Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.
Impastare in una terrina i due tipi di farina in acqua o latte caldo, aggiungere le mele tagliate a fettine sottili, i fichi secchi a pezzetti piccolissimi, i pinoli e l’uva sultanina, precedentemente ammollata, la melassa, le uova e il sale. Amalgamare bene il tutto, versare l’impasto in una teglia di rame, unta con burro o strutto, e cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Dovrà formarsi in superficie una crosta screpolata.
Pulire e squamare il branzino, lessarlo in acqua leggermente salata e insaporita con un poco di pepe in grani. A cottura quasi del tutto ultimata, togliere il pesce dall’acqua e spolparlo riducendolo a pezzi.
Incidere le quaglie sui dorsi aprendole il più possibile. Porle in tegame a rosolare con l’olio e il burro per non più di quindici minuti, ottenendo una doratura uniforme. Ritirarle dal fuoco, lardellarle, inserire in ciascuna una foglia di alloro, salarle e peparle. Quindi porle su una griglia già rovente. Completare la cottura spruzzando le quaglie con il vino. Servirle calde con polenta abbrustolita.
Disossare accuratamente le rane. Mettere la polpa in un tegame insieme con le verdure mondate, lavate e tritate, le spezie, l’olio, il burro e il sale. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. A parte in un paiolo mettere il riso in un litro di acqua leggermente salata all’ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere il riso nel paiolo coperto per circa due minuti finché tutto il liquido è stato assorbito; a cottura ultimata aggiungere l’intingolo di rane, mantecare con il formaggio e servire ben caldo.
Tagliare a pezzetti piccoli tutte le rigaglie avendo cura di lessare un poco prima il durello (stomaco del pollo) e bollire il tutto nel brodo per circa sei minuti. Aggiungere nel brodo in bollore il riso e dopo circa otto minuti, unire i tagliolini. In una tazza di brodo, sciogliere la farina e versare il tutto nella pentola in bollore mescolando delicatamente; sobbollire per altri due minuti. Servire in scodelle e cospargere di parmigiano grattugiato.
Mettere sul fuoco in acqua fredda il manzo ben frollato, la cipolla nella quale si mettono cinque chiodi di garofano e tutti gli altri aromi. Coprire bene con l’acqua (circa cinque litri). Portare a bollore e cuocere per circa tre ore. Aggiungere quindi il cappone o la gallina ben puliti e bollire per altre due ore. A parte cuocere la lingua salmistrata in cinque litri di acqua per due ore. Nella prima acqua dove è stata bollita la lingua cuocere la testina finché è tenera. Servire su un gran piatto il manzo e la lingua tagliati a fette, la testina a pezzetti e il cappone in otto parti.
La sera prima mettere a bagno le trippe, già cotte e ben pulite, con una costa di sedano, un pezzo di cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia, il succo di un limone e pepe bianco in grani. La mattina dopo far bollire la trippa per un’ora e mezzo con una cipolla grande intera e qualche chiodo di garofano; poi metterla a cuocere ancora in un soffritto di lardo, burro, cipolla e abbondante rosmarino, dopo averla tagliata a listerelle.
Aggiungere brodo di manzo, dosare pepe e sale e continuare la cottura per un’altra ora.
Dopo averla lessata, tagliare la trippa a listarelle. Con olio, burro e tutte le verdurine tritate finemente fare un soffritto. Aggiungere la trippa, mescolare e versare poi il brodo e la salsa di pomodoro. In una tazza sciogliere con del brodo la farina e poi versare il tutto in pentola. Cuocere per quattro ore, servire con crostini di pane e cospargere con abbondante grana grattugiato e un po’ di pepe.