Veneto

Prendere un luccio, porlo in una pentola d’acqua e farlo bollire per venti minuti con due foglie d’alloro, mezza cipolla e due gambe di sedano. A fine cottura lasciarlo raffreddare, togliere le lische e porre il pesce su di un piatto da portata.
A parte preparare la salsa: prendere le sardine e pulirle dal sale, metterle in un tegamino coprendole interamente d’olio. Mettere sul fuoco a fiamma bassissima e cuocere fino a che le sardine si sciolgano e formino un composto omogeneo. Lasciar raffreddare la salsa e versarla sul luccio.

Pulire bene il luccio e svuotarlo. Tagliarlo a pezzi e porlo a bollire per almeno quindici minuti in acqua salata, con l’aggiunta di un bicchiere di vino e della scorza di limone grattugiata. A cottura ultimata togliere i pezzi, raffreddarli, spinarli con molta attenzione. Separatamente, ammollare i panini nel latte. Pulire le acciughe salate e tritarle sottili. Schiacciare l’aglio. In una terrina, porre la polpa del luccio.

Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.

Tagliare l’anguilla in pezzi di sei centimetri circa, senza tuttavia staccarli completamente l’uno dall’altro. Lavarla bene in acqua e aceto. Disporre i “rocchi” di anguilla acciambellati sopra un letto di foglie di alloro, sulla pietra della fornace, salare, coprire con un altro abbondante strato di alloro. Lasciare circa un’ora.
Naturalmente questa maniera particolare di cuocere l’anguilla si può trasportare nelle cucine di casa adoperando il forno, usando lo stesso procedimento a 240 °C e, a mano a mano, bisogna abbassare la temperatura, fino a spegnerlo. Cuocere per due ore.

Lavare e cuocere la trippa per almeno un’ora e mezzo. Tagliarla a listerelle. Separatamente tritare la cipolla, la carota, le due coste di sedano, il prezzemolo e il rosmarino e rosolare nell’olio e burro. Salare e pepare. Aggiungere la trippa ben infarinata e metà brodo. Cuocere a fuoco lento.
Dopo almeno due o tre ore, a seconda della consistenza della trippa, aggiungere il brodo necessario, versare in piena bollitura il riso, il rimanente brodo, e in circa venti minuti si avrà una densità giusta per una buona minestra. Spargere formaggio grattato e aggiungerne su ogni piatto.

Lavorare gli ingredienti assieme impastando molto bene, compresi i rossi e due chiare d’uovo. Aggiungere il lievito e le altre due chiare d’uovo battute a neve. Lasciare riposare per trenta minuti l’impasto, coperto con un panno, poi riempire uno stampo in precedenza ben unto, dalla forma di ciambella, alto di sponde, e cuocere a 180 °C per quaranta minuti, fino a quando sarà ben dorato in superficie. Lasciarle raffreddare sulla bocca del forno.

Sciogliere il burro a bagnomaria, unire lo zucchero, il limone e la farina. Mescolare velocemente e versare l’impasto attraverso il passaverdura in uno stampo (di venticinque centimetri di diametro) imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 180 °C. Tagliare in spicchi quando è ancora calda. Deve riuscire alta non più di due centimetri.
VARIANTE Ci sono delle ricette che vogliono l’aggiunta di mandorle tritate e di strutto al posto del burro. Altra ricetta: unire alla dose precedente anche due rossi d’uova sode.