Veneto

Mettere in una terrina gli ingredienti e sbattere bene la pastella con la frusta affinché diventi liscia e omogenea; aggiungere un bicchierino di grappa, la buccia grattugiata di limone (volendo anche un cucchiaio di lievito in polvere).

Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.

Preparare un soffritto di sedano e cipolla battuti con la salsiccia e farlo rosolare con metà burro. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, poi aggiungere un po’ di vino bianco secco, e, mescolando ancora, lasciarlo assorbire. Intanto a parte tenere il brodo ben caldo, quasi bollente e aggiungerlo a mestolini al riso, mescolando sempre.

Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.

Sbucciare le pesche e praticarvi un foro cilindrico verticale tale da poter estrarre il nocciolo. Imburrare una placca da forno e disporvi le pesche già preparate. A parte, allestire un impasto con le mandorle tostate tritate finissime, gli amaretti sbriciolati e pestati, la grappa, lo zucchero e il miele. Inserire l’impasto nel foro praticato nelle pesche e infornare alla temperatura già predisposta a 180 °C.
Cuocere per almeno due minuti a seconda della grandezza delle pesche. Sfornare e servire le pesche tiepide eventualmente con panna montata a parte.

Porre a rinfrescare il lievito in una tazzina di acqua a cui saranno aggiunti due mezzi cucchiaini di zucchero. Lasciar riposare un quarto d’ora. Ammorbidire il burro quindi impastare la farina con il burro ammorbidito, il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Lavorare l’impasto a lungo fino a ottenere una massa ben liscia e omogenea. Adagiare il composto in uno stampo, a forma di stella dai bordi alti, e lasciarlo lievitare per un po’ meno di un’ora, in ambiente umido alla temperatura di 20 °C, tenendolo coperto con un panno.

Lessare i fagioli in poca acqua salata, con una foglia di alloro e una di salvia, e passarli al passaverdura. Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo, condirlo con il burro e il formaggio tipo Piave, metterlo in uno stampo a corona da girare poi su un piatto di portata. Versare la crema di fagioli al centro e portare in tavola.

Soffriggere nel burro la cipolla e il sedano tritati finemente, aggiungere i fegatini e i ventrigli crudi e cuocere a fuoco dolce. Unire il brodo bollente, gettare il riso e mescolare fino a cottura ultimata. Cospargere con grana grattugiato.