. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l’uva sultanina precedentemente ammollata, i pinoli, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino ad amalgamare i vari ingrediente e farne delle polpette. Infarinarle e friggerle nell’olio fino a dorarle. Nell’olio rimasto in padella fare insaporire l’aglio schiacciato e stemperarvi una noce di estratto di pomodoro. Versare tutto in un tegame, aggiungere le polpette fritte e salsa di pomodoro fino a coprirle.

Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.

Porre al fuoco una casseruola con l’olio e lo spicchio d’aglio intero, lasciarlo soffriggere, quindi toglierlo. Unire i pomodori spezzettati e la melanzana pulita tagliata a dadini.
Infilare il peperone in una forchetta, passarlo sulla fiamma e bruciare la pellicina, poi raschiarla via con un coltellino; aprire il peperone a metà, svuotarlo, lavarlo, tagliarlo poi a listerelle e unirlo ai pomodori.

Strofinare l’aglio sul fondo della teglia; rosolare l’aglio nell’olio tiepido, appena comincia a imbiondire unire il prezzemolo e i pezzettini delle acciughe ridotte in dodici filetti. Far liquefare le acciughe nell’olio pestandole con una paletta di legno: attenzione che non brucino. Versare il vino bianco e il prezzemolo e mescolare fin quasi alla sua evaporazione. Aggiungere ora i broccoletti lessati al dente e mescolare molto delicatamente senza disfare. Eliminare l’aglio; pepare con pepe nero macinato o polvere di peperoncino rosso.

Sfaldare le acciughe, pulite e spinate, in abbondante olio d’oliva; ridurle in salsa omogenea e condire gli spaghetti. Unire abbondante mollica di pangrattato fatta tostare in padella fino al colore “tonaca di monaco”. Alcuni aggiungono aglio tritato nella salsa di acciughe.