Veneto

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma i sei tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare venti savoiardi con il caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di venti savoiardi bagnati col caffè. Spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Ricoprire la crema con il cacao in polvere setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.

Soffriggere la cipolla e il sedano nell’olio. Aggiungere il piccione e il maiale precedentemente macinati. Bagnare con il vino bianco, unire il rametto di rosmarino e i pomodori e lasciare cuocere per trenta minuti. Togliere il rosmarino. Preparare la pasta, avendo cura di lasciar riposare l’impasto trenta minuti. Spianare e tagliare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua bollente; ben scolate, condire con il ragù e il grana.

Macerare la polpa nel vino rosso per almeno due giorni. In una casseruola porre tutte le verdure, debitamente tagliate a pezzettini, con l’olio ed eventuale noce di burro. Togliere la carne dalla marinata di vino, far penetrare in piccole incisioni le brocche di garofano, lardellare bene, infarinare e porre nella casseruola. Dopo un’ora di cottura, versare il vino, aggiungere le foglie di lauro, gli altri aromi e continuare a cuocere a fuoco molto moderato per almeno tre ore, muovendo il composto; eventualmente aggiungere il brodo.

Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa due centimetri e conservarle. Lessare i gambi d’asparago in poca acqua salata. Filtrare il brodo di cottura. Recuperare le punte, da conservare intere. Passare al passaverdura i gambi d’asparago e mettere la polpa nel brodo. Sgusciare gli scampi. Con teste e gusci fare un fumetto (brodo) con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi.

Mettere il baccalà sul fuoco, in teglia, con il latte. Quando il latte comincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Quando l’intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. Andare avanti, fino a ottenere così un composto ben amalgamato e saporoso. Servire con polenta abbrustolita.

Mondare gli asparagi, legarli a mazzetti, porli in piedi in una casseruola alta e stretta. Aggiungere l’acqua sino a lambire circa i due terzi dei gambi e farli sobbollire (circa otto minuti). Preparare la salsa: sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio. Aggiungere al composto il succo di limone e, a filo, sempre rimescolando, incorporare tanto olio d’oliva quanto è necessario per ottenere una salsa piuttosto fluida.

Disporre la farina sulla spianatoia, mettere al centro le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti ammorbidito, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Impastare velocemente e riporre l’impasto in frigo per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in una pentola con lo zucchero e i due cucchiai d’acqua. Cuocere per dieci minuti e alla fine aggiungere la mostarda.

Per la pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l’acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Per il ripieno: bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. Amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella, con un poco d’olio e due spicchi d’aglio che vanno tolti alla fine.

Lavorare ben bene lo zucchero, con il burro, aggiungere a pioggia la farina con un pizzico di sale, le mandorle dolci e amare macinate finemente. Legare con tre albumi montati a neve. Stendere la pasta in una teglia a cerniera, dandogli lo spessore di un centimetro circa. Infornare per trenta minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Nella stessa tortiera preparare una “polentina di Cittadella” (vedi la ricetta in questo capito) dandole uno spessore uguale a quella precedente del composto di mandorle.