Veneto

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma i sei tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare venti savoiardi con il caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di venti savoiardi bagnati col caffè. Spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Ricoprire la crema con il cacao in polvere setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.

Lo stoccafisso, ben battuto, va cotto semplicemente in acqua partendo da freddo. Al primo bollore, schiumare. Se non è tenerissimo, continuare per qualche tempo la cottura. Lasciarlo nel brodo di cottura a raffreddare per circa trenta minuti. Togliere la pelle e le spine; mettere la polpa in una ciotola e, fuori dal fuoco, con la spatola di legno, montare con olio extravergine d’oliva versato a filo.

Disporre la farina sulla spianatoia, mettere al centro le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti ammorbidito, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Impastare velocemente e riporre l’impasto in frigo per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in una pentola con lo zucchero e i due cucchiai d’acqua. Cuocere per dieci minuti e alla fine aggiungere la mostarda.

Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.

Tagliare il pane a pezzettini e farlo tostare nel burro, quindi versarlo in una ciotola. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere nel burro, facendola appassire senza bruciarla, quindi unirla al pane.
Tagliare a pezzettini il formaggio e unirlo al pane assieme al parmigiano grattugiato, all’erba cipollina e a un poco di panna.

Mettere il baccalà sul fuoco, in teglia, con il latte. Quando il latte comincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Quando l’intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. Andare avanti, fino a ottenere così un composto ben amalgamato e saporoso. Servire con polenta abbrustolita.

Porre l’anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, ben lavate, per almeno settanta minuti. Estrarre l’anatra e, con un colino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l’olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. Nel brodo di cottura dell’anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura.

Preparare le tradizionali lasagne con la farina, la semola di grano e le uova, tagliarle un poco più strette di un dito, lessarle in acqua salata e condirle con metà del burro fuso. Affettare sottilmente le mele, ridurre in tocchetti i fichi e le noci, mescolare con la cannella, l’uva e i semi di papavero. In una pentola da forno alternare strati di lasagne e una mescola degli altri ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di mele. Irrorare il tutto con il restante burro fuso e mettere al forno a 170 °C per circa venti minuti.

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.

Privare le sarde di testa e interiora; lavarle, asciugarle molto bene, infarinarle e friggerle. Asciugarle dall’olio ponendole su carta assorbente e salarle leggermente. In una teglia, a parte, lasciare appassire la cipolla lentamente nell’olio d’oliva, aggiustando di sale. Quando comincia a imbiondire, versare l’aceto, lasciarlo sfumare e aggiungere l’uva sultanina e i pinoli prima di spegnere la fiamma (questo è il procedimento del “saor”). In una terrina di terracotta disporre a strati le sarde fritte e il “saor”. Terminare con uno strato di cipolle.