In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.
Friggere in olio d’oliva il tonno, fino a che prenderà colore dorato, quindi sgocciolarlo ed aggiustarlo di sale. Preparare una salsa di pomodoro e, appena è al punto giusto, aggiungere il tonno fritto e tagliato a pezzettini, unendo anche una buona presa di prezzemolo trito.
Cuocere insieme per dieci minuti, a fuoco basso, e condire gli spaghetti avendo cura di mettere in ogni piatto salsa e tonno.
In una pentola lessare la carne in abbondante acqua, leggermente salata, sino a quando è ben cotta, togliendo il grasso di superficie con la schiumarola.
Quando è fredda, lavarla bene in acqua corrente e tagliatela a pezzetti, togliendo eventuali ossa. Condite con una emulsione di olio e abbondante succo di limone o aceto. Servire l’insalata fredda.
Questo è un tipico piatto della cucina di strada palermitana.
In una padella antiaderente far imbiondire nell’olio l’aglio schiacciato, e quindi eliminarlo.
Tagliare il formaggio a fette non molto sottili (circa un centimetro) e farle rosolare a fiamma bassa nell’olio, rigirandole appena prendono colore e si ammorbidiscono. Quindi, velocemente spruzzare l’aceto, tenendo la padella distante dalla fiamma, e unire una buona presa d’origano e pepe. Tenere ancora pochissimo sul fuoco. Incoperchiare per pochi minuti e servire caldissimo.
Fare rosolare leggermente in un poco di olio la mollica di pane, toglierla dal fuoco ed aggiungere l’aglio, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ammollata in un poco d’acqua calda, i capperi tritati e il prezzemolo. Salare le fettine di pescespada, disporre al centro di ognuna di esse la farcitura, arrotolarle e chiuderle con uno stuzzicadenti. Mettere un poco d’olio in una teglia, disporvi gli involtini alternati alle foglie d’alloro e cospargerli con un poco d’olio. Fare cuocere in forno per quindici minuti circa a 180 °C e, quasi a fine cottura, aggiungere un poco di succo di limone.
Per la sfoglia: impastare le uova con la farina fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Spianare la pasta con il mattarello o con la macchinetta per fare la pasta fresca sino a sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce anche non regolari di 3-5 centimetri per sei o otto centimetri, e friggerle in abbondante olio caldo e metterle ad asciugare su carta da cucina.
In una terrina sbattere le uova. Aggiungere il pangrattato, il formaggio, le foglioline di menta, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto a cucchiaiate formando delle frittatine schiacciate che vanno cotte da ambedue i lati. A parte soffriggere la cipolla tagliata sottilmente, in olio; aggiungere il passato di pomodoro e fare cuocere a fuoco lento. Mettere le polpette fritte in un tegame, coprirle con la salsa di pomodoro e infine fare cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento.
Tagliare tutte le verdure (sedano, peperoni, melanzane e pomodori) a cubetti, la cipolla a fettine sottili. Dopo avere salato e messo sotto pressa le melanzane a cubetti, per togliere il succo amaro, sciacquare e asciugare. In una padella capiente scaldare l’olio e rosolare separatamente: prima le melanzane, sgocciolarle e tenerle da parte, quindi rosolare i peperoni, poi il sedano e, infine, la cipolla. Aggiungere la polpa dei pomodori tagliati a dadini piccoli, addensare e tenere da parte.
Tagliare la zucca a fette dello spessore di quattro-cinque millimetri e friggerle lasciandole dorate; riporle in un piatto o vassoio di dimensioni adeguate. Nell’olio già usato per la zucca rosolare l’aglio.
A parte, sciogliere nell’aceto lo zucchero, metterlo nell’olio di frittura con l’aglio e versarlo caldo sopra le fette di zucca. Guarnire con la mentuccia. Servire fredda.
Pulire le bietoline, o altro tipo di verdura (spinaci, broccolo, cavolfiore… meglio se selvatiche) e lessarle in acqua salata, quindi scolarle. In un tegame, a parte, fare imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungere le bietoline lessate e il peperoncino. Servire con una spruzzata di peperoncino o una macinata di pepe. C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, si scioglie l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi si aggiungono le verdure.