Tagliare la carne a dadini, condirla con sale e pepe macinato al momento e lasciarla riposare per un’ora. In un tegame fondere il burro, aggiungere un rametto di rosmarino e la carne già preparata. Rosolare il tutto e portarlo a cottura lentamente dopo aver eliminato il rosmarino.
Togliere le “àole” dal sale, lavarle con il vino bianco e immergerle in olio, riscaldato a bagnomaria, dopo aver tolto loro le lische. Mescolare finché si sciolgono e il composto diventa omogeneo.
Cuocere i bigoli nell’acqua salata per circa quindici minuti. Scolarli bene e aggiungere il preparato di “àole” ben caldo.
Cuocere i funghi chiodini in un tegame basso e largo con olio, aglio e prezzemolo, a fuoco vivace, finché avranno consumato tutta la loro acqua.
Far soffriggere in una pentola la cipolla con poco burro, unire il riso e lasciarlo tostare poi portare a cottura, aggiungendo lentamente brodo e, a metà cottura, i funghi già cotti. Mantecare con burro e parmigiano.
Mettere sul fuoco in acqua fredda il manzo ben frollato, la cipolla nella quale si mettono cinque chiodi di garofano e tutti gli altri aromi. Coprire bene con l’acqua (circa cinque litri). Portare a bollore e cuocere per circa tre ore. Aggiungere quindi il cappone o la gallina ben puliti e bollire per altre due ore. A parte cuocere la lingua salmistrata in cinque litri di acqua per due ore. Nella prima acqua dove è stata bollita la lingua cuocere la testina finché è tenera. Servire su un gran piatto il manzo e la lingua tagliati a fette, la testina a pezzetti e il cappone in otto parti.
Tagliare abbondante radicchio in pezzi piccolissimi, farli saltare in padella a fuoco vivace con olio e aglio e spruzzare con il vino. Fare una fonduta con il latte, il brodo, i tuorli d’uovo ed il formaggio e unirla al radicchio precedentemente lavorato.
In un tegame da forno disporre uno strato di crespelle e uno strato di salsa con il radicchio alternati.
Lessare i fagioli in poca acqua salata, con una foglia di alloro e una di salvia, e passarli al passaverdura. Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo, condirlo con il burro e il formaggio tipo Piave, metterlo in uno stampo a corona da girare poi su un piatto di portata. Versare la crema di fagioli al centro e portare in tavola.
Acquistare il baccalà (stoccafisso) già abbattuto e ammollato. Aprirlo nel senso della lunghezza, spinarlo e riempirlo con un pesto di lardo, pepe, aglio, prezzemolo e le acciughe lavate e tritate. A questo punto, arrotolarlo per bene con lo spago e deporlo in una pentola bassa e larga di terracotta con poca acqua e molto olio. Cuocere molto a lungo, ma a fuoco sempre basso e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco poco prima di toglierlo dal fuoco.
Fare una pastella piuttosto morbida sbattendo bene le uova intere con il sale e tre cucchiai di zucchero, aggiungere la farina e il latte. Deve risultare una pastella piuttosto liquida, liscia e omogenea; aggiungere quattro mele tagliate a fettine sottilissime, due buone manciate di uvetta passa ammollata nell’acqua e asciugata, mescolare ancora bene.
Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.