Toscana

Impastare farina, uova, zucchero, burro fuso (si può anche usare l’olio) con un cucchiaio di scorza d’arancia o limone e un poco di sale. Lavorare bene in modo da ottenere una sfoglia liscia, farne una palla e lasciarla riposare per trenta minuti al fresco o in frigo. Successivamente tirare la sfoglia alta circa due millimetri e poi tagliarla, con coltello o con ruota dentata a grosse strisce (sui quindici centimetri) che si possono anche annodare. Vanno bene anche le losanghe o pezzi irregolari.

Lessare il cavolo, in acqua salata e mezzo bicchiere d’aceto, per circa un quarto d’ora. Lasciato intiepidire, tagliare le cimette e il torsolo a pezzettini.
Far rosolare in una padella con otto cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio e, prima ancora che colorino, aggiungere le salsicce, spellate e a pezzi. Aggiungere il cavolo, regolare di sale e pepe e unire i pomodori. Cuocere, scoperchiato, per circa venti minuti e, a cottura avvenuta, aggiungere le olive.

Tagliare a pezzi la coratella, friggere in un tegame una cipolla tagliata a fettine in un bicchiere d’olio e aggiungervela rosolandola bene. Bagnare con il vino e, dopo che è sfumato, unire l’alloro, il peperoncino e il pomodoro e un trito, fatto con prezzemolo e aglio. Cuocere a fuoco vivo aggiungendo, se del caso, poca acqua. Servire caldo.
La coratella è costituita da trachea, polmone, cuore, fegato e milza.

In una casseruola mettere i piselli, gli spicchi d’aglio vestiti, lo zucchero e cinque cucchiai d’olio. Aggiungere il prezzemolo intero, un bicchiere d’acqua fredda e fare cuocere lentamente finché non sia avvenuta la cottura e l’acqua sia evaporata. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco la casseruola aggiungere la pancetta tagliata a fettine molto sottili.

In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.

In una capiente casseruola far rosolare in olio la cipolla e l’aglio, ben tritati. Disporre sul fondo i tranci e farli cuocere da entrambi i lati. Salare leggermente e bagnare con il vino. Lasciar sfumare e aggiungere i piselli sbollentati a parte. Unire la polpa di pomodoro e peperoncino e cuocere per altri quindici minuti, aggiustare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.