Disossare la gallina conservando intatta la pelle. Amalgamare il succo dei limoni con l’olio e il sale (quanto basta) e condire la gallina lasciandola a macerare per alcune ore. Farcire con il formaggio tagliato a fettine, il prosciutto crudo, le carote, i pistacchi e il peperone. Cuocere in forno a teglia coperta per circa due ore senza aggiungere altri condimenti.
La “fasanà” (fagiano) è un ripieno che si utilizza appunto per il fagiano.
Portare le patate ben pelate a mezza cottura. Tagliarle a fettine sottili. In una padella, soffriggere la cipolla e il sedano sminuzzati con il burro e l’olio, aggiungere le patate e cuocere per trenta minuti. In una pentola, portare il brodo a bollore, versare il composto della padella e cuocere per altri quindici minuti. Versare il riso e il prezzemolo tritato. Servire bollente. A volontà, cospargere di buon formaggio stagionato e grattugiato.
Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.
Affettare la cipolla e soffriggerla leggermente unitamente alla farina, aggiungere la carne, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire e con questo composto riempire la pelle del collo. Cucire poi da tutte e due le parti. Il ripieno non deve essere troppo pressato, ma avere abbastanza spazio, perché cuocendo aumenta di volume.
Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.
Cuocere le patate, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate, aggiungere farina e procedere come per gli gnocchi di patate: fare con la pasta dei cilindri, tagliarli, sagomarli a palla; nel mezzo infilare una prugna aggiungendo un poco di zucchero, ricomporre bene la palla (grossa come una da tennis).
Lavorare ben bene lo zucchero, con il burro, aggiungere a pioggia la farina con un pizzico di sale, le mandorle dolci e amare macinate finemente. Legare con tre albumi montati a neve. Stendere la pasta in una teglia a cerniera, dandogli lo spessore di un centimetro circa. Infornare per trenta minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Nella stessa tortiera preparare una “polentina di Cittadella” (vedi la ricetta in questo capito) dandole uno spessore uguale a quella precedente del composto di mandorle.
Pulire con molta attenzione il luccio. Tagliarlo lungo la pancia, svuotarlo, lavarlo. Fare un pesto di lardo, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e l’aglio. Ricucire la pancia e ungere il luccio con olio e sale. Il pesce si può cuocere in una padella con olio, a fuoco lento e a lungo, oppure ai ferri, su di una graticola, abbastanza distante dalle braci e a lunga cottura. Una versione molto apprezzata è porlo in forno caldo fino a dorare completamente.