Veneto

Mettere allo spiedo di legna le beccacce, private delle penne e degli occhi ma con il lungo becco e fasciate di lardo e senza odori. Girarle fino a quando prenderanno il colore rosso della carne del petto.

Mettere a bagno lo stoccafisso in una pentola riempita d’acqua e lasciarlo per un giorno intero e una notte. La mattina successiva colarlo e lessarlo per mezz’ora in acqua diversa.

Raccogliere i “bovoloni” (o lumache, preferibilmente delle Valli del Posina, del Pasubio e del Chiampo) e metterli a spurgare per cinque o sei giorni in un sacco di crusca o di segatura. Immergerli rapidamente in una pentola di acqua bollente, attendere la fioritura e toglierli immediatamente. Sgusciarli, disporli in un tegame di terracotta, ove prima si saranno messi abbondante olio, burro, prezzemolo e qualche spicchio d’aglio intero: tutto ciò a freddo. Cuocere a fuoco lento, per circa sei ore, aggiungendo, a metà cottura, del vino bianco.
Piatto della Vigilia di Natale.

Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.

Preparare un soffritto di sedano e cipolla battuti con la salsiccia e farlo rosolare con metà burro. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, poi aggiungere un po’ di vino bianco secco, e, mescolando ancora, lasciarlo assorbire. Intanto a parte tenere il brodo ben caldo, quasi bollente e aggiungerlo a mestolini al riso, mescolando sempre.

Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.

Battere bene le bistecche e su ciascuna fetta mettere una fettina di pancetta sottile, due chiodi di garofano, poi arrotolarle e fermarle con due stuzzicadenti.
In una teglia che contenga comodamente gli involtini preparare il sugo: tagliare la cipolla finemente, pestare le foglie di rosmarino, l’aglio e l’alloro e rosolare il tutto nel burro (o nell’olio).