Sicilia

Tagliare tutte le verdure (sedano, peperoni, melanzane e pomodori) a cubetti, la cipolla a fettine sottili. Dopo avere salato e messo sotto pressa le melanzane a cubetti, per togliere il succo amaro, sciacquare e asciugare. In una padella capiente scaldare l’olio e rosolare separatamente: prima le melanzane, sgocciolarle e tenerle da parte, quindi rosolare i peperoni, poi il sedano e, infine, la cipolla. Aggiungere la polpa dei pomodori tagliati a dadini piccoli, addensare e tenere da parte.

Lavare le zucchine, asciugarle. Se le zucchine non sono tenere, con un coltello o un pelapatate raschiarne la buccia. Tagliarle a fette rotonde dello spessore di circa mezzo centimetro, salarle e friggerle in olio abbondante dove prima è stato fatto imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato e poi tolto. Sgocciolarle e metterle da parte (l’olio di frittura servirà per condire la pasta). Lessare la pasta e condirla con l’olio di frittura, le zucchine fritte, il pepe e il formaggio grattugiato. Guarnire con le foglie di basilico.

Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.

In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.

Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.

Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.

In una terrina impastare con vino bianco gli ingredienti per le scorze, lavorandoli molto bene sino a ottenere una pasta omogenea e ben solida. Lasciarla riposare mezz’ora e spianarla a sfoglia sottile. Ricavarne piccole forme ovali lunghe circa quindici centimetri e larghe dodici. Avvolgere le sfoglie, per il senso della lunghezza, attorno a cannelli (pezzi di canna o appositi cilindri di alluminio) del diametro di circa tre centimetri, e saldare bene i lembi della pasta con bianco d’uovo senza stringere la pasta sul cannello.

Mettete una padella sul fuoco con olio e fate soffriggere l’aglio schiacciato. A parte fate sciogliere le acciughe in una padella, dopo aver fatto riscaldare un po’ di olio, quindi lavorate con la forchetta finché non si saranno sciolte, dopo di che aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti circa. Mescolate per qualche minuto e spegnete il fuoco. In un’altra padella tostate il pangrattato mescolando con un mestolo di legno per evitare che si bruci. Quando sarà ben dorato spegnete il fuoco.

Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.

In una casseruola a bordo alto, rosolare in abbondante olio la carne legata con spago da cucina. Aggiungere quindi due cucchiai d’acqua, le cipolle affettate sottilmente e continuare la cottura sino a fare imbiondire lievemente la cipolla. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Coprire quasi del tutto la carne con acqua calda, salare, pepare, e fare cuocere a fuoco moderato sino a quando le cipolle non saranno completamente sfatte, rigirando ogni tanto la carne (circa un’ora e mezza). Non appena cotta togliere la carne e lasciarla raffreddare.