Veneto

Lavorare gli ingredienti assieme impastando molto bene, compresi i rossi e due chiare d’uovo. Aggiungere il lievito e le altre due chiare d’uovo battute a neve. Lasciare riposare per trenta minuti l’impasto, coperto con un panno, poi riempire uno stampo in precedenza ben unto, dalla forma di ciambella, alto di sponde, e cuocere a 180 °C per quaranta minuti, fino a quando sarà ben dorato in superficie. Lasciarle raffreddare sulla bocca del forno.

Sciogliere il burro a bagnomaria, unire lo zucchero, il limone e la farina. Mescolare velocemente e versare l’impasto attraverso il passaverdura in uno stampo (di venticinque centimetri di diametro) imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 180 °C. Tagliare in spicchi quando è ancora calda. Deve riuscire alta non più di due centimetri.
VARIANTE Ci sono delle ricette che vogliono l’aggiunta di mandorle tritate e di strutto al posto del burro. Altra ricetta: unire alla dose precedente anche due rossi d’uova sode.

Impastare in una terrina i due tipi di farina in acqua o latte caldo, aggiungere le mele tagliate a fettine sottili, i fichi secchi a pezzetti piccolissimi, i pinoli e l’uva sultanina, precedentemente ammollata, la melassa, le uova e il sale. Amalgamare bene il tutto, versare l’impasto in una teglia di rame, unta con burro o strutto, e cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Dovrà formarsi in superficie una crosta screpolata.

Incidere le quaglie sui dorsi aprendole il più possibile. Porle in tegame a rosolare con l’olio e il burro per non più di quindici minuti, ottenendo una doratura uniforme. Ritirarle dal fuoco, lardellarle, inserire in ciascuna una foglia di alloro, salarle e peparle. Quindi porle su una griglia già rovente. Completare la cottura spruzzando le quaglie con il vino. Servirle calde con polenta abbrustolita.

Trovare i “radicchietti” di campo, di cespo robusto, di venature intense, tra il verde cupo e il rosso. Pulire il ceppo, lasciando le foglioline. Mettere nell’insalatiera; condire con ciccioli di lardo saltati e sfumati con uno spruzzo d’aceto. Preparare una pentola di fagioli borlottini, messi in acqua fredda per una notte, cuocere in poca acqua fino a ottenere una massa compatta, da schiacciare col mestolo di legno; insaporirli con un poco di cipolla e due foglie di salvia. Aggiungere, a piacere, l’estratto di pomodoro e un dado per brodo.