Tagliare la soppressa a fette piuttosto grosse e regolari. In una padella soffriggere la cipolla, con l’olio e il burro, fino a imbiondire, quasi imbrunire. Spegnere il fuoco, versare l’aceto nel composto di cipolla soffritta e salare molto poco.
Per la salsa, rosolare nel burro la farina e prima che prenda colore, unire il latte caldo. Portare a ebollizione mescolando con la frusta. Salare e pepare. Dopo trenta minuti di bollore, passare per eliminare eventuali grumi. Fuori dal fuoco unire il parmigiano mescolando fino ad amalgamarlo. Soffriggere nel burro uno spicchio d’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare gli scampi, unire il vino, portare a metà cottura con un pizzico di noce moscata, sale, pepe e il cognac. Trifolare i funghi tagliati a fette nell’olio con uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Unire il prezzemolo.
Dopo aver diliscato e lavato le alici, disporle ordinatamente in una placca e condire con sale, pepe macinato fresco, poco peperoncino, due cucchiai di aceto, vino bianco secco, una leggera spruzzatina di limone, pane grattugiato e una noce di burro. Cuocere il tutto a fuoco vivo per dieci minuti, togliere quindi le lische dalle alici e riporle in una casseruola assieme al sugo di cottura.
Privare le sarde di testa e interiora; lavarle, asciugarle molto bene, infarinarle e friggerle. Asciugarle dall’olio ponendole su carta assorbente e salarle leggermente. In una teglia, a parte, lasciare appassire la cipolla lentamente nell’olio d’oliva, aggiustando di sale. Quando comincia a imbiondire, versare l’aceto, lasciarlo sfumare e aggiungere l’uva sultanina e i pinoli prima di spegnere la fiamma (questo è il procedimento del “saor”). In una terrina di terracotta disporre a strati le sarde fritte e il “saor”. Terminare con uno strato di cipolle.
Cuocere i funghi chiodini in un tegame basso e largo con olio, aglio e prezzemolo, a fuoco vivace, finché avranno consumato tutta la loro acqua.
Far soffriggere in una pentola la cipolla con poco burro, unire il riso e lasciarlo tostare poi portare a cottura, aggiungendo lentamente brodo e, a metà cottura, i funghi già cotti. Mantecare con burro e parmigiano.
Tagliare abbondante radicchio in pezzi piccolissimi, farli saltare in padella a fuoco vivace con olio e aglio e spruzzare con il vino. Fare una fonduta con il latte, il brodo, i tuorli d’uovo ed il formaggio e unirla al radicchio precedentemente lavorato.
In un tegame da forno disporre uno strato di crespelle e uno strato di salsa con il radicchio alternati.
Lessare i fagioli in poca acqua salata, con una foglia di alloro e una di salvia, e passarli al passaverdura. Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo, condirlo con il burro e il formaggio tipo Piave, metterlo in uno stampo a corona da girare poi su un piatto di portata. Versare la crema di fagioli al centro e portare in tavola.
Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.
Mettere allo spiedo di legna le beccacce, private delle penne e degli occhi ma con il lungo becco e fasciate di lardo e senza odori. Girarle fino a quando prenderanno il colore rosso della carne del petto.