Pulire il pesce e bollirlo in tre litri di acqua con vino bianco, sedano, carote, pomodoro e cipolla. Appena cotto, togliere le lische al pesce. Nel burro e olio, rosolare la cipolla, l’aglio, insaporire il pesce bollito unendo la salsa di pomodoro, pepe e sale. Filtrare il brodo e unirlo al pesce. Servire la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.
Lavare e pulire perfettamente tutti i pesci. Porre in una pentola e portare ad ebollizione il coregone tagliato a pezzi, le avole, la carpa tagliata a pezzi, l’aglio schiacciato e le foglie di lauro. Cuocere per almeno un’ora. Raffreddare, togliere il brodo e passare i pesci cotti per un setaccio sottile, unendo quanto si ottiene al brodo. Preparare i filetti ben puliti del pesce persico, i gamberi di acqua dolce, puliti, qualche avola piccola.
Mescolare le due farine con il lievito e unire il burro allo zucchero. Aggiungere le uvette, ammorbidite in acqua tiepida, i pinoli, il latte, la grattugia di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto filante. A mano, formare tante piccole forme ovali di sette o otto centimetri di lunghezza. Metterle una accanto all’altra su una piastra leggermente imburrata e porle nel forno ben caldo. La cottura, normalmente di venti-venticinque minuti, può variare a seconda della grandezza degli zaleti.
Tritare grossolanamente il formaggio. Frullare i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte; stemperare la farina nel latte rimasto e unire il formaggio. Mettere il tutto sul fuoco e con una frusta metallica mescolare energicamente. Alla fine, quando il composto comincia a rassodarsi, amalgamare il tutto con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocere per dieci minuti. Salare, aggiungere se si desidera una noce di burro e far riposare. A parte prendere il radicchio rosso di Verona, tritare a pezzettini e aggiungere.
Pulire in acqua corrente le seppie freschissime, togliendo la pelle, gli occhi, estraendo l’osso, ma curandosi di lasciare intatti i sacchetti contenenti il nero. Preparare un soffritto con l’olio, la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, sale e pepe macinato al momento. Aggiungervi le seppie tagliate a listarelle e il prezzemolo. Bagnare il tutto con il vino rosso. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere alla base così ottenuta il riso.
Preparare una farcia con tutti gli ingredienti (esclusi burro e olio che serviranno per friggere la tinca) tritati molto finemente. Lavare e diliscare la tinca, aprirla poi rovesciarla in modo che la parte interna diventi esterna e riempirla con la farcia precedentemente preparata. Infarinare quindi il pesce e soffriggerlo in olio e burro aggiungendo qualche fogliolina di salvia. Servire la tinca ben calda e dorata.
Per preparare le tagliatelle: impastare la farina con le uova, una vescica di nero di seppia, un cucchiaio d’acqua e sale. Tirarle fini e tagliarle alla misura voluta. Stenderle ad asciugare. Per preparare il ragù: tagliare a piccoli pezzi le seppie. Rosolare in trentacinque grammi di burro lo scalogno e l’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare le seppie, aggiungere il vino, poi il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a cottura lentamente a fuoco basso.
Stemperare la farina con un po’ di mosto in una pentola possibilmente di rame. Mettere al fuoco aggiungendo il mosto rimasto e mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Bollire a fuoco lento per circa tre quarti d’ora, aggiungere lo zucchero a cuocere ancora per qualche minuto. I sugoli devono risultare fissi ma morbidi. Durante la cottura mescolare in continuazione affinché i sugoli non attacchino al fondo della pentola, altrimenti prenderanno il gusto di bruciato, tutt’altro che piacevole.
Disporre in una pentola, in abbondante olio, con il prezzemolo ben tritato e la cipolla e l’aglio tagliati a fettine sottilissime, i chioccioloni ben spurgati e schiumati, con paziente lavoro di leggere bolliture in acqua e sale e acqua e bicarbonato, indi lavati sotto acqua corrente e mondati della parte nera. Salare il giusto e aggiungere la scorza di limone grattugiata. In forno a 180 °C, cuocere mescolando di tanto in tanto. Aggiungere periodicamente qualche spruzzata di vino e qualche fiocco di burro. Tenere sempre coperto con il coperchio.
Pulire e lavare bene lo storione. Togliere la pelle e lardellarlo. Bagnare con olio d’oliva e succo di limone, salare e pepare.
Passare lo storione al forno (non troppo caldo) in una pirofila con un poco d’olio e di burro. Cuocere per quaranta minuti, bagnando con vino bianco e con il suo sugo di cottura. A fine cottura, diluire il sugo con tre cucchiai di marsala addensarlo con il restante burro e un cucchiaio piccolo di farina, versarlo sopra il pesce e servire caldissimo.