Toscana

Stendere con un mattarello la pasta di pane, quindi ritagliare tante losanghe della lunghezza di circa dieci o dodici centimetri. Per poterle friggere meglio, praticare un’incisione al centro della losanga.
In una padella scaldare bene l’olio, quindi immergere poche alla volta le losanghe di pasta (le “ficattole”) e toglierle appena saranno gonfie e dorate. Asciugarle su carta assorbente, quindi spolverare di sale fino e servire.
Ottimo accompagnamento di salumi e formaggi non troppo stagionati.

Tagliare a pezzi la coratella, friggere in un tegame una cipolla tagliata a fettine in un bicchiere d’olio e aggiungervela rosolandola bene. Bagnare con il vino e, dopo che è sfumato, unire l’alloro, il peperoncino e il pomodoro e un trito, fatto con prezzemolo e aglio. Cuocere a fuoco vivo aggiungendo, se del caso, poca acqua. Servire caldo.
La coratella è costituita da trachea, polmone, cuore, fegato e milza.

Lessare la lingua in acqua salata nella quale avrete aggiunto metà del sedano, una carota e una cipolla. Fredda che sia, spelarla e tagliarla a fette non troppo sottili. In un tegame fare rosolare l’insieme tritato della carota, del sedano e della cipolla cospargete di farina e fare appassire il tutto molto lentamente.

Tagliare a pezzetti e striscioline le carni e metterle in tegame, senza olio con il trito di odori, l’aglio e il rosmarino. Fare soffriggere colorando i pezzi e aggiungere il concentrato, sciolto in acqua calda. Salare, pepare cuocendo piano e a lungo finché il sugo non si sarà rappreso.
È la versione della “ciòncia” e dei “grifi” fatta con carne di maiale.

Tritare le foglioline di dragoncello fresco finemente insieme al basilico, gli spicchi d’aglio, un poco di sale, pepe abbondante e il tutto legato con una mollica di pane intrisa con aceto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti a freddo e a lungo in modo da rendere la salsa più cremosa possibile. Lasciare riposare per un paio d’ore al fresco, quindi aggiungere una quantità di olio a piacere per dargli la consistenza desiderata.

Tagliare il pane più finemente possibile. In una pentola di coccio, far bollire il brodo, quindi unirvi il pane, gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche fogliolina di salvia. Cuocere lentamente mescolando spesso.
A fine cottura, regolare di sale e pepe e versarvi qualche cucchiaio di parmigiano e un po’ d’olio. Amalgamare bene il tutto e servire ancora caldo.

Sbattere le uova con lo zucchero (meglio uno sbattitore elettrico) poi unire il burro fuso, il liquore, il lievito, la scorza del limone e dell’arancia grattugiate, i canditi, l’uvetta sultanina e un pizzico di sale. Dopo aver mescolato bene unire la farina e il latte per ottenere un composto omogeneo. In una teglia imburrata e infarinata versare l’impasto e cuocere a forno a 200 °C per circa trenta minuti. È utile far la prova dello stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto dopo averlo inserito nel benzone.

Reperire un fiasco toscano e privarlo della paglia o del contenitore esterno, attualmente di plastica. Mettere a bagno, la sera prima, i fagioli; metterli nel fiasco insieme alla salvia, l’olio, l’aglio, il sale e un pizzico di pepe macinato fresco. Riempire d’acqua il fiasco per due terzi, tapparlo con un batuffolo di cotone idrofilo, e sistemarlo sulle braci inclinandolo di 45°. Per raggiungere l’ebollizione ci vorrà circa un’ora e per cuocere i fagioli circa altre due.