Far imbiondire lo scalogno in poco burro con gli aromi, aggiungere il fegato, aggiustare il pepe e il sale, sfumare con il Cognac (o Marsala).
Una volta cotto lasciarlo raffreddare bene, passarlo al setaccio e incorporarvi, lentamente, il restante burro crudo fino a ottenere una crema omogenea.
Una variante interessante può ottenersi utilizzando fegatini di pollo. Stesso procedimento.
Fare soffriggere la cipolla nell’olio fino a doratura, quindi toglierla e versare il vino bianco. Aggiungere pochissimo pomodoro, i piselli con un mestolo di brodo e portare il tutto a metà cottura.
Nel frattempo soffriggere l’anguilla, tagliata a pezzi di circa sei centimetri, con l’alloro, facendole perdere tutto il grasso.
Infarinarla, aggiungerla ai piselli e terminare la cottura. Servire calda con contorno di polenta.
Preparare un guazzetto, con olio, aglio e prezzemolo tritato, in un tegame ampio a fuoco vivo. Quando avrà preso colore, buttarci le cappelonghe preventivamente pulite. Quando le cappe saranno aperte, togliere i gusci e aggiungere brodo di manzo. Disporre i crostini, già fritti nell’olio, nei piatti e versarvi sopra cappe e brodo.
Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti a freddo tranne le patate e il latte che saranno aggiunti più tardi, far cuocere per due ore e mezzo, aggiungere le patate intere, dopo un’ora schiacciare le patate e aggiungere il latte. Far riprendere il bollore e servire. È una minestra che ha la tendenza ad attaccare, quindi mescolare spesso.
VARIANTE Invece della carne di maiale, si può usare una cotica di lardo o un pezzo di pancetta o un piedino di maiale o un pezzo di castrato.
Pulire e lavare bene lo storione. Togliere la pelle e lardellarlo. Bagnare con olio d’oliva e succo di limone, salare e pepare.
Passare lo storione al forno (non troppo caldo) in una pirofila con un poco d’olio e di burro. Cuocere per quaranta minuti, bagnando con vino bianco e con il suo sugo di cottura. A fine cottura, diluire il sugo con tre cucchiai di marsala addensarlo con il restante burro e un cucchiaio piccolo di farina, versarlo sopra il pesce e servire caldissimo.
Per la salsa, rosolare nel burro la farina e prima che prenda colore, unire il latte caldo. Portare a ebollizione mescolando con la frusta. Salare e pepare. Dopo trenta minuti di bollore, passare per eliminare eventuali grumi. Fuori dal fuoco unire il parmigiano mescolando fino ad amalgamarlo. Soffriggere nel burro uno spicchio d’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare gli scampi, unire il vino, portare a metà cottura con un pizzico di noce moscata, sale, pepe e il cognac. Trifolare i funghi tagliati a fette nell’olio con uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Unire il prezzemolo.
Squamare il luccio con molta cura, pulirlo e inciderlo leggermente sul ventre. Metterlo a bollire in una pentola che lo contenga tutto disteso, quando l’acqua bolle. A cottura ultimata (circa venti minuti) toglierlo dalla pentola molto delicatamente, senza romperlo, e adagiarlo su un piatto ovale. Condirlo con olio, sale, pepe, aglio tritato e un poco di aceto. Non esagerare con il pepe, perché il piatto deve risultare delicato. Abbondare pure con l’olio nel quale si potrà poi intingere qualche pezzettino di pane casereccio.
Prendere un luccio, porlo in una pentola d’acqua e farlo bollire per venti minuti con due foglie d’alloro, mezza cipolla e due gambe di sedano. A fine cottura lasciarlo raffreddare, togliere le lische e porre il pesce su di un piatto da portata.
A parte preparare la salsa: prendere le sardine e pulirle dal sale, metterle in un tegamino coprendole interamente d’olio. Mettere sul fuoco a fiamma bassissima e cuocere fino a che le sardine si sciolgano e formino un composto omogeneo. Lasciar raffreddare la salsa e versarla sul luccio.
Pulire bene il luccio e svuotarlo. Tagliarlo a pezzi e porlo a bollire per almeno quindici minuti in acqua salata, con l’aggiunta di un bicchiere di vino e della scorza di limone grattugiata. A cottura ultimata togliere i pezzi, raffreddarli, spinarli con molta attenzione. Separatamente, ammollare i panini nel latte. Pulire le acciughe salate e tritarle sottili. Schiacciare l’aglio. In una terrina, porre la polpa del luccio.