Sicilia

Pulire le melanzane, senza eliminare la buccia, tagliarle a fette e metterle sotto sale a scolare per almeno mezz’ora perché perdano il liquido amaro. Fare rassodare le quattro uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Preparare a parte una salsa con i pomodori tagliati a pezzetti, olio d’oliva, sale, pepe, lo zucchero e lo spicchio d’aglio. Lavare con cura le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente, finché diverranno dorate e croccanti. Porle quindi su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso.

Pulire la salicornia togliendo le parti legnose, prendendo soltanto le cime tenere, che vanno lasciate per circa mezz’ora in acqua per poi tagliarle a pezzettini. In un recipiente mescolare tutte le verdure: le patate, lessate e tagliate a pezzettini, la cipolla tagliata sottile e i pomodori, privati dei semi e affettati.
Condire con olio e aceto. Prima di aggiustare di sale, regolarsi in base alla salinità residua della salicornia.

Tagliare tutte le verdure (sedano, peperoni, melanzane e pomodori) a cubetti, la cipolla a fettine sottili. Dopo avere salato e messo sotto pressa le melanzane a cubetti, per togliere il succo amaro, sciacquare e asciugare. In una padella capiente scaldare l’olio e rosolare separatamente: prima le melanzane, sgocciolarle e tenerle da parte, quindi rosolare i peperoni, poi il sedano e, infine, la cipolla. Aggiungere la polpa dei pomodori tagliati a dadini piccoli, addensare e tenere da parte.

Mondare i carciofi, eliminare i gambi, tagliare la parte superiore con le spine, togliere le foglie esterne dure fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliarli a spicchi, mettendoli man mano in acqua con il succo del limone. Scolarli e cuocerli in acqua bollente salata lasciandoli sodi. Scolarli e metterli da parte. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e sbollentarlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti e metterlo da parte.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non molto spesse, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Calcolare quattro fette a persona. Asciugarle, friggerle leggermente da un solo lato e disporle in un piatto di portata senza sovrapporle. Battere le uova e aggiungere il formaggio, il pomodoro tagliato a piccoli pezzi, la cipolla tritata, il basilico e il pangrattato, amalgamare il tutto e formare un impasto piuttosto denso.

Tagliare a cubetti le melanzane, salarle e lasciarle in uno scolapasta per circa 45 minuti per eliminare l’amaro. Sciacquarle bene, asciugarle accuratamente, friggerle in olio e metterle da parte su carta da cucina. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e le parti molto dure e sbollentarlo appena per intenerirlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti lunghi come i cubetti delle melanzane e metterlo da parte.

Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro, il caciocavallo grattugiato, un uovo intero e un tuorlo battuti e lo zafferano. Lasciar raffreddare il riso così condito. Preparare un ragù soffriggendo in olio un trito di cipolla, sedano e carota; unire la carne e farla rosolare dolcemente, separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con un poco di vino bianco e quindi aggiungere i pisellini, la salsa e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, sale e pepe.

Pestare in un mortaio l’aglio con un poco di sale, aggiungere le foglioline di menta e continuare a pestare. Aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; versare l’olio e, infine, regolare di sale. Lasciare insaporire un poco prima dell’uso.
Questa salsa è molto adoperata nel Trapanese per condire carni, acciughe, melanzane cotte alla brace o anche fette di pane. L’aglio dovrebbe essere l’aglio rosa di Nubia (piccolo centro vicino a Trapani) dal sapore e dall’aroma particolare.

Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.