Veneto

Raccogliere i “bovoloni” (o lumache, preferibilmente delle Valli del Posina, del Pasubio e del Chiampo) e metterli a spurgare per cinque o sei giorni in un sacco di crusca o di segatura. Immergerli rapidamente in una pentola di acqua bollente, attendere la fioritura e toglierli immediatamente. Sgusciarli, disporli in un tegame di terracotta, ove prima si saranno messi abbondante olio, burro, prezzemolo e qualche spicchio d’aglio intero: tutto ciò a freddo. Cuocere a fuoco lento, per circa sei ore, aggiungendo, a metà cottura, del vino bianco.
Piatto della Vigilia di Natale.

Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.

Preparare un soffritto di sedano e cipolla battuti con la salsiccia e farlo rosolare con metà burro. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, poi aggiungere un po’ di vino bianco secco, e, mescolando ancora, lasciarlo assorbire. Intanto a parte tenere il brodo ben caldo, quasi bollente e aggiungerlo a mestolini al riso, mescolando sempre.

Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.

Battere bene le bistecche e su ciascuna fetta mettere una fettina di pancetta sottile, due chiodi di garofano, poi arrotolarle e fermarle con due stuzzicadenti.
In una teglia che contenga comodamente gli involtini preparare il sugo: tagliare la cipolla finemente, pestare le foglie di rosmarino, l’aglio e l’alloro e rosolare il tutto nel burro (o nell’olio).

Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.

Prendere un bel cappone e, dopo averlo ripulito di tutte le interiora, riempirlo di erbe profumate con sale e poco pepe. Introdurlo quindi in una vescica di maiale fresco e ricucire lo strappo con filo di canapa ben teso; attraverso l’apertura naturale della vescica porre un tubo di “canevera” (canna d’India) per consentire l’evaporazione del contenuto durante la cottura.

Pulire e fiammeggiare bene l’anatra. Togliere la scorza dei limoni. In una pirofila disporre l’anatra con l’olio, il succo dei limoni e inserire nel ventre un limone sbucciato.