Veneto

Tagliare la faraona in quattro pezzi, disossarli e disporli in una bacinella per alimenti con sale, sei foglie di alloro spezzettate e un cucchiaio di olio. A parte tritare otto foglie di alloro e metterle in abbondante olio. Preparare una griglia ben calda, con abbondanti braci, e adagiarvi sopra i quattro pezzi di faraona e cuocerli bene prima da una parte e poi dall’altra.
A cottura ultimata disporre in ogni piatto un pezzo di faraona, cospargendolo bene con olio in cui è stato in infusione l’alloro. Decorare il piatto con foglioline di alloro.

Portare le patate ben pelate a mezza cottura. Tagliarle a fettine sottili. In una padella, soffriggere la cipolla e il sedano sminuzzati con il burro e l’olio, aggiungere le patate e cuocere per trenta minuti. In una pentola, portare il brodo a bollore, versare il composto della padella e cuocere per altri quindici minuti. Versare il riso e il prezzemolo tritato. Servire bollente. A volontà, cospargere di buon formaggio stagionato e grattugiato.

Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.

Cuocere le patate, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate, aggiungere farina e procedere come per gli gnocchi di patate: fare con la pasta dei cilindri, tagliarli, sagomarli a palla; nel mezzo infilare una prugna aggiungendo un poco di zucchero, ricomporre bene la palla (grossa come una da tennis).

Lavorare ben bene lo zucchero, con il burro, aggiungere a pioggia la farina con un pizzico di sale, le mandorle dolci e amare macinate finemente. Legare con tre albumi montati a neve. Stendere la pasta in una teglia a cerniera, dandogli lo spessore di un centimetro circa. Infornare per trenta minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Nella stessa tortiera preparare una “polentina di Cittadella” (vedi la ricetta in questo capito) dandole uno spessore uguale a quella precedente del composto di mandorle.

Pulire con molta attenzione il luccio. Tagliarlo lungo la pancia, svuotarlo, lavarlo. Fare un pesto di lardo, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e l’aglio. Ricucire la pancia e ungere il luccio con olio e sale. Il pesce si può cuocere in una padella con olio, a fuoco lento e a lungo, oppure ai ferri, su di una graticola, abbastanza distante dalle braci e a lunga cottura. Una versione molto apprezzata è porlo in forno caldo fino a dorare completamente.

Pulire bene una grossa testa di sedano, tagliarla a dadi e porla in una padella assieme alla cipolla tagliata sottile e alla carota ben sminuzzata con l’olio e il burro. Salare e soffriggere fino a cottura completa, circa trenta minuti, bagnando con il vino bianco. Versare questo impasto in una pentola assieme al brodo bollente. A ebollizione ripresa, aggiungere il riso. Ad assorbimento del brodo, aggiungere ancora qualche cucchiaio bollente fino a raggiungerne la densità voluta. Questo piatto può essere servito quasi asciutto o come una minestra di media consistenza, all’onda.