Veneto

Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.

Fondere a calore moderato ottanta grammi di burro, mescolarlo alla farina e aggiungere tanta acqua da ottenere un impasto morbido. Lavorare la pasta fino a farla diventare liscia e omogenea. Ridurla a forma di palla e farla riposare al fresco, avvolta nella pellicola, per dieci minuti. Riprendere la pasta e spianarla allo spessore di circa mezzo centimetro. Dividere il burro rimasto in sei porzioni. Stendere una porzione di burro sulla sfoglia, lasciarla riposare per cinque minuti, quindi ripiegarla e stenderla con il matterello di nuovo in sfoglia sottile.

Mescolare le due farine con il lievito e unire il burro allo zucchero. Aggiungere le uvette, ammorbidite in acqua tiepida, i pinoli, il latte, la grattugia di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto filante. A mano, formare tante piccole forme ovali di sette o otto centimetri di lunghezza. Metterle una accanto all’altra su una piastra leggermente imburrata e porle nel forno ben caldo. La cottura, normalmente di venti-venticinque minuti, può variare a seconda della grandezza degli zaleti.

Stemperare la farina con un po’ di mosto in una pentola possibilmente di rame. Mettere al fuoco aggiungendo il mosto rimasto e mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Bollire a fuoco lento per circa tre quarti d’ora, aggiungere lo zucchero a cuocere ancora per qualche minuto. I sugoli devono risultare fissi ma morbidi. Durante la cottura mescolare in continuazione affinché i sugoli non attacchino al fondo della pentola, altrimenti prenderanno il gusto di bruciato, tutt’altro che piacevole.