Veneto

Mettere a bagno lo stoccafisso in una pentola riempita d’acqua e lasciarlo per un giorno intero e una notte. La mattina successiva colarlo e lessarlo per mezz’ora in acqua diversa.

Raccogliere i “bovoloni” (o lumache, preferibilmente delle Valli del Posina, del Pasubio e del Chiampo) e metterli a spurgare per cinque o sei giorni in un sacco di crusca o di segatura. Immergerli rapidamente in una pentola di acqua bollente, attendere la fioritura e toglierli immediatamente. Sgusciarli, disporli in un tegame di terracotta, ove prima si saranno messi abbondante olio, burro, prezzemolo e qualche spicchio d’aglio intero: tutto ciò a freddo. Cuocere a fuoco lento, per circa sei ore, aggiungendo, a metà cottura, del vino bianco.
Piatto della Vigilia di Natale.

Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.

Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.

Prendere un bel cappone e, dopo averlo ripulito di tutte le interiora, riempirlo di erbe profumate con sale e poco pepe. Introdurlo quindi in una vescica di maiale fresco e ricucire lo strappo con filo di canapa ben teso; attraverso l’apertura naturale della vescica porre un tubo di “canevera” (canna d’India) per consentire l’evaporazione del contenuto durante la cottura.

Porre a rinfrescare il lievito in una tazzina di acqua a cui saranno aggiunti due mezzi cucchiaini di zucchero. Lasciar riposare un quarto d’ora. Ammorbidire il burro quindi impastare la farina con il burro ammorbidito, il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Lavorare l’impasto a lungo fino a ottenere una massa ben liscia e omogenea. Adagiare il composto in uno stampo, a forma di stella dai bordi alti, e lasciarlo lievitare per un po’ meno di un’ora, in ambiente umido alla temperatura di 20 °C, tenendolo coperto con un panno.

Tritare la pancetta, fonderla assieme al burro, rosolarvi la cipolla e l’aglio. Insaporire il germano tagliato a pezzi, unire salvia, rosmarino, sedano, carota, pomodoro, prosecco, pepe e sale. Portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo brodo per quanto necessario.
VARIANTE Si può unire al brodo di cottura “soppressa” o salame sminuzzato e anche qualche acciuga diliscata, sostituire il sedano, le carote e il pomodoro con fettine di mele renette o di cotogno.