Veneto

Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.

Fare soffriggere la cipolla nell’olio fino a doratura, quindi toglierla e versare il vino bianco. Aggiungere pochissimo pomodoro, i piselli con un mestolo di brodo e portare il tutto a metà cottura.
Nel frattempo soffriggere l’anguilla, tagliata a pezzi di circa sei centimetri, con l’alloro, facendole perdere tutto il grasso.
Infarinarla, aggiungerla ai piselli e terminare la cottura. Servire calda con contorno di polenta.

Prendere la tacchina, il mezzo pollo, i piccioni, tagliare a pezzi, infarinare e porre in una padella per rosolarli a fuoco vivo con poco olio. Tagliare a fettine sottili il sedano rapa, le cipolle, le carote, le patate pelate. Rosolare in un’altra padella queste verdure, per quindici minuti, a fuoco lento, con poco olio. In una pentola mettere le carni degli animali disossate, le verdure rosolate, i pomodori pelati e senza semi, aggiungere sale, pepe, foglie di alloro, il vino e metà del brodo. Cuocere a fuoco leggero per almeno due ore.

Tagliare la carne a dadini, condirla con sale e pepe macinato al momento e lasciarla riposare per un’ora. In un tegame fondere il burro, aggiungere un rametto di rosmarino e la carne già preparata. Rosolare il tutto e portarlo a cottura lentamente dopo aver eliminato il rosmarino.

Preparare un soffritto di sedano e cipolla battuti con la salsiccia e farlo rosolare con metà burro. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, poi aggiungere un po’ di vino bianco secco, e, mescolando ancora, lasciarlo assorbire. Intanto a parte tenere il brodo ben caldo, quasi bollente e aggiungerlo a mestolini al riso, mescolando sempre.

Cuocere i funghi chiodini in un tegame basso e largo con olio, aglio e prezzemolo, a fuoco vivace, finché avranno consumato tutta la loro acqua.
Far soffriggere in una pentola la cipolla con poco burro, unire il riso e lasciarlo tostare poi portare a cottura, aggiungendo lentamente brodo e, a metà cottura, i funghi già cotti. Mantecare con burro e parmigiano.

Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.

Preparare un guazzetto, con olio, aglio e prezzemolo tritato, in un tegame ampio a fuoco vivo. Quando avrà preso colore, buttarci le cappelonghe preventivamente pulite. Quando le cappe saranno aperte, togliere i gusci e aggiungere brodo di manzo. Disporre i crostini, già fritti nell’olio, nei piatti e versarvi sopra cappe e brodo.